ผู้ทำอาหารจะดองดอกกระถินแบบพื้นบ้านได้อย่างไรให้อร่อย?

กลิ่นเปรี้ยวหวานของดอกกระถินดองแบบบ้าน ๆ ทำให้ฉันนึกถึงโต๊ะอาหารที่เต็มไปด้วยกับข้าวบ้านๆ และเสียงหัวเราะของคนรอบโต๊ะ เสน่ห์ของการดองดอกกระถินอยู่ที่การบาลานซ์ขมเล็กน้อยของดอกกับความเปรี้ยวหวานของน้ำดอง ถ้าอยากให้อร่อยต้องเริ่มตั้งแต่การเลือกดอก เลือกดอกที่ยังสด สีขาวอมเหลือง ไม่บานมาก เพราะดอกบานจะมีกลิ่นและรสขมเพิ่มขึ้น ล้างน้ำหลายครั้งแล้วจุ่มน้ำเกลืออ่อน ๆ เพื่อไล่ฝุ่นและแมลงตัวเล็ก ๆ

ขั้นตอนดั้งเดิมที่ฉันชอบทำคือการลวกให้พอสุกเล็กน้อย จะช่วยลดความขมและให้เนื้อดอกยังคงความกรอบ ลวกแค่ 15–30 วินาทีในน้ำเดือดพร้อมเกลือเล็กน้อยแล้วนำไปแช่น้ำเย็นทันที บีบน้ำออกเบา ๆ เพื่อให้เนื้อไม่เละ จากนั้นเตรียมน้ำดองแบบบ้าน ๆ โดยใช้ส่วนผสมที่หาได้ง่าย: น้ำส้มสายชูข้าวหรือน้ำส้มสายชูหมัก, น้ำตาลปีบหรือมะพร้าว, น้ำเปล่า และเกลือ อย่าลืมเพิ่มพวกพริกแห้งบุบ, กระเทียมทุบ และหอมแดงซอย สำหรับวิธีแบบหมักแบบธรรมชาติฉันมักเติมน้ำหมักข้าวเจ้าหรือเกลือเข้มข้นเล็กน้อยแล้วปิดฝาให้อากาศออก หมักที่อุณหภูมิห้อง 2–4 วันจนได้ความเปรี้ยวตามชอบ แล้วค่อยย้ายเข้าตู้เย็น กลิ่นจะนัวขึ้นเรื่อย ๆ และรสจะกลมกล่อมขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

สิ่งที่ทำให้ดองแบบบ้านอร่อยไม่ได้มีแค่สูตร แต่เป็นการปรับแต่งให้เข้ากับครอบครัว บางครั้งฉันจะเพิ่มใบมะกรูดฉีกเพื่อกลิ่นสด หรือใส่ปลาร้าทะนีเล็กน้อยสำหรับอูมามิ หากมีมะขามสดอยู่ก็นำมาบดใส่ช่วยให้ได้เปรี้ยวแบบลึก ๆ เวลาทานฉันชอบกินกับข้าวสวยร้อน ๆ และปลาทอดตัวเล็ก ๆ เพื่อให้ได้ความรู้สึกทั้งกรอบ เค็ม เผ็ด และเปรี้ยวในคำเดียว เก็บในขวดแก้วที่ปิดสนิทในตู้เย็นได้เป็นสัปดาห์ถึงเดือน ขึ้นกับความหวาน-เปรี้ยวที่ตั้งใจไว้ ลองทำครั้งละน้อย ๆ ก่อนจะปรับสัดส่วนให้ถูกใจครอบครัว ผลลัพธ์ที่ได้มักจะทำให้มื้อธรรมดากลายเป็นความทรงจำเล็ก ๆ ที่อบอุ่น

สายคนชอบกินเร็วแบบฉันมักเลือกวิธีดองแบบด่วนที่ได้รสจัดและเก็บไว้กินได้ทันที วิธีนี้เหมาะตอนที่อยากกินกับข้าวต้มหรือเป็นเครื่องเคียงข้าวกล่อง ขั้นแรกล้างดอกให้สะอาดแล้วลวกสั้น ๆ เพื่อให้เนื้อยังคงความกรอบ เตรียมน้ำดองแบบไวโดยผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และเกลือในอัตราส่วนประมาณ 1:1:0.1 ถ้าชอบหวานน้อยลดน้ำตาลลงเล็กน้อย ใส่พริกสดหั่น กระเทียมฝาน และหอมแดงซอยลงไป ต้มส่วนผสมให้เดือดจนเข้ากันแล้วพักให้เย็นก่อนเทลงบนดอกที่เตรียมไว้

หลังจากเทน้ำดองลงไป รอให้สัมผัสรสประมาณ 3–6 ชั่วโมงในตู้เย็น รสจะซึมเข้าดอกและได้ความเปรี้ยวชัดทันใจ วิธีนี้ไม่ต้องหมักนานและปรับรสได้ง่ายตามชอบ หากต้องการเพิ่มมิติให้ลองใส่เปลือกมะนาวหรือพริกแห้งชิ้นเล็ก ๆ หนึ่งชิ้น กลิ่นจะหอมขึ้นมาก เก็บในโหลแก้วที่ปิดสนิทในตู้เย็นได้ประมาณ 1–2 สัปดาห์ และเหมาะมากเมื่อกินเป็นเครื่องเคียงกับไข่ดาวหรือก๋วยเตี๋ยวผัดจานโปรด ทำแล้วจะรู้สึกว่ามื้อธรรมดา ๆ มีอะไรสดใหม่ขึ้นทันที