¿Cómo Conservar Sourdough Fresco En España?

Me flipa jugar con harinas españolas de distintos molinos y ver cómo cambia la miga y el sabor: al final lo que busco es equilibrio entre estructura y carácter. Suelo partir de una base de harina de fuerza panadera (busco algo con un 11–13% de proteína) porque le da a la masa la elasticidad necesaria para una miga aireada. A partir de ahí añado entre un 20% y un 30% de harina integral de trigo de molino local para aportar ese toque a cereal y más micronutrientes; la integral absorbe más agua, así que subo la hidratación unos 5–10 puntos. Cuando quiero un pan con más acidez y complejo, incorporo centeno en proporciones pequeñas (10–20%): da aroma y retiene la humedad, pero en exceso vuelve la miga densa por su menor gluten. Si me apetece algo más suave y aromático uso espelta, sabiendo que su gluten es más frágil y requiere tratamientos suaves. Consejo práctico: compra harinas frescas, si puedes en molinos cercanos o tiendas de confianza, y guarda las bolsas en un lugar fresco y oscuro; la frescura marca una diferencia enorme. Termino siempre ajustando hidratación y tiempos según la harina del lote, y eso de probar mezclas me sigue pareciendo la parte más divertida del pan casero.

No hay mejor plan para un domingo que ponerse con una masa madre desde cero: te lo explico paso a paso y con trucos que me salvo más de una vez en la cocina. Para empezar, mezcla 50 g de harina de trigo de fuerza con 50 g de agua a temperatura ambiente en un tarro limpio. Tápalo con un paño o una tapa suelta y deja reposar 24 horas. Al día siguiente añade 50 g de harina integral (o centeno si lo tienes) y 50 g de agua, mezcla bien y deja otras 24 horas. Repite este proceso 3–5 días hasta ver burbujas constantes y olor ligeramente ácido; ese es tu arranque. En climas cálidos de España verás actividad antes, en zonas frías tardará más: si hace calor, alimenta cada 12 horas; si hace frío, cada 24. Para un pan sencillo: mezcla 500 g de harina (350 g fuerza + 150 g integral), 350 g de agua (70% hidratación), 100 g de masa madre activa y 10 g de sal. Haz autólisis 30 minutos, luego 3–4 rondas de pliegues cada 30 minutos durante 2 horas. Deja fermentar en bloque 3–4 horas o hasta que doble en volumen, forma, y prueba una fermentación final en nevera 8–12 horas para mejor sabor. Hornea a 230–250 °C en cazuela cerrada 20–25 minutos y luego destapa 10–15 minutos. Si tu horno no genera vapor, pon una bandeja con agua caliente o pulveriza. Te prometo que con práctica sale un pan rústico, con corteza crujiente y miga sabrosa; es una pequeña obra casera que siempre me alegra el día.

Me hace mucha ilusión hablar de esto porque tener una masa madre propia es como adoptar una mascota fermentada: requiere cariño y te recompensa. En España hay varias vías prácticas para conseguir una masa madre activa: lo más directo es pasarte por una panadería artesana de tu ciudad. Muchas panaderías artesanales comparten o venden un poco de su masa madre a clientes habituales; pregunta con educación y suele salir bien. Otra opción son los mercados locales y mercadillos de productores, donde panaderos caseros a menudo ofrecen frascos pequeños listos para alimentar. Si prefieres comprar online, plataformas como Etsy o Amazon.es ofrecen masa madre seca o kits con masa madre liofilizada; busca vendedores con buenas valoraciones y especificaciones sobre el tipo (centeno, trigo, mezcla). También hay grupos en Facebook e Instagram dedicados a la masa madre en España —yo he conseguido starters estupendos intercambiando mensajes con gente de mi provincia— y esos intercambios suelen incluir instrucciones de reactivación. Al recibirla, sigue las instrucciones del donante o vendedor: hidratar, alimentar con harina adecuada (centeno da fuerza) y esperar burbujas. Me encanta cómo un frasco pequeño puede convertirse en pan diario, así que anímate a probar distintas fuentes y ver cuál encaja con tu horario y harina favorita.

Me sigo emocionando cada vez que pienso en cómo la masa madre puede transformar recetas españolas clásicas en algo aún más sabroso y con carácter. Recuerdo el aroma del pan gallego recién horneado en casa de mi abuela: una corteza crujiente, miga húmeda y alveolada, y ese sabor ligeramente ácido que solo la masa madre sabe dar. Para replicarlo, mezclo harina de fuerza y algo de centeno, una hidratación alta (75-80 %), y hago una fermentación larga en frío de 12 a 18 horas; al formarlo, dejo que suba otra hora y le doy un golpe de horno con vapor al principio para obtener esa corteza dorada. Otra joya tradicional que adapto con masa madre es la «coca»: en su versión salada, la masa madre aporta un fondo de sabor perfecto para aceitunas, cebolla y pimiento. También uso el descarte de masa madre para hacer tortitas saladas o crujientes, ideales para acompañar un buen tomate rallado y aceite de oliva —la clásica tostada española—, o incluso para integrar en la masa de una empanada gallega, donde la acidez realza el relleno de atún o chorizo. Al final, lo que más me gusta es cómo la masa madre convierte lo cotidiano en algo con alma; cada hogaza cuenta una historia, y en la mía siempre hay sitio para compartir una rebanada caliente.

Hace años que me fijo en cómo se sienten la masa madre y el pan normal al morderlos. La diferencia más inmediata para mí es el sabor: la masa madre trae una acidez suave, compleja y casi frutal dependiendo del tiempo de fermentación y la harina que uses; el pan hecho con levadura comercial suele tener un sabor más neutro y rápido, más enfocado en la dulzura de la corteza tostada. En textura también se nota: la masa madre casi siempre tiene una miga más abierta, con alvéolos irregulares, y una corteza más crujiente. El pan con levadura industrial tiende a ser más homogéneo, compacto y blando. En cuanto a técnicas y tiempos, la masa madre pide paciencia: fermentaciones largas, control de temperatura y alimentación del cultivo. El pan con levadura comercial permite producción rápida y consistente, ideal para cadenas y hornos que necesitan volumen. Personalmente valoro cómo la masa madre aguanta mejor el paso de los días sin resecarse tanto, y cómo digiero ese pan con menos pesadez al día siguiente; para mí es un pequeño lujo cotidiano cuando puedo conseguirlo en mi panadería local.