¿Qué Platos Vegetarianos Propone El Chef Gordon Hoy?

Esta noche el chef lanzó tres joyitas fuera de carta que me tuvieron pensando en sabores y texturas hasta ahora. El primero es un tartar de atún rojo con naranja sanguina, aguacate en cubos grandes y un crujiente de alga nori: la acidez de la naranja corta la grasa del atún y el alga aporta ese toque marino tostado que te hace pedir más. Me gustó que no fuera demasiado elaborado; es un plato directo pero muy bien calibrado, perfecto para empezar con una copa de vino blanco aromático o una cerveza lager suave. El segundo es un risotto de setas de temporada, pero con un giro: queso de oveja curado rallado al final y un aceite de trufa ligera. Tiene cuerpo, cremosidad y un punto terroso que recuerda a paseos por el campo en otoño. No es empalagoso, y la salazón justa permite que las setas brillen. Si buscas algo reconfortante y con carácter, este es el que pediría. Por último, un solomillo de cerdo ibérico glaseado con miel de romero y acompañado de puré de boniato ahumado y cebollitas confitadas. Es un plato que juega con dulce y salado, y la guarnición ahumada le da profundidad. Lo probé con un tinto joven y fue una combinación ganadora. De verdad siento que hoy el chef apuntó a lo que me gusta: platos honrados, con técnica visible y sin pretensiones ridículas.

Me derrito de gusto cada vez que recuerdo la versión casera y simplificada del beef Wellington que Gordon suele recomendar para quienes quieren impresionar sin volverse locos en la cocina. En mi casa lo hago con un solomillo pequeño, lo sello bien en la sartén, hago una duxelles de champiñones rápida con ajo y tomillo y envuelvo todo en jamón serrano (o prosciutto) antes de la masa; el truco está en no empaparlo y en meterlo al horno bien caliente para que la masa quede crujiente y la carne jugosa. Añado siempre una salsa de vino tinto sencilla, reducida con un poco de caldo y mantequilla, que levanta todo. Además de eso, reproduzco fielmente sus huevos revueltos cremosos: baja temperatura, remover suave, y retirarlos antes de que parezcan listos. También me gusta adaptar su pollo asado con limón y hierbas, y su versión de pasta con tomate fresco y anchoas; son recetas que funcionan tanto para invitados como para una cena sin complicaciones. Es un equilibrio perfecto entre espectáculo y practicidad, y me encanta cómo elevan platos familiares sin complicaciones innecesarias.

Me flipa cómo Gordon lanza críticas afiladas, y no siempre es por maldad. Yo lo veo como alguien que lleva estándares muy altos y no duda en mostrarlos: en «Hell's Kitchen» o «Kitchen Nightmares» lo que busca es que la gente entienda que la cocina no perdona la mediocridad. Cuando señala un plato insípido o una técnica floja, para mí está defendiendo el oficio y exigiendo respeto por los ingredientes y por el trabajo de todos los días. También hay un componente de espectáculo: su furia funciona en pantalla y enseña de forma clara qué evitar. Aun así, cuando lo escucho con atención, noto que detrás de los gritos suele haber una lección técnica o una indignación por prácticas poco profesionales. Al final, me quedo con que gruñe porque quiere que la comida mejore, aunque a veces lo haga con demasiada teatralidad.

Me emocionó enterarme y lo sigo contando en cada quedada: el último restaurante de Gordon abrió en Las Vegas, concretamente en el Caesars Palace en la famosa Strip. Lo sé porque veo ese tipo de aperturas como eventos: prensa, invitados y un menú pensado para turistas y locales exigentes. El lugar combina el espectáculo propio de Las Vegas con platos que buscan ser reconocibles al público masivo, algo típico en las propuestas mediáticas de chefs con tanta visibilidad. No es raro que Gordon elija Las Vegas; la ciudad ofrece un escenario perfecto para marcas culinarias que quieren impacto rápido. Aquí se siente la mezcla entre experiencia gastronómica y entretenimiento, y el restaurante funciona como una especie de tarjeta de presentación para visitantes internacionales que ya lo conocen por la tele. Personalmente, me encanta la idea de que un chef tan mediático ponga su sello en un sitio donde la gente va a celebrar y a probar algo que les suene familiar, aunque también espero ver propuestas más personales en el futuro.

Recuerdo con claridad el momento en que me enteré de la fecha: Gordon publicó su primer libro de cocina en 1998. Me atrapó porque yo estaba empezando a interesarme en recetas más técnicas y ese dato me pareció el punto de partida de su enorme carrera mediática. Aquella publicación llegó justo cuando él consolidaba su presencia en Londres y comenzaba a hacerse un nombre más allá de las cocinas profesionales. Lo que más me llamó la atención fue cómo ese libro marcó la transición de chef a celebridad gastronómica: después de 1998 su perfil público subió rápido, con restaurantes, programas de televisión y más títulos. No necesito recordar el título exacto para ver el impacto que tuvo; para mí, ese primer libro representa el inicio visible de una trayectoria que cambió mucho la cocina popular. Al final, me quedo con la sensación de que 1998 fue el año en que la cocina de Gordon dejó de ser solo para críticas y empezó a ser para todos los que cocinamos en casa.

Me encanta ver cómo un chef toma la cocina italiana clásica y la convierte en algo totalmente vegetariano sin perder la esencia ni el cariño por los ingredientes. Yo he probado versiones que respetan la simplicidad y otras que juegan con técnicas modernas, y ambas me sorprenden: se trata de mantener la filosofía italiana —ingredientes honestos, temporada y técnica— y reimaginar las proteínas y las texturas. En la práctica eso significa sustituir caldos de carne por fondos vegetales muy concentrados, potenciar el umami con hongos secos, tomates confitados o algas en pequeñas dosis, y usar legumbres y granos como protagonistas en risottos, guisos y ensaladas tibias. Me gusta pensar en cómo un chef adapta recetas tradicionales: un risotto se hace con un buen caldo vegetal, mantequilla y queso o su alternativa vegetal para lograr esa cremosa ligazón; una lasaña puede llevar ricotta de almendra o requesón vegano mezclado con espinacas, bechamel hecha con aceite de oliva y harina, y láminas de calabacín o buen pasta sin huevo; la parmigiana de berenjena se mantiene casi intacta si la freímos o asamos bien las berenjenas y usamos quesos con cuajo microbiano o mezclas de levadura nutricional para añadir profundidad. También veo chefs que recuperan recetas históricas vegetarianas italianas —panzanella, ribollita, caponata, polenta con ragú de setas— para demostrar que la tradición ya contiene mucha sabiduría vegetal. Técnicamente, hay herramientas y trucos que un chef aplica sin perder identidad: asados largos para concentrar sabores, caramelización para añadir dulzor y complejidad, reducción de vinos y vinagres para brillo y acidez, tostado de pan rallado con ajo y limón como «crunch» final, y uso de frutos secos y legumbres para aportar grasa saludable y textura. Para el tema del queso, es importante elegir productos etiquetados como libres de cuajo animal o incorporar alternativas vegetales bien curadas; en pastas, la masa sin huevo y la pasta rellena con ricottas vegetales funcionan genial. También es clave diseñar menús donde cada plato aporte algo distinto —frescura, salinidad, grasa, amargor— para que la experiencia sea completa. En la sala y en la carta, un chef inteligente etiqueta claro opciones vegetarianas y veganas, prepara salsas base sin contaminación cruzada y entrena al equipo para explicar ingredientes y sustituciones. Al final, me encanta cómo esa adaptación no es una renuncia: es una reinvención que respeta la memoria gustativa italiana y celebra la versatilidad de las verduras, las legumbres y los cereales. Ver un plato simple —como unos gnocchi de patata con salsa de tomate y albahaca— transformarse en un platillo memorable me recuerda que la cocina tiene más que ver con intención y técnica que con ingredientes «prohibidos». Esa mezcla de tradición y creatividad es lo que realmente me conquista.