6화 — 새벽의 삼백 개 빵

발효종이 죽은 것은 새벽 첫 종 직전이었다.

제빵실의 나무통 세 개가 모두 축 늘어져 있었다. 신 냄새는 났지만 반죽을 밀어 올릴 힘이 없었다. 밤당번은 전날과 같은 자리에 두었다고 울먹였고, 선임 제빵사는 통째로 내다 버리라고 소리쳤다.

그날 아침 대주방은 근위대 교대식과 왕실 회의에 맞춰 빵 삼백 개를 내야 했다. 곡물죽으로 바꾸기에는 솥이 모자랐고, 납작빵을 새로 반죽하기에는 화덕이 이미 고기와 수프에 배정돼 있었다.

“숯창고 것 때문에 가루를 바꿔서 이 꼴이 났잖아.” 셀린이 레아를 보며 말했다. 사용 보류된 포대 대신 오래된 밀가루를 쓴 탓이라는 뜻이었다.

레아는 발효통 가장자리를 눌러 보았다. 세 통이 모두 망가진 것은 아니었다. 표면은 지나치게 시었지만, 벽 쪽에 붙어 있던 단단한 반죽에서는 아직 고른 기포가 올라왔다. 밤새 통이 너무 따뜻한 바닥에 놓여 가운데부터 상한 것이었다.

“다 버리면 아침은 없습니다.”

“그럼 죽은 반죽을 왕실에 내겠다는 거야?” 선임 제빵사가 물었다.

“살아 있는 부분만 떼어 쓰겠습니다. 왕실 식탁이 아니라 근위대와 하인 식사용부터 모양을 바꾸면 됩니다.”

셀린이 비웃었다. “네 금 간 화덕 하나로 삼백 개를?”

레아는 벽의 배정표를 떼어 바닥에 폈다. 큰 화덕 둘은 일곱 번째 종까지 비어 있었다. 귀족 견습 전용 화덕 하나도 지금은 장식용 설탕을 말리는 데 쓰이고 있었다.

“대주방장님, 제게 허락된 한 칸과 사용하지 않는 열을 함께 쓰게 해 주십시오.”

브리짓은 발효통 냄새를 맡고 반죽을 갈랐다. “삼백 개를 못 채우면?”

“제가 부족한 수를 장부에 제 이름으로 적겠습니다.”

“채우면?” 셀린이 날카롭게 물었다.

레아는 그녀를 보았다. “아침을 굶는 사람이 없어집니다.”

승진이나 포상을 말하지 않자 셀린은 잠시 말을 잃었다.

브리짓이 주방을 향해 손뼉을 한 번 쳤다. “설탕 장식은 창가로 옮겨. 빈 화덕은 전부 쓴다. 지휘는 모렌이 해.”

레아는 멀쩡한 발효종을 통 가장자리에서 걷어 내고, 전날 남은 단단한 반죽과 나눠 섞었다. 정해진 숫자보다 반죽의 탄력과 냄새를 기준으로 묶음을 갈랐다. 빨리 부풀릴 몫, 늦게 들어갈 몫, 얇게 펴 바로 구울 몫을 다르게 두었다. 뜨거운 화덕에 한꺼번에 밀어 넣지 않고 남은 열부터 차례로 썼다.

일을 맡은 하인들은 처음엔 레아의 지시보다 선임 제빵사의 얼굴을 살폈다. 실패하면 죄인의 딸 말을 들었다는 책임까지 뒤집어쓸 수 있었다. 레아는 누구에게도 믿어 달라고 하지 않았다. 반죽판마다 들어갈 화덕과 종의 순서를 숯으로 적고, 자기 이름을 맨 아래 남겼다.

“틀리면 이 표부터 내십시오. 지시한 사람은 저라고 적혀 있습니다.”

그제야 세탁장 여자가 소매를 걷었고, 숯지기 둘이 화덕 앞에 섰다. 책임의 위치가 보이면 사람도 움직였다.

“그 크기로는 근위병들이 항의할 텐데.” 설거지장 여자가 말했다.

“무게는 같습니다. 높이만 낮습니다.”

레아는 저울로 첫 반죽과 마지막 반죽을 직접 달아 보였다. 보기 좋은 둥근 빵을 고집하지 않으니 화덕 한 판에 더 많이 들어갔다. 하인들은 뜨거운 판을 나르고, 숯지기는 레아가 부르는 수만큼 불을 보탰다. 누구도 자기 몫을 떼어 주거나 굶을 필요는 없었다. 망가진 배정표를 고치는 일이 먼저였다.

두 번째 판을 넣을 때 큰 화덕의 바람문이 걸렸다. 불이 한쪽으로 몰리며 앞줄 빵이 검어졌다. 레아는 긴 쇠막대로 가운데와 가장자리 빵을 바꾸고, 금 간 작은 화덕을 열어 열을 나눴다. 검어진 윗면은 얇게 걷어 하인 식사용 수프 곁들임으로 돌렸다.

“왜 처음부터 저 화덕을 쓰지 않았지?”

“금이 간 곳은 오래 못 버팁니다. 마지막 부족분에 써야 합니다.”

레아는 작은 화덕이 식기 전에 마지막 반죽을 밀어 넣었다.

동이 틀 무렵 제빵실 바닥은 가루와 땀으로 하얗게 젖었다. 레아는 나온 빵을 열 개씩 쌓아 수를 세었다. 이백팔십, 이백구십, 마지막 판 열 개.

아침 종이 울리는 순간 삼백 번째 빵이 바구니에 들어갔다.

선임 시식관은 하나를 갈라 속을 보고, 가장 낮은 빵과 가장 높은 빵을 번갈아 맛봤다. “모양은 볼품없군.”

“아침은 늦지 않았습니다.”

“맛도 나쁘지 않고.”

그 한마디로 바구니가 열렸다. 근위대와 시종, 세탁장과 마구간으로 빵이 나갔다. 밤당번 제빵사는 쫓겨나는 대신 발효통을 놓은 위치를 다시 기록하라는 벌을 받았다.

공식 조식표에는 브리짓 베른의 감독 아래 대주방이 빵을 공급했다고만 적혔다. 레아의 이름은 또 없었다. 셀린은 그 종이를 일부러 그녀 앞에 놓았다.

하지만 열두 장의 배급표에는 ‘모렌 배정표에 따라 수량 확인’이라는 문장이 반복됐다. 조식표 한 장에서 빠진 이름이 하인들이 서명한 장부에 흩어졌다.

“삼백 개를 구워도 잡역은 잡역이네.”

레아는 대답하지 않았다. 빵 바구니를 회수하러 하인 식당에 갔을 때, 숯지기 노인이 남은 반쪽을 내밀었다.

“다들 네가 살린 빵인 줄 안다. 식단표는 못 읽어도 누가 새벽에 불을 붙였는지는 봤으니까.”

설거지장 아이가 화덕 옆 벽돌에 숯으로 이름을 써 두었다.

레아 모렌.

누군가 지울까 봐 아주 작게 썼지만, 글자는 삼백 개 빵보다 오래 남았다.