كيف تنتج الشركة نوتيلا بنكهة الكاكاو الداكن؟

ما يميز نسخة الكاكاو الداكن من نوتيلا عندي هو كيف يلعب المصنع بورق التوازن بين المرّة والحلاوة، وهذا سرّ عملي بقدر ما هو صناعي.

أشرح ذلك هكذا: بعد اختيار حبوب الكاكاو القوية، يأتي الألم اللذيذ للمُسثمر — تحميص أعمق قليلاً للكشف عن الزيوت العطرية ثم طحن للحصول على كتلة كاكاو مركزة. في نفس الوقت، البندق يُحمّص ويُطحن إلى معجون سلس. ما يجعل الطعم أقوى حقاً هو تقليل أو إزالة مسحوق الحليب وزيادة نسبة الكاكاو أو استخدام منتجات كاكاو أكثر تركيزاً، وأحيانًا يستخدمون كاكاو مُعالج بالقلويات ليُعطي لوناً ورائحة أقل حمضية.

لا أنسى دور السكر والمستحلبات: يتحكمون في كمية السكر بحيث لا يطغى على الكاكاو، ويضعون ليسيثين أو بدائله ليتماسك الخليط حتى لو زادت نسبة المواد الصلبة. ثم تمرّ الخلطة بعمليات طحن دقيقة وكونشينغ طويلة لتنعيم القوام والتخلص من المرارة القاسية. هذه التفاصيل الصناعية تبدو مملة على الورق، لكن في البرطمان تُترجم إلى طبقات نكهة متوازنة تجعلني أفضّل القليل من المرارة بدلًا من حلاوة مفرطة.

لأقولها مباشرة: سر صنع 'نوتيلا' بنكهة الكاكاو الداكن يكمن في تعديل نسب المكونات وعملية المعالجة.

أولاً، يُستخدم مزيج من حبوب كاكاو أقوى أو مسحوق كاكاو بتركيز أعلى، وغالبًا يُقلل المصنعون من محتوى الحليب ليبقى طعم الكاكاو بارزاً. ثم تُحمّص وتُطحن البذور والبندق لتحضير معجون ناعم؛ والطحن الطويل والكونشينغ ضروريان لتقليل حدة المرارة وتحسين الملمس. تُعدل كمية السكر لتوازن الذوق، وتُضاف مستحلبات مثل الليسيثين للحفاظ على قابلية الفرد.

بعد ذلك يمر الخليط بعمليات تسخين وتعقيم قبل التعبئة في برطمانات معقمة لضمان السلامة وطول الصلاحية. ما ألاحظه دائماً أن اللمسة النهائية تعتمد على اختيار نوع الكاكاو (مصدره ودرجة معالجته) وطول عملية الكونشينغ — وهنا يُولد الاختلاف بين مجرد شوكولاتة حلوة ومنتج فعلاً داكن وغني بالنكهة.

دعني آخذك داخل خطوات تصنيع 'نوتيلا' بنكهة الكاكاو الداكن، من الحبة إلى البرطمان — وصدقني، التفاصيل الصغيرة تصنع الفرق الكبير في الطعم.

أول شيء ألاحظه دائماً هو مصدر الكاكاو والبندق: الشركات التي تنتج نسخة الداكن عادةً تختار أنواعا من حبوب الكاكاو ذات نكهة أقوى وأكثر مرارة، أو تخلط مصادر متعددة للحصول على توازن بين النوتات الحمضية والمرة. البنّادِل تُحمّص بدرجات أقوى قليلاً كي تبرز نكهة الشوكولاتة، وفي نفس الوقت يُحمّص البندق إلى مستوى يُظهر طفيح الزيوت العطرية دون أن يصبح مرّاً. بعد التحميص يُقشّر الحبوب ويُطحن للحصول على ما يسمى بـ'ليكوارد الكاكاو'، بينما يتحول البندق إلى معجون ناعم.

الخطوة المهمة هي المزج والطحن الدقيق: لرفع نسبة الكاكاو الداكن يقَلّلون من مسحوق الحليب أو يزيلونه تقريباً، ويزيدون من نسبة الكاكاو الصلب أو مسحوق الكاكاو المعالج (مثل الكاكاو المعالج بالقلويات) لإعطاء لون أغمق ونكهة أكثر عمقاً. السكر يُعاد ضبطه ليوازن المرارة دون أن يُطغى النكهة، كما تُضاف مستحلبات مثل الليسيثين للحفاظ على قوام قابل للدهن بالرغم من ارتفاع نسبة الكاكاو. عملية الكونشينغ (خلط وطحن طويل) تكون أطول لإخراج المرارة وتنعيم الحبيبات، وفي هذه المرحلة الشركة تختبر العينات حسياً وتُعدل الخلطة.

أخيراً تأتي عمليات التعقيم والحشو: المزيج يُسخّن ويُمرّر عبر أجهزة تضمن متانة القوام وتجانسه قبل تعبئته في برطمانات معقمة، وتضع الشركة ملاحظات تخزين لأن المنتج الداكن قد يتطلب نسب دهون أو عبوات خاصة للحفاظ على النكهة. أميل إلى تفضيل النسخ الداكنة التي تُظهِر وضوحًا في نغمة الكاكاو بدلًا من أن تكون مجرد نسخة أحادية الحلاوة — وفي النهاية، الطعم يخبرك كم كانت عملية الاختيار والمزج متقنة.