和食の料理家が教える破竹の食べ方の下処理は何ですか？

切り方ひとつで味わいが変わると感じるので、破竹の下処理も切断方法を意識している。まず外皮を何枚か剥いで、根元の硬い部分は包丁で斜めに削ぎ落とす。次に縦に浅く切り込みを入れてから薄皮を引き抜くと、無駄なく柔らかい芯だけを取り出せる。

手早く苦味を抜きたいときは、米ぬかが無ければ少量の塩だけで下茹でする方法も試す。塩茹では旨みを閉じ込めつつえぐみを和らげる効果があり、短時間でも使いやすくなる。大きさに応じて茹で時間を見極め、串がすっと通るくらいが目安だ。茹で上がったらそのまま冷ますか、茹で汁につけておくと風味が落ち着く。

保存は切ってから小分けにし、冷凍用の袋に入れて平らにして凍らせると取り出しやすい。戻すときは凍ったまま炒め物や煮物に放り込んでOK。こうしておくと季節外でも手軽に春の味を楽しめるので、僕はよくこの方法を使っている。

経験上、破竹は鮮度と下処理で味が大きく変わる素材だと感じている。最初に外側の硬い皮を数枚剥ぎ、根元の土やヒゲ根を包丁でそぎ落とす。皮が取れてもまだ硬い部分が残るので、先端から根元に向かって浅く縦に切り込みを入れると内部の薄皮がはがしやすくなる。ここまでが下処理の第一段階だ。

次にアク抜きの工程だが、伝統的なやり方は米ぬか（または米糠）が入ったたっぷりの湯で茹でる方法だ。米ぬか一握りと唐辛子を入れて強めの火で沸騰させ、沸騰後は中火で大きさに応じて20～40分ほど茹でる。私はこの方法で苦味がきれいに抜け、旨みが残ると感じている。蒸す場合はもう少し長めに、じっくり蒸すことで繊維がほぐれて甘みが出る。

茹で上がったらそのまま冷ますか、茹で汁に浸して味を落ち着かせるのがポイント。冷める過程で余分なえぐみが落ち着き、切ったときの食感も良くなる。使う分だけ適当な大きさに切り、すぐに調理に入るか、粗熱を取ってから冷蔵・冷凍保存すると長持ちする。私はこうした丁寧な下処理が、季節の恵みを最大限に引き出す鍵だと思っている。

皮をむくときの感触から作業を組み立てるタイプで、破竹の下処理も手順を分けて考えている。まず堅い外皮を上から順に剥いでいき、根元の硬い部分は斜めに切り落とす。ここで注意したいのは、内側の薄い膜（薄皮）を無理に残さないこと。取り除いたほうが火の通りが均一になる。

次にアク抜き。自宅で手軽にやるなら沸騰した湯に米ぬかがない場合でも、湯に小さじ一杯程度の重曹を加える方法がある。ただし重曹は加えすぎると風味がぼやけるので、一つまみ程度にとどめる。サイズ別に茹で時間を調整し、小さめなら15分前後、大きめなら30分前後を目安にした。圧力鍋を使えば時間はぐっと短縮でき、10分前後で中まで柔らかくなる。

私は茹で終わったら冷水にとらず、茹で汁に浸して自然に冷ますことが多い。熱が引く過程でアクが落ち着き、切ったときの断面が美しくなるからだ。用途に応じて薄切りにするか、拍子木切りにして冷凍すれば保存も簡単。こうした小さな工夫で調理の幅がぐっと広がるのをよく実感している。