家庭の料理人はラーメン 喜多方風の麺をどう再現できますか？

試行錯誤の末、麺の黄色みとツヤを出すコツが見えてきた。私はかんすいの量を調整して麺の色と口当たりをコントロールしており、家庭だと強いアルカリは苦手なので焼き重曹から作るアルカリ水で代用することが多い。作り方は簡単で、重曹を天板に広げて200〜250℃で一時間ほど焼き、粉状になったら水に溶かして薄めのアルカリ水を用意する。200gの粉に対してそのアルカリ水を60〜80mlほど加えて様子を見ると、黄色みが出つつも過度にゴワつかない。
私は生地を手で押し伸ばすときに均一な力を心掛ける代わりに、折り畳んで生地層を作る手法を取り入れている。これで茹で上がったときの噛み応えに食感の変化が出て、ほぐれやすさも増す。切り幅は店の喜多方麺を意識して広めに切り、茹で湯の温度を一定に保つと表面のぬめりが抑えられて美味しく仕上がる。参考にしたのは一度見かけた『ラーメン大好き小泉さん』のシーンで、細部の工夫が味を決めるということを再認識した。

実験的に配合を変えてみると、同じ配合でも道具次第で食感が変わることに驚かされた。私はパスタマシンを使う場合、ローラーを通す回数を増やして薄さを均一に整えつつ、最後は少し厚めの設定で平打ちにしている。粉は中力粉を主体に強力粉を1割ほど混ぜると、もっちりしながらも切ったときのエッジが立つ。アルカリはかんすいの代用として焼き重曹を推奨し、ごく少量を水に溶いて使うのが安全策だ。
切幅は2.5〜3mmで、切った直後に軽くばらして打ち粉をまぶすと麺同士がくっつきにくい。茹で時間は太さに応じて調整し、冷水で締めるかどうかは好みに合わせて選ぶ。私の好みでは、喜多方風はほんのり柔らかめに仕上げるのが落ち着く。こうした小さな調整が積み重なって、家庭でも十分に満足できる麺ができると私は感じている。

古い製麺所の話を耳にして以来、私は家庭で店の麺に近づけるために“寝かせる時間”を徹底的に試してきた。配合は中力粉中心、そこに少量の強力粉を混ぜるのが基本で、加水は季節や湿度で変える。湿度の高い日は加水を少し抑えてもよく、逆に乾燥している日は数％増やす。生地は捏ねてから固く感じても休ませることでしなやかさが出るため、最低でも30分、可能なら数時間の冷蔵熟成を私は推奨する。これが店のような滑らかさともちもち感を出す秘訣だ。
また、喜多方の特徴である平打ちでやや厚めの麺線は、麺の重なりが茹でたときにちょうどよくほぐれる設計になっている。麺線は3mm弱の幅で切り、茹で上がりは箸でつまんでちょうどよい弾力が出るまで見極める。スープがしょうゆベースの場合は麺の塩味と油ののりも計算して、塩分控えめのスープには麺をやや強めに作るなど、組み合わせを変える楽しさもある。こうして私は自分好みの喜多方風麺を少しずつ育てている。

台所で粉と戯れていると、喜多方の麺が持つ独特のふんわりした歯ごたえをどう再現するか、つい真剣に考えてしまう。私は家で作るとき、まず粉の選び方を重視している。目安は中力粉をベースに強力粉を一部混ぜる配合で、たとえば中力粉160gに強力粉40gくらい。塩は粉量の2%前後、アルカリ成分は市販のかんすいが手に入らなければ、重曹をオーブンで焼いて変化させた“焼き重曹”を少量溶かした水を使う。水分量は粉に対して35%前後に調整すると、喜多方らしいやわらかさとコシのバランスが出やすい。

こね方と休ませ方も肝になる。しっかり粉が馴染むまで捏ねたあと、ラップで包んで室温で30分以上、できれば冷蔵庫で数時間から一晩寝かせると生地が落ち着く。伸ばすときは厚さ1.5〜2mm程度を目安にして、大きめの平打ち麺にするのが喜多方風の特徴。切り幅は2.5〜3.5mmくらいで、茹で時間は太さや茹で鍋の火力で変わるが概ね90秒〜2分半を目安にして、試しに一本食べて調整する。スープとの相性も考えて、柔らかめが好きなら加水量を少し上げ、歯応え重視なら回数を多めに折り畳んで層を作るとよい。こうして作ると、屋台や店で食べたあの食感に近づけられると私は思っている。最後に、作ってすぐよりも一度冷蔵で落ち着かせたほうが味わいに深みが出る点も覚えておくと便利だ。