จิงจูฉ่าย เมนูใดที่เหมาะสำหรับมังสวิรัติและเจ?

การทำ 'เปาะเปี๊ยะสด' ที่ใส่ 'จิงจูฉ่าย' เป็นหนึ่งในเมนูที่คิดว่าเป็นมังสวิรัติและเจได้ดีมาก เตรียมแผ่นเปาะเปี๊ยะสด วางจิงจูฉ่ายลวกแล้วบีบน้ำให้แห้ง ใส่ผักอื่น ๆ เช่นแตงกวาฝาน แครอทเส้น และใบโหระพาเล็กน้อย ถ้าต้องการโปรตีนเพิ่มเติมให้ใส่เต้าหู้ทอดชิ้นบาง ๆ หรือเส้นวุ้นเส้นต้มสุก

สำหรับรสจิ้ม ถ้าต้องการให้เป็นเจ ให้ทำซอสถั่วลิสงผสมทามาริ น้ำมะนาว น้ำตาลเล็กน้อย และนํ้านิดเดียวจนได้ความข้นที่เหมาะสม ระวังอย่าใส่กระเทียมหรือหัวหอมที่ทำให้เป็นไม่ได้ตามข้อเจ ส่วนตัวมักเน้นที่ความสดและเนื้อสัมผัสของผัก คลุกจิ้มก่อนกินจะได้รสกลมกล่อมและหอม ถ้าจะทำเก็บไว้ แยกผักกับแผ่นเปาะเปี๊ยะและน้ำจิ้มไว้ เพื่อไม่ให้แผ่นนิ่มเกินไป

เมนูนี้ได้ทั้งความเบา เหมาะเป็นมื้อกลางวันหรือของว่าง และยังปรับได้ตามข้อจำกัดการกินโดยไม่สูญเสียความอร่อยลงไป

เมนูโปรดกับ 'จิงจูฉ่าย' ที่ทำได้ทั้งมังสวิรัติและเจมีมากกว่าที่คิด

ลองเริ่มจากของง่าย ๆ อย่าง 'ผัดจิงจูฉ่ายกับเต้าหู้และเห็ด' ซึ่งเป็นทางออกที่ปลอดภัยทั้งสำหรับมังสวิรัติและเจ แต่อย่าผัดด้วยกระเทียมหรือต้นหอมถ้าต้องการให้เป็นเจ ให้ใช้ขิงหั่นฝอย น้ำซุปเห็ดหอม น้ำเต้าหู้หรือนํ้าซอสถั่วเหลืองแบบเจเพิ่มรส แค่ตัดเต้าหู้เป็นชิ้นพอดีคำ เห็ดหอมสดหั่นบาง แล้วผัดเร็ว ๆ บนไฟแรงเพื่อให้ใบยังกรุบไม่เละ จะได้ทั้งเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมธรรมชาติ

อีกเมนูที่ชอบคือ 'แกงจืดจิงจูฉ่ายใส่เต้าหู้ขาว' ซึ่งปรับให้เป็นเจได้ง่าย ๆ แทนการใช้กระดูกหรือเนื้อสัตว์ ให้ใช้นํ้าซุปผักเข้มข้นจากเห็ดหอมหรือผักรวม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวแบบเจกับเกลือเล็กน้อย ใส่เต้าหู้และจิงจูฉ่ายลงสุดท้ายเพื่อรักษาสี ต้มเบา ๆ ให้รากสุกพอ ใครเป็นมังสวิรัติที่กินไข่ อาจใส่ไข่ลวกชิ้นเล็ก ๆ เพิ่มโปรตีน แต่ถ้าต้องการแบบเจก็ไม่ใส่เด็ดขาด

เคล็ดลับสั้น ๆ ที่ใช้บ่อยคือลวก 'จิงจูฉ่าย' ก่อนลงผัดเพื่อให้ขจัดความขมเล็กน้อยแล้วนำไปแช่น้ําเย็นค้างไว้จะช่วยคงสี เวลาเก็บรักษาให้คลุมด้วยผ้าชุบน้ำแล้วใส่กล่อง ป้องกันใบออกซิไดซ์ง่าย ๆ เหล่านี้ทำให้ผักสดและใช้ได้ทันที เมนูทั้งหมดสามารถปรับรสและส่วนผสมให้เข้ากับข้อจำกัดของเจหรือความชอบมังสวิรัติได้ไม่ยาก แล้วก็สนุกกับการทดลองรสใหม่ ๆ เสมอ

ไอเดียเมนูสั้น ๆ ที่ใช้ 'จิงจูฉ่าย' แล้วปรับเป็นมังสวิรัติหรือเจ

- 'เกี๊ยวผักจิงจูฉ่าย' : สับจิงจูฉ่ายผสมฟูไส้เห็ดหรือเต้าหู้บด ห่อแผ่นเกี๊ยวแล้วทอดหรือนึ่ง ให้จิ้มนํ้าจิ้มที่ทำจากซอสถั่วเหลืองแบบเจ ผมมักใส่ขิงสับเล็กน้อยแทนกระเทียม

- 'ข้าวผัดจิงจูฉ่ายแบบไม่ใส่ไข่' : ใช้นํ้ามันงาเล็กน้อย เพิ่มถั่วลันเตา แครอท และเต้าหู้ทอดหั่นเต๋า ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวหรือทามาริ เสริมด้วยเมล็ดงาโรยหน้าเพื่อกลิ่น

- 'ยำวุ้นเส้นจิงจูฉ่าย' : ใช้วุ้นเส้นแช่นิ่ม ผสมจิงจูฉ่าย มะม่วงสุกหั่นเส้น ถั่วลิสงคั่ว ปรุงรสด้วยนํ้ามะนาว น้ำตาลปี๊บ และซอสพริกหวานแบบเจ เหมาะเป็นอาหารเย็นแบบเบา ๆ

- 'ซุปมิโสะใส่จิงจูฉ่าย' : ใช้มิโสะที่ไม่มีส่วนผสมจากปลา (มิโสะผสมจากถั่วเหลืองและข้าว) เติมเต้าหู้ไข่เต้าหู้ และใส่จิงจูฉ่ายตอนท้าย ช่วยให้ซุปมีใบเขียวและรสละมุน

- 'ขนมจีบหรือซาลาเปาไส้ผักจิงจูฉ่าย' : สับผักผสมเครื่องเทศที่เจยอมรับได้ ทำไส้แทนหมู ได้ทั้งมังสวิรัติและเจ

แต่ละเมนูสามารถเปลี่ยนเครื่องปรุงเพื่อให้เป็นเจได้ โดยหลีกเลี่ยงหอม กระเทียม และส่วนผสมจากสัตว์ ใช้เครื่องปรุงจากพืชแทนก็อร่อยได้เหมือนกัน