和食シェフはじゃがいも の煮っころがしをプロの技でどうアレンジしますか？

煮っころがしを少しモダンに仕上げるなら、調味の順序と仕上げの香りに注目している。私はまずじゃがいもを軽く蒸してから、だしで短時間で味を含ませる手法を好む。これで内部の水分が保たれ、後で味を煮詰めてもホクホク感が失われにくい。

風味付けは伝統的な醤油・みりん・砂糖の組み合わせに、柑橘系のアクセントをプラスする。特にゆず胡椒を最後に一粒混ぜると、辛味と香りが立って飽きの来ない一皿になる。また、食感のコントラストを作るために、細かく砕いた干し海老や米のフレークをカリッとトーストして散らすことがある。視覚的に映える小粋な盛り付けを心がければ、家庭の定番料理が食卓で存在感を増すはずだ。

箸で触れた瞬間にほろりと崩れるじゃがいもには、家庭の味を超える細やかな手仕事が効くと感じる。まず芋の選定から遊び心を入れていて、ホクホク系の種類だけでなく、煮崩れしにくいタイプを混ぜることが多い。大きさを揃えて下茹でし、余分なでんぷんを洗い流してから、だしの引き方にもこだわる。昆布を低温でじっくりとり、鰹節はさっと追い鰹にして香りを立たせる。そうして作った澄んだだしに、薄口醤油と本みりん、少量の砂糖、そして清酒を加えて温度管理をしながら煮ると、味が芯まで入る。

煮る工程ではふたの開け閉めで蒸気を調整し、最初は強めの火で表面を整えてから弱火に落としてじっくり煮るようにしている。ここで一工夫として、最後の仕上げに鍋の火を強めて煮汁を一気に詰め、じゃがいもに薄い照りを付ける“照り煮”の技を使う。食感のアクセントを加えたければ、仕上げに軽く炙って表面に香ばしさをつけたり、薄くスライスした揚げ葱や煎り胡麻を添えてコントラストを出すのがおすすめだ。

もう一つのバリエーションは、味の層を増やすために甘辛い味噌だれで焼き付ける方法だ。じゃがいもを煮てから、赤味噌にみりん、砂糖、少量のだしを混ぜたタレを塗り、オーブンや焼き網で軽く焦げ目を付ける。こうするとほくほくの中身と、香ばしい外側の組み合わせができあがる。香り付けにはゆず皮の千切りや木の芽を散らすと、味に軽やかさが出る。家庭料理の延長線上でありながら、素材の見せ方と火加減、最後の仕上げを工夫するだけで、ぐっとプロらしい一皿になると私は思う。