家庭で作る人はちくわ 磯辺揚げをサクサクに揚げるコツを教えてください。

衣がパリッとした磯辺揚げは家庭でも狙える、と繰り返し試してわかったことがいくつかあります。最優先は“水分と衣の性質”のコントロールで、ここがうまくいくと外はサクサク、中はふんわりの理想に近づけます。

まずちくわ自体の準備です。表面のぬめりや余分な水分はキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。切り方を工夫すると食感が変わって楽しくなるので、斜めに切るか縦に半分に割って面積を増やすのもおすすめです。衣は市販の天ぷら粉でもいいけれど、薄力粉：片栗粉＝7：3くらいの割合で混ぜると、軽さと歯切れの良さが両立します。片栗粉はカリッと仕上げる秘密兵器です。

次に液の温度と混ぜ方。冷たい水（できれば氷水）で溶くとグルテンの生成が抑えられてサクッとした食感になります。混ぜすぎないことが大事で、ダマが少し残るくらいで止めるといいです。炭酸水を使うとさらに軽くなりますが、そこまで手間をかけたくないときは普通の冷水で十分効果があります。

揚げ方は火力と工程の管理が鍵。油温は最初に約170〜180℃に保ち、小さめのバットで少量ずつ揚げると油温が急落しにくくなります。ちくわは中まで火を通す必要が薄いので、短時間で揚げ切るのがコツ。もし厚く衣をつけたときは、一度低めの温度で火を通して油から上げ、少し休ませた後に高温（180〜190℃）で二度揚げすると劇的にサクサクになります。揚げ上がりはすぐに網や金属のラックに置いて余分な油を落とし、ふたをしないで蒸気を逃がすと衣が湿気を帯びません。

細かな裏技としては、海苔（磯）を衣に混ぜ込むよりも、ちくわに軽く海苔を巻いてから衣をつける方法が風味と食感のバランスが良く感じます。私はこの順序で作ると家族から「外で買うのよりうまい」と言われることが多いです。揚げ物は試行錯誤が楽しいので、少しずつ配合や温度を変えて自分好みのサクサクを見つけてみてください。

短時間で実践できるポイントを絞って伝えます。まず下処理は大切で、ちくわの表面の水分をよく取ること。これだけで油に入れたときのはねと衣のべたつきがかなり減ります。粉のまぶし方は薄く均一に。片栗粉を薄く茶こしで振るようにまぶしてから薄力粉をつけると、薄いカリッとした皮になります。

衣は濃すぎないこと。濃度が高いと衣が厚くなってしまうので、液はさらっとした状態に調整します。油の温度は170〜180℃を維持して一度にたくさん入れないことが重要で、横着して大量に入れると油温が下がってしなっとなります。揚げ時間は短く、ほどよいきつね色になったら引き上げる。取り出したら軽く振って余分な油を落とし、薄く塩を振るか海苔粉をまぶすと風味が立ちます。

もう一つの手軽な裏技は“パン粉アレンジ”。ちくわに軽く醤油を塗ってからパン粉をつけて揚げると別ジャンルのザクザク食感が楽しめます。子どもウケもいいのでパーティーメニューにも向いています。試してみて、好みのサクサク感を見つけてください。