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ふきの下処理には必ず茹でこぼしが必要だ。あの独特の苦みは、一度沸騰させたお湯で茹でてから水にさらすことで和らぐ。皮をむく作業と合わせて、日本料理の基本として長年受け継がれてきた技術と言える。
家庭で作る際は、塩でもみ洗いしてから茹でるとさらに効果的。大型スーパーで売られている下処理済みのものも便利だが、自分でやると食材への愛着が湧くものだ。
里芋料理で失敗したくないなら、茹でこぼしは必須工程。アクが強いと美味しさが半減するだけでなく、舌に残るエグみが気になってしまう。
最近発見したコツは、里芋の皮をむく前に一度茹でること。こうすると皮が剥きやすくなり、アク抜きも同時にできる。特に大きい里芋を使う時に試してみてほしい。下処理の工夫ひとつで、料理のクオリティが格段に上がるよ。
里芋の下処理って、意外と奥が深いよね。最初は面倒に感じたけど、最近はこの作業そのものを楽しんでいる。特に新しい品種を試す時は、茹でこぼしの加減で味がどう変わるか観察するのが楽しい。
ポイントは、沸騰したお湯に塩を加えてから茹でること。これでアク抜き効果が高まるんだ。水から茹で始めるレシピもあるけど、私は沸騰してからの方が確実だと思ってる。
煮物を作るとき、山菜のアク抜きは欠かせない工程だ。特にわらびやぜんまいは、そのままではえぐ味が強すぎて食べられない。
茹でこぼすことで灰汁が取り除かれ、風味がまろやかになる。時間をかけて水に晒す方法もあるが、忙しい現代では短時間で済む茹でこぼしが重宝されている。この下処理を怠ると、せっかくの高級食材も台無しだ。
最近はアクの少ない品種も出回っているが、伝統的な調理法を守る料理人ほど、この工程にこだわりを見せる。
里芋を調理する前の茹でこぼしは絶対に外せないステップだと思う。祖母から教わったこの一手間が、料理の仕上がりを劇的に変える。
特に気になるのは、里芋独特のぬめりとエグみ。これらをしっかり取り除くことで、和え物にした時の食感が全然違う。最近は時短調理が流行っているけど、この工程だけはきちんとやりたい。
里芋の茹でこぼしは、料理の基本中の基本。この一手間を惜しむと、後で絶対後悔する。特に煮物にする場合、しっかりアク抜きしないと味がぼやけてしまう。
私のお気に入りは、茹でた後に氷水で締める方法。これで食感が良くなり、味の染み込みも向上する。下処理の重要性を軽視している人には、ぜひ試してほしいテクニックだ。