この話題、最近コミュニティでよく見かけますね。公式からのアナウンスはまだ確認できていないものの、'Azuki to Kouri'の原作マンガのヒット度やSNSでの盛り上がりを考えると、アニメ化の可能性は十分あると思います。特にファンアートや二次創作の活発さから見ても、需要は確実に存在しています。
制作会社の傾向を分析すると、近年は同ジャンルの作品が続々とアニメ化されているため、タイミング的にも悪くないでしょう。ただし、原作のペースとの兼ね合いもあるので、もう少し待つ必要があるかもしれません。個人的にはキャラクターボイスのイメージが膨らむので、早く公式発表があれば嬉しいですね。