なると キッチンのレシピで家庭で再現できるコツは何ですか？

試作を繰り返して気づいた小ワザをいくつか共有する。試してみる価値が高いのは、成形時に使う芯を工夫することだ。例えば芯に細めのラップ管やアルミ缶の短い円筒を使い、ピンクを先に巻いてから白で包むと均一な中心ができる。芯を抜いたあとにその穴を軽く押して形を整えると、切ったときに真ん中がへこまない。着色は少量ずつ加えて色の濃さを制御し、香り付けにだしを少量混ぜると風味が自然にまとまる。

調理では蒸し器の過熱が強すぎないことを意識しておくと失敗が減る。強火で一気に蒸すと表面が割れやすいので、中火でゆっくり火を通すのがコツだ。切る前に冷蔵庫でしっかり冷やすと薄切りがきれいに取れるから、余裕をもって仕込むと失敗が減る。こんな小さな工夫で家庭でも満足できるなるとが作れるようになったよ。

家庭でなるとを再現するときは、見た目の渦巻きと、ほどよい弾力の食感を両立させるのが肝心だと考えている。まず原料選びで差が出るから、すり身はできるだけ新鮮な白身魚のすり身（市販のすり身ブロックや高品質の練り物用パック）を使うのをおすすめする。市販のすり身が手に入らないときは、白身魚をフードプロセッサーで滑らかにして片栗粉少々と塩少々を加え、粘りが出るまでしっかり練ると代用できる。水分が多すぎると巻いたときに崩れるので、テクスチャーは木べらで持ち上げて落ちる具合で判断するのが私流だ。

形成のコツは層の粘度差を揃えることに尽きる。ピンクにするための着色は、食用赤色を少量の水で溶いてほんのり色づけするか、自然派ならビーツの薄い絞り汁を使う。重要なのは、白い層とピンクの層の水分量をそろえておくこと。片方だけ緩いと丸めたときに滑って渦が崩れる。成形方法は二通り使っている。ひとつは、薄く伸ばした白い生地を長方形に置き、その上に細く伸ばしたピンク生地を端から巻いて芯にする方法。もうひとつは、ピンクを中心に棒状にして白で包む方法で、どちらもラップでしっかり巻いて端をねじり、空気が入らないようにするのがポイントだ。

蒸し時間はサイズにもよるが、中サイズのロールで15〜20分が目安。蒸しすぎると縮みやすくなるから、蒸し上がったらすぐに氷水で冷やして火を止めるのが僕の習慣だ。冷やすことで切ったときの断面がきれいに出るし、食感も締まる。切るときはよく冷えた状態で、刃を湿らせた鋭い包丁を使うとベタつかず薄切りがきれいにできる。失敗例としては、巻きがゆるく空気が入ってしまったものや、水分管理が悪くて層が分離したものがあるが、次は生地の粘度を調整し、冷蔵で一度落ち着かせてから再挑戦すれば大抵うまくいく。こんな風に手をかけると、家庭の食卓でも艶やかな渦巻きが楽しめるようになる。