Les gestes du matin sont une litanie, un rituel qui me sauve de moi-même. Peser la farine, tamiser le sucre glace, faire fondre le beurre dans une casserole en cuivre. Chaque mouvement est précis, millimétré, hérité de mes années chez Pierre Hermé où le chef ne tolérait pas la moindre approximation. La pâtisserie est une science exacte, une alchimie où chaque gramme compte, où chaque degré fait la différence entre un croissant feuilleté et un bloc de pâte indigeste. J'aime cette rigueur, cette discipline, cette exigence. Elle m'empêche de penser. Elle m'empêche de sombrer.Je prépare la pâte à croissant, un processus qui prend trois jours et qui exige une patience infinie. Détrempe, pliage, repos au froid. Détrempe, pliage, repos au froid. Recommencer, recommencer, recommencer. Le beurre doit rester froid, la pâte doit rester souple, les couches doivent se superposer sans se déchirer. C'est un travail d'orfèvre, une méditation en mouvement, et pendant que mes mains pétrissent et plien
Last Updated : 2026-08-01 Read more