和菓子職人は餡 こをどの工程で作るべきですか？

餡作りは和菓子の“芯”を作る作業だと感じている。豆の状態や糖の入り方で餡の性格が決まるから、どの工程で作るかはその菓子の狙いに直結する。

普段は、豆の選別と浸漬（しんせき）から始める。豆は吸水具合で火通りが変わるので、一晩かけて均等に戻し、やわらかくなるまで煮る。ここで火加減をじっくり管理して皮が割れないようにするのが肝心だ。粒を残すか裏ごしするかで、次の工程が変わる。裏ごしする場合は煮上がった豆を潰してふるい、滑らかさを出してから糖を加え、弱火で水分を飛ばしつつ練る。

菓子作りの当日には、餡は成形の直前に最終調整をすることが多い。温度や水分量を見て、硬さを合わせるために湯冷ましや薄蜜を足す。例えば『大福』のような餅素材にはやや固めの餡が合い、冷めても形が崩れにくい。一方、『練り切り』用の餡は滑らかで少し柔らかめに仕上げ、成形時に手の熱で馴染むようにする。保存はできるだけ空気に触れさせず冷蔵で短期、冷凍は解凍ムラに注意しながら使う。

結局、餡は原料選びから煮方、裏ごし、糖の練り込み、仕上げの調整まで通して考える。どの工程で何を重視するかを決めておけば、安定した風味と口当たりが作れると実感している。

工程を段階的に整理するとわかりやすい。自分の流れを簡潔に示すとこうなる。

1) 豆の選別・浸漬：豆の大きさや傷を取り除き、均一に水を吸わせる。これで煮上がりのムラを減らす。

2) 煮る：柔らかくなるまで弱火でじっくり。必要に応じて数回湯を取り替えてアクを抜く。ここで煮崩れないように気をつける。

3) 裏ごし／潰し：滑らかさの要求に応じて実施。『こしあん』は裏ごしを丁寧に行い、舌触りを重視する。

4) 糖合わせと練り：糖を少しずつ加え、焦がさないように低温で練る。水分を飛ばすタイミングと量が最終の硬さを決める。

5) 仕上げ調整：成形直前に温度や水分を微調整する。餡は冷えると固くなるから、成形に合わせて柔らかさを調節するのが自分の鉄則だ。

日持ちや用途によって工程の前倒しは可能だが、成形の直前に最終チェックを必ず入れる。経験上、ここを怠ると見た目と口当たりで差が出るので、最後まで気を抜かないようにしている。

道具の扱いとタイミングが餡の出来を左右する場面が多い。自分は特に温度管理に注意を払うようにしている。

豆を煮上げた後は一度冷ましてから裏ごしすることが多いが、熱いうちにすり潰してから冷ます方法もある。前者は作業が楽で滑らかさが保ちやすく、後者は糖が馴染みやすい利点がある。何を作るかで選ぶべき工程が変わるため、例えば上生菓子用の白餡は裏ごし→加糖→低温で練る流れを大切にしている。

また、成形直前に餡の硬さを最終確認する習慣がある。手で練ってみてまとまりが良ければOK、べたつくと感じたら薄蜜や加熱で調整する。逆に硬すぎる場合は少量の湯を加えながら慎重にのばす。こうした微調整が仕上がりの差に直結するので、工程全体を見渡していつどの操作を入れるかを判断している。最後は味見をして納得できる状態で出すようにしている。