とうや じゃがいもの栄養価と健康効果について教えてください

北海道のとうや地域で栽培されるじゃがいもは、その寒冷な気候を活かした味わいが特徴です。収穫時期は8月下旬から9月中旬にかけて。この時期の朝晩の冷え込みがデンプン質を増加させ、ホクホクとした食感を生み出します。 品種としては『男爵薯』や『とうや』が主流で、特に『とうや』は地元で品種改良された独自のもの。煮崩れしにくい性質を持ちながら、繊細な甘みがあるのが魅力です。収穫後の貯蔵性も高く、冬場まで美味しく食べられるのが農家さんたちの自慢ですね。

家族で取り合いになる定番を教えるよ。じゃがいも煮っころがしは甘じょっぱい照りがポイントだから、シンプルな材料でしっかり味をつけるのがコツ。 材料（4人分目安）：じゃがいも中4個、だし400ml、砂糖大さじ2、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ2、サラダ油少々。じゃがいもは皮をむいて大きめの一口大に切るか、小さければそのまま使う。 作り方：鍋に油を熱してじゃがいもに軽く焼き色をつける。だしを注ぎ、砂糖とみりんを加えて中火で煮る。竹串が通るくらい柔らかくなったらしょうゆを回し入れ、火を強めて煮汁を煮詰めながらじゃがいもを転がして照りを出す。煮汁がほとんどなくなり艶が出たら火を止めるだけ。子どもがいる家庭なら砂糖少し増やすと喜ばれるし、大人向けなら最後に黒胡椒や七味を少々ふってもいい。余ったら翌日軽く温め直すと味が馴染んでさらにおいしいよ。

台所で煮っころがしを作るたびに思い出すのは、素朴な味をいかに失わず保存するかということだ。まず大事なのは冷ますこと。熱いまま密封すると水滴がついて品質が落ちるので、鍋から上げたら余熱で粗熱を取ってから広げて急冷すると良い。完全に冷めたら一人分ずつ小分けにしておくと後で楽だ。 保存方法は二通り好みで使い分ける。ソースごと冷凍する場合は、煮汁を少し濃いめに詰めておくと味落ちが目立ちにくい。耐冷性のあるジップ袋に平らにして空気を抜き、冷凍庫で平置きにすると短時間で凍って氷の結晶を小さくできる。別にしておく派は、じゃがいもだけを薄く下味でまとめておき、再加熱時に新しい煮汁を作って合わせると風味が活きる。 解凍は冷蔵室でゆっくりが基本。急ぐと水っぽくなりがちなので、解凍後は鍋に移して弱火でじっくり温め直し、必要なら煮汁を足して照りを出す。できれば1か月以内に食べ切るのが味の面でおすすめだし、食感にこだわるなら冷凍は短期間で使い切るのがいちばん効くというのが実感だ。

子供の頃の給食のじゃがいも煮っころがしの記憶を頼りに、いくつか基本に立ち返ってみたら案外シンプルだと気づいた。 まず基本の調味はだし（昆布＋かつお、またはだしの素）をベースに、砂糖と醤油、みりんをバランスよく合わせるのが王道だ。目安としてじゃがいも500gに対しだし300〜350ml、砂糖大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ1、醤油大さじ1.5〜2。煮崩れしにくいように最初は弱火で下茹でしてから余分な水を捨て、調味液でじっくり煮ると照りが出る。 ちょっとしたコツとしては仕上げにごま油かバターを少量垂らすと給食っぽいまろやかさになるし、乾煎りした白ごまを散らすと香りが増して子どもにも人気。味は家庭の記憶に合わせて砂糖と醤油を微調整するのが一番しっくりくる。僕はいつも最後に味見してから少しだけ甘さを足すことが多いよ。

台所でよく実験するクセがついていて、じゃがいもの煮っころがしも何度も作り方を変えて楽しんでいる。まず大事にしているのはじゃがいもの種類選び。崩れにくく照りが出やすいメークインを好んで使うことが多いけれど、ホクホク感を出したければ男爵を半分だけ混ぜることもある。皮は薄く剥いたり、皮つきで半分だけ剥いたりして表情を出すのが自分流だ。 調理の流れはシンプルだが細かい工夫を加える。寸胴に水と昆布を入れて短く出汁を取ってから一度火を止め、じゃがいもを入れてから砂糖、みりん、酒、薄口醤油を順に加える。強火で一度沸かしてから中火〜弱火に落とし、落し蓋をして全体に均一に火を通す。竹串がすっと通るくらいまで煮たら蓋を取り、煮汁を飛ばしながら鍋を揺すって表面に艶をつけるのがコツだ。 最後の仕上げは塩で味を引き締め、ごまをたっぷり振る。たまにバターを少量加えるとコクが増して家族にも好評だった。工程は地味だけど、火加減と仕上げのひと振りで味が変わる料理なので、じっくり向き合うとすごく満足感がある。こういう家庭料理は、自分の好みに合わせて少しずつ変えるのが楽しいと改めて感じている。

箸で触れた瞬間にほろりと崩れるじゃがいもには、家庭の味を超える細やかな手仕事が効くと感じる。まず芋の選定から遊び心を入れていて、ホクホク系の種類だけでなく、煮崩れしにくいタイプを混ぜることが多い。大きさを揃えて下茹でし、余分なでんぷんを洗い流してから、だしの引き方にもこだわる。昆布を低温でじっくりとり、鰹節はさっと追い鰹にして香りを立たせる。そうして作った澄んだだしに、薄口醤油と本みりん、少量の砂糖、そして清酒を加えて温度管理をしながら煮ると、味が芯まで入る。 煮る工程ではふたの開け閉めで蒸気を調整し、最初は強めの火で表面を整えてから弱火に落としてじっくり煮るようにしている。ここで一工夫として、最後の仕上げに鍋の火を強めて煮汁を一気に詰め、じゃがいもに薄い照りを付ける“照り煮”の技を使う。食感のアクセントを加えたければ、仕上げに軽く炙って表面に香ばしさをつけたり、薄くスライスした揚げ葱や煎り胡麻を添えてコントラストを出すのがおすすめだ。 もう一つのバリエーションは、味の層を増やすために甘辛い味噌だれで焼き付ける方法だ。じゃがいもを煮てから、赤味噌にみりん、砂糖、少量のだしを混ぜたタレを塗り、オーブンや焼き網で軽く焦げ目を付ける。こうするとほくほくの中身と、香ばしい外側の組み合わせができあがる。香り付けにはゆず皮の千切りや木の芽を散らすと、味に軽やかさが出る。家庭料理の延長線上でありながら、素材の見せ方と火加減、最後の仕上げを工夫するだけで、ぐっとプロらしい一皿になると私は思う。

子どもを振り向かせるには、見た目と触感にちょっとした魔法をかけるのが一番効くと気づいた。料理人として過去に試した中で、まずは“形”を変える手が効いた。じゃがいもを一口サイズに切って茹でるだけでも、星形やハートの型で抜けば食べる意欲がぐっと上がる。さらに、茹でたてを軽く潰して小さなボール状にまとめ、卵液とパン粉を付けてオーブンで焼くと、手づかみしやすく軽い食べ応えに変わる。揚げ物ほど重たくならず、表面に香ばしさが出るので子どもの受けも良い。 味付けは甘めの照り焼き風か、だしを効かせた和風のやさしい味が基本。昆布だしをベースに薄口醤油とみりん、少量の砂糖で煮詰め、仕上げにバターを少し落とすとコクが出る。一方で、塩分や甘さは年齢に合わせて調整するのが大事だから、小さな子にはだしだけで旨みを出すことを優先している。栄養面では、にんじんや枝豆、ほうれん草のみじん切りを混ぜ込んで色とビタミンを補わせると、料理全体のバランスが良くなる。 盛りつけでもう一工夫。色のコントラストを意識して、緑の野菜やプチトマトを添えると賑やかに見える。海苔やごまを使って顔を作ったり、楊枝で串にして食べやすくすることで『自分で食べる』喜びを刺激できる。安全面は忘れずに、喉に詰まりにくい大きさに切る、硬さを適度に保つなど予防策をとるべきだ。最終的には、家族の笑顔が見られればいいと思うし、ちょっとした遊び心が合わされば子どもは案外すぐに気に入ってくれるものだよ。

揚げ物が苦手な家庭でも、じゃがいもの煮っころがしをヘルシーに仕上げるコツは油との付き合い方と塩味の付け方を分けて考えることだと思う。まず油は“量より効かせ方”が重要で、加熱前にどっさり入れるのではなく、仕上げの香り付けに少量を使うのが私の常套手段だ。オリーブオイルやアボカドオイルを大さじ1〜2程度、フライパンなら紙で薄く伸ばすくらいで十分。フライにする代わりにオーブンやエアフライヤーで表面を焼き固めると油の吸収を抑えられる。 塩は調理の段階ごとに分散して使う。茹でるときに少しだけ塩を入れて下味をつけ、煮含める際は控えめに。最後の仕上げで粗めの塩をひとつまみ振ると塩味が引き立つから全体量は減らせる。酸や香味野菜を活用するのも手で、仕上げに数滴のレモン汁や酢を加えると塩分を抑えても満足感が出る。 最後に食感づくりを工夫すると満足度が上がるから、煮る前にさっと湯通しして水気を切り、オーブンで軽く焼き目を付けてから甘辛だれで絡めると油少なめでもこっくりした味わいになる。試してみると、塩分と油を両方見直しただけでぐっとヘルシーに感じられるよ。