¿Cómo Hacer Sourdough Casero Fácil En España?

Me resulta muy útil organizar la masa madre alrededor de la rutina familiar: por la noche la alimento y por la mañana la uso para mezclar una masa que fermenta mientras hago otras cosas. Planifica con antelación: la masa madre activa, buena harina y algo de tiempo son la base. Para 1 pan uso 500 g de harina, 350 g de agua, 100 g de masa madre y 10 g de sal; mezclo, dejo autólisis 30 minutos, añado masa madre y sal y hago pliegues suaves cada 30 minutos durante dos horas.

Un truco que aprendí por ensayo y error en el horno doméstico español es cuidar mucho el vapor y la temperatura: precalienta al menos 45 minutos, coloca una bandeja metálica abajo con agua hirviendo justo al meter el pan o pulveriza varias veces. Si quieres una miga más abierta, aumenta la hidratación a 75% y prolonga la fermentación fría en la nevera 12–18 horas antes de hornear. Para conservar la masa madre, la guardo en la nevera y la alimento una vez cada 7–10 días si no la uso, o la activo con dos alimentaciones antes de hornear. Esa organización me permite hornear panes deliciosos sin que interfiera con el ritmo del día a día; al final, el pan siempre trae calma al hogar.

Me encanta experimentar con masas y aquí te doy una versión sencilla y práctica que me funciona entre semana: primero alimenta tu masa madre la noche anterior para que esté activa por la mañana. Usa 100 g de masa madre, 350 g de agua tibia y 500 g de harina (yo uso mitad harina de fuerza y mitad integral) y añade 10 g de sal al final.

Una técnica fácil para principiantes es hacer autólisis: mezcla harina y agua y deja 30–60 minutos antes de añadir la masa madre y la sal. Luego realizo cuatro pliegues en intervalos de 20–30 minutos durante las primeras dos horas; esto fortalece la masa sin necesidad de amasar intensamente. Tras la fermentación en bloque, moldeo en bola, dejo levar una hora a temperatura ambiente y luego lo meto en la nevera si no voy a hornear enseguida. Para hornear, precaliento muy fuerte con la cazuela cerrada: 230–250 ºC. Si no tienes cazuela, un horno con piedra y vapor casero (bandeja con agua) ayuda mucho. Consejo práctico: si tu masa está muy líquida, no añadas más harina de golpe; trabaja con pliegues y paciencia. Al final, me quedo con la sensación de que cada horneada enseña algo nuevo.

No hay mejor plan para un domingo que ponerse con una masa madre desde cero: te lo explico paso a paso y con trucos que me salvo más de una vez en la cocina.

Para empezar, mezcla 50 g de harina de trigo de fuerza con 50 g de agua a temperatura ambiente en un tarro limpio. Tápalo con un paño o una tapa suelta y deja reposar 24 horas. Al día siguiente añade 50 g de harina integral (o centeno si lo tienes) y 50 g de agua, mezcla bien y deja otras 24 horas. Repite este proceso 3–5 días hasta ver burbujas constantes y olor ligeramente ácido; ese es tu arranque. En climas cálidos de España verás actividad antes, en zonas frías tardará más: si hace calor, alimenta cada 12 horas; si hace frío, cada 24.

Para un pan sencillo: mezcla 500 g de harina (350 g fuerza + 150 g integral), 350 g de agua (70% hidratación), 100 g de masa madre activa y 10 g de sal. Haz autólisis 30 minutos, luego 3–4 rondas de pliegues cada 30 minutos durante 2 horas. Deja fermentar en bloque 3–4 horas o hasta que doble en volumen, forma, y prueba una fermentación final en nevera 8–12 horas para mejor sabor. Hornea a 230–250 °C en cazuela cerrada 20–25 minutos y luego destapa 10–15 minutos. Si tu horno no genera vapor, pon una bandeja con agua caliente o pulveriza. Te prometo que con práctica sale un pan rústico, con corteza crujiente y miga sabrosa; es una pequeña obra casera que siempre me alegra el día.

Tengo una relación casi sentimental con la masa madre: me guío por sensaciones tanto como por medidas. Si estás empezando, recuerda que la temperatura y la harina marcan la diferencia. Para un pan fácil mezcla 500 g de harina (mitad fuerza, mitad integral), 350 g de agua, 100 g de masa madre activa y 10 g de sal. Haz una autólisis corta y después cuatro pliegues en dos horas. Si la masa parece floja, más pliegues y tiempo; si sube demasiado rápido, refrigera.

En España, el agua y la harina cambian según la región, así que observa la masa: debe estar elástica y con burbujas visibles en el levado. Hornea en cazuela tapada a 230–240 °C para buena corteza. Mi recuerdo favorito es el olor que inunda la casa al sacar el pan caliente: es simple, reparador y totalmente adictivo.