プロの炊飯者はおいしいごはんを炊くために何をしますか？

好奇心に任せていろいろ混ぜた結果、僕の鉄板レシピは『もち麦寄りのもっちり系』だ。白米2合に対して雑穀は合計で大さじ2（もち麦1、大麦(押し麦)0.5、アマランサス0.5）を目安にしている。雑穀は軽く洗ってざるで水を切り、白米と一緒に炊く。もち麦が増えると水分を吸うので、通常より水を大さじ2〜3程度多めに入れるといい感じになる。 仕上げに塩をひとつまみ入れると旨味が際立つ。火を止めた後は10分ほど蒸らしてからしゃもじで上下を返すように混ぜると、粒がつぶれずほどよい粘りと粒立ちが残る。朝ごはんにも合うし、冷めても食感がよいからおにぎりにも向く。 もっと香ばしさが欲しい時は、雑穀を少量（大さじ1弱）フライパンで乾煎りしてから投入する。香りが増して満足感がぐっと上がるよ。自分の好みでもち麦を減らして押し麦やキヌアを増やせば、さらっとした食感にも調整できる。試行錯誤する楽しさも含めて、これが僕の定番だ。

古米を手に取るたびに、どうやって美味しく蘇らせるかいつも考えてしまう。保存はまず密閉が鉄則で、湿気と温度変化を避けるだけで味の劣化がかなり抑えられる。冷暗所が基本だけれど、季節によっては冷蔵か冷凍に切り替えるのも手だ。私は一度に大量を冷凍して、使う分だけ取り出す方法にしてから、香りの落ち方が随分穏やかになった。 調理では浸水時間を長めにして芯まで水を通すことを重視している。古米は吸水性が落ちているので水位をやや多めにして、昆布を1枚入れて旨味を補強する。炊き上がったら底からふんわりと混ぜ、余熱でしっかり蒸らすと粒立ちが良くなる。炊き込みご飯にすれば調味料と具材の旨味で古米の渋みを隠せるから、私は季節の根菜を入れてよく作る。 最後に一言、面倒だと思わずに一手間を加えると古米でも十分に満足できるご飯になる。自分の家の保存ルールと炊き方の組み合わせを見つけると、古米がむしろ使い勝手の良い常備食になった。

炊飯の試行錯誤を繰り返してきて気づいたことを素直に書くと、水加減は「数字＋感覚」を両方使うと失敗が少ないです。まず私は米を計量カップではなく電子はかりで量ります。銘柄や年数で吸水率が変わるので、目安の水量は米の重量×1.0〜1.1くらいに設定して、少なめの方から試すことが多いです。たとえば新米なら0.95、古米なら1.05といった具合に微調整します。 鍋や炊飯器の種類でも結果が変わるため、初回は少量で実験してメモに残します。私は炊き上がりを指で軽く潰して芯の残り具合を確かめ、余分な水分があれば次回は5〜10%減らす、といった具合に調整していきます。このやり方は番組で見た'きょうの料理'の基本に自分流の感覚を足したものですが、理屈よりは繰り返しがものを言います。 最後に、味と食感の好みを明確にしておくのが重要です。硬めが好きなら最初から水を10%減、ほどよいモチモチが好みなら標準〜やや少なめで。記録を残しておけば、どの米でどの水量が合うかすぐに分かりますし、炊飯の迷いが減ります。私はこのルーチンで外れがほとんどなくなりました。

味の相性を軸に選ぶと、大抵うまくいく。まず主食（今回はごはん）に合わせるなら、塩味・酸味・苦味・甘味のバランスをひとつの流れにするのがコツだと僕は考えている。 例えば、メインに脂ののった焼き魚を置くなら、さっぱりした酸味の小鉢と、シャキッとした食感の野菜を添える。脂を酸が切り、食感の違いが食べ飽きないリズムを作る。このとき味の濃さは階段状にすると失敗が少ない。主菜がしっかりめなら、副菜は控えめに、逆なら副菜でアクセントを付ける。 色や香りも忘れずに。緑色の野菜や香味野菜をひとつ入れるだけで全体の印象が締まるし、見た目が美味しくなる。個人的には、料理マンガの'美味しんぼ'に触発された組合せの遊び心を取り入れて、日々少しずつ変化をつけるのが楽しいと思っている。

包丁を握るとき、子どもたちの目線を想像する習慣がある。見た目で「おいしそう！」と心が跳ねる弁当は、色と形のバランスでほとんど決まると思っている。 たとえば緑はブロッコリーやほうれん草のおひたし、赤はミニトマトや赤ピーマンのソテー、黄色は薄焼き卵やさつまいもの甘煮で揃える。彩りだけでなく、食感の違いも意識して、カリッとしたもの、しっとりしたもの、もちっとしたものを組み合わせることで飽きさせないようにしている。 遊び心も欠かさない。『はらぺこあおむし』のイメージで小さなキャラおにぎりを作ったり、型抜きで星や動物を入れたり。私は味の濃さを抑えて、食べやすいサイズにしておくのが基本で、最後はいつも「また明日も食べたい」と思ってもらえることを目標にしている。

短い時間で美味しいごはんを炊くコツを、いくつか実践してきた。まずは道具と基本の準備について。計量カップで米を正確に量り、ざっとでもいいから洗う。ゴシゴシ洗いすぎると米が割れるので、手早く数回水を替えて濁りが減ったら止めるのが僕のやり方だ。水は目安通り入れるのはもちろんだけど、急いでいるときはお湯（60〜80℃ほど）を使うと吸水が早く進む。 次に三つの短縮テクニックを紹介する。1) 電気炊飯器の『早炊き』モードを使う：たいていの機種はこれで通常より早く炊けるので、水は普段のやや少なめ（米1に対して水1.0〜1.05倍）を試してみてほしい。2) ガスやIHの鍋炊きで素早く炊く：鍋に入れて強火で沸騰させたら蓋をして弱火に落とし、8〜10分で火を止め、そのまま10分ほど蒸らす。沸騰直後に火を弱めるのがポイントだ。3) 少量なら電子レンジ：耐熱ボウルに米1カップと水1.1〜1.2カップを入れ、ふんわりラップをして高出力で約10分、出力を下げて数分、その後5分ほど蒸らす。 最後に仕上げのちょっとしたコツ。蒸らしは手を抜かないこと、蓋を開けると熱と蒸気が逃げてしまうので我慢してからしゃもじで底から切るように混ぜてふっくらさせる。余ったごはんは冷ます前に小分けして冷凍すれば、レンジで戻すだけでおいしく食べられる。短時間でも手順を守れば、驚くほど満足できるごはんになるよ。

パッケージの説明だけだとニュアンスが抜け落ちる部分があるから、メーカー側の説明を自分なりに分解してみたよ。 多くのメーカーはまず熱の入れ方を押し出す。例えば『圧力IH』を使うモデルは高温と高圧で短時間に芯まで熱を通し、粒がしっかり立つごはんを狙う。一方で遠赤外線や土鍋模倣の内釜を採用するタイプはじっくり熱を伝えて甘みを引き出す傾向があると説明されている。 水加減や浸水時間、蒸らしの工程も強調される。メーカーはセンサーで重量や温度の変化を読むことで、銘柄や精米具合に応じた加熱曲線を組んでいると謳っている。実際に私が試したときは、おにぎりにしたときの崩れ具合や粘りで差が分かりやすかった。最終的には好み次第という面もあるけれど、説明から読み取れるのは“どのタイミングで水分を引き出し、どの強さで糊化させるか”の違いだと思う。

外で食べることが多い身としては、味の鋭さと余韻の違いに目が行く。 僕は家庭で何度も煮込んだスープや出汁を味わうと、じんわりくる丸みを感じるのに対して、店で出てくる同じ料理は一口目に強いパンチが来ることが多いと気づいた。外食は油や塩、糖、旨味を「即効で感じさせる」よう調整されている。これは、短時間で満足させるための設計で、例えばソースの乳化や強い焦がしの香りで印象を作る。 僕はある深夜、テレビの『孤独のグルメ』を見返していて、店ごとの味作りの明確さにしみじみした。家庭は時間をかけて素材の甘みや旨味を引き出す一方、店は火力や塩分、隠し味で記憶に残る「立ち上がり」を作る。その差は調理の時間配分と、誰にどんな満足を早く与えたいかの違いなんだと思う。結局どちらが好きかは気分次第だけれど、両方の良さを知っていると料理を見る目が変わるよ。