¿Cómo Defendió Santi Santamaria La Cocina Tradicional Catalana?

Al pensar en la cocina catalana, me viene a la mente la obra escrita de Santi Santamaria y la huella que dejó en los recetarios profesionales y en los libros de cocina doméstica. Santi publicó varios títulos a lo largo de su trayectoria que abordan desde recetas de temporada y técnicas de bistró hasta reflexiones sobre tradición y modernidad en la gastronomía. Sus publicaciones se centraron en la cocina del restaurante que dirigió, en la reinterpretación de platos tradicionales catalanes y en la defensa de productos de proximidad, por lo que muchos de sus libros combinan recetas con ensayo gastronómico y apuntes de temporada. Si lo que buscas es una lista completa y con las ediciones exactas, lo más fiable es consultar catálogos bibliográficos oficiales —por ejemplo la Biblioteca Nacional de España, WorldCat o el catálogo de la editorial que publicaba sus obras— o el archivo histórico del restaurante con el que se vinculó durante décadas. Ahí encontrarás no solo los recetarios sino también monografías, libros de fotografías gastronómicas y colaboraciones con otros chefs o críticos. Personalmente, me encantan esos libros porque ofrecen una mezcla de técnica, memoria y cariño por el producto, y leerlos es como pasear por la cocina de un restaurante con historia.

Qué buena pregunta sobre una figura tan icónica: Santi Santamaría es sobre todo recordado por su trabajo en «Can Fabes», el restaurante que convirtió en referente de la alta cocina española. En términos de premios concretos, lo más destacado y comprobable es que alcanzó las tres estrellas Michelin con «Can Fabes», un reconocimiento máximo en el mundo culinario que consolidó su reputación tanto en España como internacionalmente. Además de las estrellas Michelin, su carrera estuvo salpicada de numerosos reconocimientos y distinciones en el ámbito gastronómico: premios y menciones por parte de guías especializadas, galardones de prensa culinaria y homenajes institucionales por su contribución a la cocina catalana y española. También fue protagonista de debates públicos por sus opiniones y por mantener una cocina tradicional y de producto, lo que le granjeó tanto admiradores como críticos. En lo personal, siempre me fascinó cómo logró mantener la identidad de «Can Fabes» mientras acumulaba esos galardones; su legado va más allá de trofeos y se nota en la generación de cocineros que se formaron a su alrededor.

Tengo un recuerdo vívido de una comida en «Can Fabes» que todavía me inspira cada vez que cocino arroz en casa. Santi Santamaria fue un chef que trabajó con recetas muy ligadas a la tradición catalana pero las reinterpretó con técnica y respeto por el producto. Entre los platos que muchos asocian a su nombre están varias versiones de arroces —arroz meloso y arroces caldosos con marisco o bogavante— donde la base de caldo y el punto del grano eran prácticamente una religión. También se le recuerda por canelones y platos de pasta rellena, pero presentados con ingredientes poco comunes o con fondos intensos que potenciaban sabores clásicos. Además, Santi jugó mucho con ejemplos de cocina de cuchara y guisos rústicos elevados: estofados de carne, guisos de ave y reinterpretaciones de platos campesinos con técnicas modernas y cuidado extremo en la selección de ingredientes. No siempre se puede decir que “creó” una receta desde cero; muchas veces su mérito fue convertir recetas humildes en platos emblemáticos del restaurante mediante ejecución, presentación y la calidad del producto. Personalmente, lo que más me quedó fue esa capacidad de dar solemnidad a lo sencillo, y eso es lo que intento emular cuando rehago alguna de sus ideas en mi casa.

Recuerdo perfectamente el ruido que armó Santi Santamaria en los círculos culinarios: su postura frente a la llamada cocina molecular fue una de las polémicas más sonadas. Durante años criticó públicamente técnicas y actitudes de chefs que apostaban por la experimentación tecnológica, acusando a algunos de convertir la cocina en un espectáculo vacío y de apostar por trucos químicos en lugar de producto y oficio. Sus declaraciones, dadas en entrevistas y columnas, encendieron debates entre chefs, críticos y comensales; muchos lo apoyaron por defender la tradición, otros lo vieron como resistente al cambio. Más allá de la discusión técnica, su tono combativo y directo amplificó la controversia. Cuando defendía la cocina tradicional catalana y el trabajo con productores locales, lo hacía con palabras duras hacia quienes introducían nuevas técnicas, y eso forzó bandos: admiradores que valoraban su coherencia y detractores que le reprochaban falta de apertura. Esa polarización se reflejaba en los medios, en foros y en las mesas, y dejó una huella que hoy se recuerda más por la intensidad del choque que por una única frase concreta. Al final, personalmente me quedo con la sensación de que su voz contribuyó a que la gastronomía española se preguntara sobre límites, raíces y futuro, aunque su forma de hacerlo fuera incendiaria para muchos.

Me encanta recordar cómo una idea pequeña puede acabar cambiando tanto la escena gastronómica de un lugar. Santi Santamaria abrió su primer restaurante en su pueblo natal, Sant Celoni, en la comarca del Vallès Oriental, provincia de Barcelona. El local se llamaba «Can Fabes», una casa familiar que él transformó en restaurante y que mantuvo un perfil muy ligado a la tradición catalana, la calidad del producto y una cocina de raíz muy honesta. Con el tiempo esa casa familiar se convirtió en un referente: la gente venía desde fuera de la provincia solo para probar su propuesta, y la reputación fue creciendo hasta recibir el reconocimiento de las guías nacionales e internacionales. Lo que más me impresiona es cómo Santi mantuvo el alma del sitio, esa mezcla de olor a cocina casera y técnicas trabajadas, aun cuando el restaurante ya no era una sorpresa local. Para mí, la historia de «Can Fabes» en Sant Celoni es un ejemplo perfecto de cómo un proyecto venido de la familia puede escalar sin perder autenticidad. Me quedo con la imagen de esa mesa rústica y platos que respetan el producto, una lección que sigue inspirándome cuando busco buenos lugares para comer.

Hace años que sigo a los hermanos Roca y cada vez que pienso en por qué innovan tanto en la cocina catalana me vienen a la cabeza dos ideas claras: amor por la tradición y ganas de explorar sin límites. Yo crecí comiendo platos que saben a hogar, y ver cómo ellos toman esos mismos sabores —la escudella, el suquet, las conservas de la costa— y los reinterpretan con técnicas modernas me emociona. No lo hacen para borrar lo antiguo, sino para amplificarlo: traen recuerdos familiares al presente usando texturas nuevas, temperaturas inesperadas y pequeñas sorpresas técnicas que no eclipsan el sabor, lo intensifican. También noto que se alimentan de la memoria colectiva de Catalunya; trabajan con productores locales, respetan el producto y lo colocan en primer plano, pero lo presentan de forma que nos obliga a probarlo otra vez y a pensar en su origen. Por otro lado, no puedo dejar de mencionar la curiosidad científica que desprenden. Yo mismo experimento en casa con espumas y geles cuando tengo tiempo, y me inspira ver cómo ellos convierten investigación y ensayo en emoción comestible, sin perder la calidez catalana. Al final, su innovación es una conversación entre pasado y presente: respeto profundo por la tierra y las recetas, unido a una vocación por sorprender y emocionar. Me deja con ganas de cocinar más, pensar más y, sobre todo, compartir esos sabores con la gente que quiero.

No hay un artista único detrás de la caganera tradicional catalana; es más bien el fruto de una costumbre popular que se fue consolidando con el tiempo. He seguido estas tradiciones desde niño en mi pueblo, y siempre me llamó la atención cómo una figura tan irreverente terminó formando parte del pesebre. Los historiadores y etnógrafos coinciden en que la figura del caganer aparece como una incorporación campesina al belén, vinculada a rituales de fertilidad y a la idea de traer buena suerte para las cosechas. No existe un nombre concreto que se pueda señalar como su creador original: es una tradición anónima que nació entre la gente y se transmitió de artesano a artesano. Con el paso de los siglos, la silueta del caganer se fue estandarizando: el barretina (el gorro rojo), los pantalones bajados y la postura caracterítica. En los siglos XVIII y XIX ya hay referencias y representaciones que muestran la figura en belenes catalanes, pero siempre dentro del repertorio popular y no como obra de un autor famoso. En las últimas décadas se ha producido una profesionalización y comercialización: talleres de cerámica, escultores locales y fabricantes han puesto su sello personal, y hoy encontramos desde versiones tradicionales hasta caganers que son caricaturas de políticos o celebridades. Eso sí, aunque artistas contemporáneos los firmen o los reinventen, la paternidad de la caganera tradicional pertenece al folclore colectivo. Me gusta pensar en la caganera como una pequeña obra comunitaria: surgida de la risa, del tabú domesticado y del deseo de buena fortuna. No puedo nombrar a un único creador porque no existe; lo que sí puedo decir con certeza es que su fuerza viene precisamente de esa anonimidad, de ser algo que todo el mundo reconocía y que se ajustaba a la sensibilidad rural catalana. Al final, cada pieza que veo en Navidad me recuerda que las tradiciones suelen nacer más de la gente corriente que de la firma de un artista consagrado, y eso las hace entrañables y vivas.

Me cuesta separar la emoción que siento cuando pruebo la tortilla de toda la vida y la curiosidad por las nuevas técnicas que trae la cocinología. He visto platos familiares transformarse gracias a métodos como el sous-vide, la deshidratación o la gelatinización: una carrillada que antes llevaba horas ahora sale tierna con precisión térmica y la membrana de una farsa puede emular una textura tradicional sin perder sabor. No siempre es reemplazo: muchas veces es ampliación. La cocinología permite rescatar recetas casi olvidadas, controlar puntos de cocción difíciles y experimentar con presentaciones que atrapan a quienes comen con los ojos. También puedo ser crítico: la modernidad corre el riesgo de convertir símbolos culturales en moda pasajera, perdiendo historias y rituales. Aun así, cuando la técnica respeta ingredientes locales y sabores originales, la mezcla resulta emocionante. Al final, celebro que haya más herramientas para mantener viva la cocina española, siempre que no se nos olvide por qué ciertas recetas existen y quiénes las hicieron primero.

Abro el libro y ya se me vienen a la cabeza cenas familiares llenas de risas y platos compartidos. Al pasar las páginas noto que «el libro de cocina» apuesta fuerte por las recetas tradicionales españolas: hay tortilla de patatas con paso a paso claro, paella en varias versiones (mar y mixta), gazpacho, fabada, y hasta una sección dedicada a guisos de cuchara como el cocido. No es solo una lista; cada receta trae notas sobre ingredientes autóctonos como el pimentón de la Vera, el jamón ibérico y el buen aceite de oliva, con consejos para reconocerlos en el mercado. Lo que más me gustó es que también explican técnicas clásicas —cómo ligar una salsa, cómo salar el bacalao— y ofrecen alternativas si no encuentras un producto en tu ciudad. Las fotos me dan ganas de probar todo y hay pequeñas anécdotas que conectan la comida con su región. Me quedo con la sensación de que es un libro pensado para cocinar de verdad y transmitir la tradición, no solo para lucirse en redes; lo veo perfecto para conservar sabores de siempre y ponerlos en la mesa con cariño.

Me encanta cómo «Cuines» reivindica ingredientes y recetas que ya forman parte del ADN de Catalunya. He visto montones de episodios y lo que más me llama la atención es la mezcla entre platos claramente tradicionales —como una esqueixada, una escudella o una fideuà— y versiones más personales de esos mismos platos. Muchas entregas están dedicadas a productores locales, mercados y técnicas mediterráneas, así que la sensación es la de un recorrido por la gastronomía catalana contado desde la cercanía. Con la mirada de quien ha pasado décadas cocinando en casa, valoro que los pasos se expliquen de forma práctica: cantidades accesibles, trucos para adaptar al ritmo de una cocina doméstica y sugerencias de temporada. No es solo nostalgia; también aparecen reinterpretaciones contemporáneas que respetan los sabores de base pero juegan con texturas y presentaciones. En definitiva, sí, la mayoría de las recetas que ves en «Cuines» tienen raíces catalanas, aunque a veces se dejan influenciar por técnicas y productos foráneos para darles un giro moderno. Me quedo con la sensación de que el programa ayuda a conservar tradiciones mientras permite que evolucionen con creatividad.