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山菜のわらびやぜんまいは、しっかり茹でこぼしてアクを抜かないと食べられません。重曹を加えた湯で下茹でするのが伝統的な方法で、独特の苦みが和らぎます。季節の味覚を安全に楽しむための知恵ですね。
ナスを調理する前に茹でこぼすと、油の吸収が抑えられてヘルシーに仕上がります。紫色の皮がきれいなまま調理できるので、見た目も鮮やか。短時間の加熱で十分なので、忙しい日の時短料理にも向いています。
緑色の濃い野菜、特にほうれん草や小松菜は茹でこぼすのに最適です。アクが強いため、下処理として短時間茹でて水にさらすことで、えぐみが抜けて食べやすくなります。
家庭で調理する際は、沸騰した湯に塩を少し加えると色鮮やかに仕上がります。時間は30秒から1分程度が目安で、長く茹ですぎるとビタミンが流出してしまうので注意が必要です。冷水に取ることでシャキッとした食感も残せます。
根菜類の中でもごぼうは茹でこぼしの代表格ですね。土臭さや渋みを取るために、ささがきや薄切りにしてから茹でるのがポイントです。酢水に浸けてアク抜きをしてから茹でると、さらに風味がまろやかになります。火の通りを均一にするために、大きさを揃えるのもコツです。
里芋を美味しく食べるには茹でこぼしが欠かせません。ぬめりが強いので、皮をむいた後は一度水で洗い、新しい湯で茹でると良いでしょう。茹で上がったらしっかり水気を切ることで、煮物にした時の味の染み込みが格段に向上します。昔ながらの知恵ですが、科学的にも理にかなった調理法です。