มากุโระ คือคำที่ใช้ในอนิเมะหรือเกมมีความหมายว่าอะไร?

จะให้พูดแบบตรงๆ มากุโระในซูชิก็คือทูน่าส่วนต่างๆ ที่ถูกหั่นมาเป็นชิ้นวางบนข้าวแล้วเรียกกันรวมๆ ว่า 'มากุโระ' ฉันชอบคิดถึงมันเหมือนแผนผังเนื้อปลาที่มีตั้งแต่ส่วนเนื้อแดงโปร่งไปจนถึงท้องที่มันฉ่ำที่สุด ส่วนใหญ่เวลาพูดถึงระดับของมากุโระในร้านซูชิ จะมีการแบ่งหลักๆ เป็นสามระดับที่คนคุ้นเคยกันดี: ส่วนเนื้อแดงที่เรียกว่า akami — เนื้อแน่น สีแดงเข้ม รสทูน่าสดชัด ส่วนกลางที่มีมันแทรกเรียกว่า chutoro — ให้สัมผัสนุ่มกว่า มีความหวานมันพอดี และส่วนที่มันที่สุดคือ otoro — เนื้อท้องชั้นในที่มีลายไขมันละเอียด ให้ความละลายปากแบบที่หลายคนยกให้เป็นสุดยอด เมื่อได้ชิมแต่ละระดับ ฉันมักจะสังเกตว่ากลิ่นรสและสัมผัสเปลี่ยนไปชัดเจน: akami จะให้ความสดสะอาดของทูน่า chutoro ให้ความสมดุลระหว่างเนื้อกับไขมัน ส่วน otoro จะเหมือนขนมมันเคี้ยวละลาย ราคาก็ไล่ตามระดับความมันและหายากด้วย โดยเฉพาะจากสายพันธุ์ทูน่าตัวใหญ่ เช่นที่ตลาดมะกะโตะ ถ้าร้านบอกว่าเป็นทูน่าสายพันธุ์พื้นเมืองหรือ 'hon-maguro' ราคาจะพุ่งขึ้นอีกขั้น สรุปง่ายๆ คือมากุโระไม่ใช่ชิ้นเดียว แต่เป็นสเปกตรัมของรสและเนื้อที่แบ่งตามตำแหน่งบนตัวปลา กับระดับความมันที่ทำให้แต่ละคำมีบุคลิกต่างกัน — และนั่นแหละคือเสน่ห์ที่ทำให้ฉันติดใจเวลาสั่งซูชิมากุโระเมนูโปรด

นึกภาพว่าคุณกำลับซูชิคำหนึ่งในปากแล้วเจอเนื้อแดงนุ่มละลาย — นั่นแหละคือโลกของ 'มากุโระ' ในความหมายปกติของคนญี่ปุ่น ผมชอบเล่าให้เพื่อนฟังว่า 'มากุโระ' แปลตรง ๆ ว่า 'ปลาทูน่า' และโดยทั่วไปเวลาคนญี่ปุ่นพูดถึงคำนี้ พวกเขาหมายถึงปลาทูน่าหลายชนิดที่นิยมนำมาทำซูชิและซาชิมิ ไม่ได้จำกัดเฉพาะชนิดเดียวเสมอไป แต่ถ้าพูดถึงทูน่าที่ถูกยกย่องมากที่สุด มักจะหมายถึง 'hon-maguro' หรือทูน่าไบฟิน ซึ่งเป็นเนื้อแดงเข้มและมีส่วนท้องมัน ๆ ที่เรียกว่า 'โอโทโร่' และ 'ชูโทโร่' การใช้คำในชีวิตประจำวันก็หลากหลาย บางร้านจะบอกเมนูเป็นแบบ 'มากุโระ' ธรรมดา บางร้านจะระบุชนิดชัดเจน เช่น 'เมบาจิ' (bigeye tuna) หรือ 'คินเมะ' (yellowfin) ซึ่งแต่ละชนิดให้รสและลายเนื้อที่ต่างกัน สำหรับคนที่ชอบกินแบบผม จุดสนุกคือการลองเปรียบเทียบระหว่างส่วนต่าง ๆ ของตัวปลา — ส่วนแดงด้านหลังมีความเข้มข้น ในขณะที่ท้องจะมันและละลายมากกว่า นี่แหละเสน่ห์ของคำสั้น ๆ คำนี้

มากุโระโดยธรรมชาติเป็นปลาเนื้อแน่นที่เด่นด้านโปรตีนสูง แต่ปริมาณไขมันจะผันตามชนิดและส่วนที่เรากินอย่างมาก ผมชอบคิดถึงมากุโระเหมือนอาหารที่มีหลากใบหน้า—ส่วน 'อะกะมิ' (เนื้อแดงด้านข้าง) มักจะเป็นส่วนที่ค่อนข้างlean ให้โปรตีนสูงและไขมันต่ำ เหมาะกับคนออกกำลังกายหรือคุมน้ำหนัก ในทางตรงกันข้าม 'ชูโทโร' จะมีไขมันปานกลาง ให้ความนุ่มและรสชาติดีกว่าอะกะมิเล็กน้อย ส่วน 'โอโทโร' คือสุดยอดของความมัน: ไขมันสูงจนแทบคล้ายเนื้อแดงมัน ๆ ของสัตว์อื่น ๆ ถ้าต้องระบุเป็นเกณฑ์แบบคร่าว ๆ ต่อ 100 กรัม มากุโระส่วนอะกะมิหรือชนิดที่ไม่มันมากมักให้โปรตีนราว 20–30 กรัมและไขมันต่ำ ประมาณไม่กี่กรัมถึงประมาณ 5 กรัม ในขณะที่ชูโทโรอาจมีไขมันในช่วงกลาง ๆ และโอโทโรอาจมีไขมันสูงถึง 15–30 กรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าปลาที่จัดว่าlean เช่นปลาหอกหรือปลาซาร์ดีนแบบหนึ่ง แต่ยังแตกต่างจากปลาที่อุดมไขมันอย่าง 'ซัลมอน' หรือ 'มัสเคอเรล' ที่มีไขมันประจำตัวสูงกว่าในระดับปานกลางถึงมาก ท้ายสุด ผมคิดว่ามากุโระเป็นตัวเลือกที่ยืดหยุ่น—ถาใครต้องการโปรตีนสูงแต่ไขมันต่ำ ให้มองหาอะกะมิหรือทูน่ากระป๋องแบบน้ำ ถ้าต้องการรสชาติละมุนและไขมันดี ๆ เลือกชูโทโรหรือโอโทโรเป็นครั้งคราว เพราะมันเพิ่มประสบการณ์การกินโดยแลกกับไขมันที่สูงขึ้นไปอีกระดับ