ما العمليات التي يخضع لها مصدر البن بعد الحصاد؟

طريقتي في التفكير عن معالجة البن تشبه متعة قراءة فصول رواية طويلة مليئة بالتقلبات.

أرى المصطلحات الأساسية: معالجة جافة ('ناتشورال') حيث تُجفف الثمار كاملة فتعطي نكهات فاكهية وغنية، ومعالجة مبللة ('واشد') التي تُبرز حمضية نظيفة. ثم هناك أنماط هجينة مثل 'هاني' تُبقي بعض السكريات على الحبة لتوازن بين الحلاوة والنقاوة. في المراحل الرطبة، يلعب التخمير الدورَ الأكبر — قد يستمر من 12 ساعة إلى أكثر من يومين بحسب الحرارة والمزارع — وهذه الفترة قادرة على تحويل السكر إلى مركبات عطِرة تغير الجسم والنهاية في الفنجان.

أحب التفاصيل العملية: استخدام سرِير مرتفعة لتسريع التجفيف وتجنُب العفن، المجففات الميكانيكية عند الأمطار، وغسل الحبوب في قنوات متدرجة. لاحقاً تأتي المراحل الصناعية الدقيقة؛ إزالة القشرة (hulling)، تلميع البذور، الفرز بالغربال والهواء، واستخدام جداول ثِقَل أو آلات فحص اللون للتخلص من العيوب. بالنسبة لمزارعي القهوة المتحمسين، كل قرار في المصنع — مدة التخمير، سماكة الطبقة على السرير، توقيت التقليب — يترك بصمة في النكهة النهائية.

أختم بأن عملية ما بعد الحصاد ليست مجرد خطوات ميكانيكية، بل سلسلة من اختيارات تُشبه المعاملات الكيميائية الدقيقة التي تصنع شخصية البن.

أحب التفكير في معالجة البن كخلاصة مبسطة يمكنني شرحها سريعاً لصديق يريد أن يعرف أصل طعم فنجانه.

بعد الحصاد تُفصل الحبوب السليمة، ثم تختار الطريقة: التجفيف الكامل للثمرة يعطي نكهات فاكهية ثقيلة، والنزع السريع لللب مع غسل الحبوب يعطي حمضية ونقاء، والطرق الوسيطة مثل 'الهاني' تمنح توازنًا. في المرحلة الرطبة يوجد تخمير للميوسيلِج قد يؤثر كثيراً على العطر، وبعدها يأتي التجفيف حتى رطوبة ثالثية تقريباً 10-12%، ثم نزع القشرة الصلبة والفرز لإخراج العيوب.

بعد ذلك تُخزن الحبوب الخضراء بعناية وتُشحن أو تُعالَج لإزالة الكافيين إن لزم. كل خطوة من هذه تؤثر مباشرة على ما سأحسه عند التحميص والاستخلاص؛ لذلك، عندما أشم أو أذوق كوباً مميزاً، أفكر في كل قرار عُمل بالمزرعة والمصنع قبل وصول البن إلى يدي.

الرحلة التي تمر بها حبوب البن بعد قطفها تبدو بالنسبة لي كقصة طويلة تتخللها نقاط مفصلية تحدد طعم الكوب النهائي.

أبدأ بالتقاط الثمار الناضجة يدوياً أو آلياً، وما إن تُجنى فَتُفرقُ بسرعة الفواكه الجيدة عن التالفة. في المزارع الصغيرة أُحب رؤية العمال يختارون الحبات يدويًا لأن هذا يقلل العيوب؛ أما في المزارع الكبيرة فغالباً ما تُستخدم آلات وفرز أولي لإخراج المواد الغريبة. بعد الحصاد تأتي مرحلة الفصل: إما ترك الفاكهة كاملة لعمليات التجفيف الجافة أو نزع اللب عبر آلة تُدعى 'الـ depulper' للطرق الرطبة.

الطريقة الرطبة تشمل نزع اللب ثم تخمير الميوسيلِج (الطبقة اللزجة) لساعات أو أيام لإتفافها وطرد السكريات ثم غسل الحبوب في قنوات مائية. التجفيف بعدها يتم على أطباق مشمسة أو أسِرّة مرتفعة أو مجففات ميكانيكية حتى تصل الرطوبة إلى حوالي 10-12%. أما الطريقة الجافة فتتم بتجفيف الثمار كاملة تحت الشمس قبل نزع القشرة الخارجية. توجد طرق وسطية مثل 'الهاني' حيث تُترك بعض الميوسيلِج لتأثير نكهة وسيولة في الحلاوة.

بعد التجفيف يُزال الغلاف القاسِي (البارشمنت) بآلة تُدعى هالر أو هولر، ثم تمر الحبوب بـمراحل طحن خفيف، تصنيف حسب الحجم والوزن، وإزالة الحبوب المعيبة يدوياً أو آلياً. تُخزن الحبوب الخضراء في ظروف باردة وجافة وتُعبأ غالباً بأكياس من الخيش أو عبوات محكمة للشحن. هناك خطوة إضافية لبعض المنتجات: إزالة الكافيين بطرق مائية، CO2 أو مذيبات. أخيراً، يتحقق الموزع أو المختبر من الجودة عبر تذوق 'كابنغ' قبل أن يذهب البن إلى المحمصة، حيث يتحول كل شيء إلى رائحة وذوق ينبضان بالحياة.