All Chapters of 捨てられ料理人は諦めない: Chapter 51 - Chapter 60

　礼司はジョッキに口をつけ、冷たいビールを喉に流し込んだ。　周囲の客たちは皆楽しそうで、器のハンバークを美味しそうに食べている。 　礼司もだんだんと空腹を覚えた。　10分ほど待った頃、芳江が湯気を立てる小さな陶器の器を運んできた。 　器の中には濃厚な焦げ茶色のソースの中で煮立つ、丸々としたハンバーグが鎮座している。 　上には刻んだ青ネギが散らされていた。　見た目は居酒屋のメニューだ。 　けれど立ち上る香りを嗅いだ瞬間、礼司の表情がわずかに変わった。（これは……？）　赤味噌の匂いの中に、和風の出汁の香りが複雑に絡み合っている。ただの家庭料理の延長ではない。　小鍋の中でグツグツと煮立つハンバーグは、いかにも美味しそうだ。 　まずは視覚で楽しみ、煮立つ音で聴覚を満足させてくる。　礼司は箸を取り、ハンバーグを半分に割った。 　抵抗感なく箸が通り、断面から透明な肉汁が溢れ出してソースと混ざり合う。　一口分を切り取り、たっぷりとソースを絡めて口に運んだ。（……なんだと）　肉は驚くほど柔らかく、それでいて肉本来の旨味と弾力がしっかりと残っている。 　ミンチの挽き具合や玉ねぎの炒め具合、火入れの温度管理が緻密に計算されている証拠だ。　そして何より、ソースの完成度が非常に高かった。 　赤味噌の塩気と甘みをベースにしながら、隠し味に使われている和風出汁がしつこさを完全に打ち消し、深いコクを生み出している。　肉の味とソースの風味が口の中にあふれて、舌の上でほどける。最後には香りが鼻へと抜けていく。 　味覚と嗅覚、触覚を満たす幸せな時間だ。　食べる前の視覚と聴覚と合わせて、五感全てが満足だった。　礼司は思わず口元を緩めそうになり――慌てて引き締めた。（美味い……。大衆酒場で出すレベルの料理ではない）　礼司は箸を止めて、器の中のハンバーグを見つめた。　レストランポータルサイトの運営者として、彼はこれまでに数え切れ

　深夜の2時を回った頃、大衆居酒屋『赤狸』は本日の営業を終了した。　店内からは完全に客の気配が引いている。　使い込まれたパイプ椅子がすべてテーブルの上へと整然と上げられている。　モップがけが済んだばかりの床は、蛍光灯の淡い光を反射してわずかに輝いていた。　春菜はシンクの隅に置かれた洗剤のボトルを綺麗に拭き、定位置へと戻した。　厨房の奥からねじり鉢巻を外した重雄と、割烹着を脱いだ芳江が並んで歩いてくる。　2人の表情には1日の営業を終えた心地よい疲労感とともに、どこか寂しげな色が混じっていた。「大将、芳江さん。お片付け、これで全部終わりました」　春菜がエプロンを外しながら声をかけると、芳江が小さくため息をついた。　カウンターの椅子を1つ下ろして、腰掛ける。「春菜ちゃん、本当に明日から来なくなっちゃうんだねえ。なんだか、まだ実感が湧かないよ。あんたがこの店に来てくれてから、まだそんなに日にちが経っていない気がするのに」　重雄もカウンターに両肘を突いて、複雑な顔で春菜を見つめた。「ああ。春菜ちゃんの言う通りに立ち飲みを始めてから、店は毎日のように満席だ。仕込みのやり方もガラリと変わって、俺の体もずいぶん楽になった。本当に感謝してもしきれねえよ」「そうそう。おばんざいを出すようになって、お客さんが満足してくれてねぇ。あたしもお客さんと喋る機会が増えて、楽しいのさ」「……だけど、やっぱり寂しいもんだな。もっとうちを助けてもらいてえってのが、本音だけどよ」 　重雄の言葉に、春菜は静かに微笑んで深々と頭を下げた。「引き止めてくださって、ありがとうございます。でも大将の料理の腕と、芳江さんの素敵な接客があれば、もう『赤狸』は私がいなくても絶対に大丈夫です。常連さんも新規のお客様も、みんなこの店が大好きなんですから」　春菜が顔を上げる。　重雄はズボンのポケットから、ずっしりと厚みのある茶封筒を取り出してカウンター越しに差し出してきた。「これ、受け取ってくれ。春菜ち

（良かった。ここのオーナーに迷惑をかけないよう、しっかり頑張らないとね）　ディナータイムの営業が終盤を迎え、店内にはクラシックの落ち着いた音楽が流れている。 　しかし12席あるテーブルのうち、埋まっているのはごくわずか。 　年配の夫婦が1組と女性の2人連れが一組の、計2組だけだった。　厨房ではオーナーシェフの真壁が、黙々とメインディッシュの仕上げを行っていた。 　50代半ばの真壁は、フランスの名店で長年修業を積んだという、職人気質の料理人だ。「春菜さん、鴨のソースの準備を。温度を急激に上げないように」「はい、シェフ。60度を維持しています」　春菜は、小鍋の中のボルドーワインをベースにしたソースをスパチュラで静かにかき混ぜる。 　自身の作業は止めずに、真壁の手元に視線を走らせた。　真壁が皿の上に盛り付けた『鴨のコンフィ』は、皮目が完璧な黄金色に焼き上げられ、肉の弾力を残したまま均一に火が通っている。 　添えられた温野菜のカットの美しさ、色彩のバランスに至るまで、元高級フレンチレストラン副料理長である春菜の目から見ても、非の打ち所がない完璧な仕上がりだった。（本当に素晴らしい技術。真壁シェフの料理は、どこに出しても恥ずかしくない一流の味だわ。それなのに……）　春菜は、ガラ空きの客席を悲しい気持ちで見つめた。　今日の客はたったの2組だが、これでもマシな方である。日によっては客足がゼロの時も珍しくなかった。　やがて最後の客が満足げな表情で店を後にし、夜10時の閉店時間を迎えた。　客席の片付けを終えて厨房に戻る。　すると真壁が調理台の上に広げた古びた帳簿を前に、深くため息をついているのが見えた。 　その背中は昼間の堂々とした調理姿とは裏腹に、ひどく小さく見える。「シェフ、お疲れ様でした。明日の分の仕込みの片付け、終わりましたが、何か他にお手伝いすることはありますか？」　春菜が声をかけると、真壁は帳簿をパタンと閉じた。眼鏡を外して眉間のあたりを指で揉む。「ああ、春菜さん。ありが

「シェフが今作っているパテやテリーヌ、あるいは鴨のコンフィや自家製のリエットは、どれもフレンチの伝統的な保存食ですよね。これを夜のためだけに小分けにするのではなく、一度に少し多めに仕込んでいただきたいんです。そして、それを瓶詰めや真空パックにして、昼間の空いている時間に店頭でテイクアウト用の『高級フレンチデリ』として販売するんです」　真壁は見開いて、練り肉の入ったボウルを見つめた。「デリの販売……？　だが、うちは惣菜屋じゃない。格式あるビストロとして店を開いたんだ。そんな安易な物販を始めたら、店のブランドが崩れてしまうんじゃないか？」　職人特有の拒絶反応だった。 　春菜としても気持ちは分かる。彼女もまた、本質は料理に情熱を燃やす職人なのだから。　けれどこのままでは、この店は本当に立ち行かなくなってしまう。 　だから春菜は一歩も引かずに、エプロンのポケットからノートを取り出して広げた。「ブランドは崩れません。むしろ、本物のフレンチの味を気軽に家庭で楽しめる店として、認知度が上がります。この地域は閑静な住宅街で、お昼時にはちょっとお金を持っている主婦層や、在宅ワークをされている方たちがたくさん行き交っています。でも、1人でわざわざ格式高いフレンチのランチを食べるのはハードルが高い。そこに、シェフの作った本物のパテやコンフィが1000円程度で手に入るとしたら、どうでしょうか？『今日の夕食は、家で少し贅沢をしよう』という需要に完璧にマッチします」　春菜はノートに書き留めた近隣の人口動態を示した。『シエル』で働き始めてからの日数を、彼女は無駄なく調査に充てていた。 　周辺にどんな人が住んでいて、どんな行動を取っているのか。 　それさえ分かれば、より適切な戦略が打てる。　春菜はそれらのデータを元に、予想される原価計算の数字を真壁に示した。「仕込みの工程は、夜の分と一緒にやるので新しく増える手間は最小限です。新しく調理器具を増やす必要もありません。店頭に小さな冷蔵ショーケースを1つ置くだけで、今まで1円も生み出していなかった『昼の時間』と『シェフの仕込み技術』が、そのまま新しい売上の柱に変わる

　レストラン『一ノ瀬』が有名になったのは、間違いなく春菜のおかげだった。 　彼女の作り出すレシピは独創的で、料理の腕も非常に高い。 　朗らかな人柄はスタッフたちに慕われて、店の中心はいつも春菜がいる。　オーナーシェフは翔太なのに、いつしか誰も彼を見なくなった。　翔太もサボっていたわけではない。 　料理人として日々精進して、経営者として勉強も欠かさなかった。　それでも春菜との距離は開いていくばかり。 　翔太も料理人として相応の実力があったばかりに、その距離が正確に理解できてしまった。（なぜだ。俺と春菜の何が違うと言うんだ。俺の何が春菜に劣ると言うんだ！！）　口に出せない思いは、抑圧されたままにどんどん育っていった。　その頃、梨沙と知り合った。 　梨沙と春菜は高校時代からの親友なのだという。　翔太はすぐに梨沙の本性を見抜いた。 　親友と言いながら、梨沙の目には嫉妬と憎しみばかりが浮かんでいた。 　翔太と同じだったから、すぐに理解できたのだ。この女は自分と同類だ、と。　そうして翔太は、自分のプライドを守るために彼女を裏切り、梨沙と結託して店から追い出したのだ。　しかし彼女がいなくなった今、自分1人では新しい料理のアイデアを1つも生み出せない。 　過去の遺産のレプリカを作るのが精一杯だという残酷な事実を、毎日突きつけられていた。　追い出したはずなのに、踏みつけて捨ててやったはずなのに、これっぽちも気が晴れない。 　むしろ苦しさが増している。「ちくしょう……あいつさえ、あいつさえいなければ、俺は完璧な天才シェフのままでいられたのに……！」　翔太は奥歯をギリギリと噛み締めて、誰にも聞こえない声で呪詛のように呟いた。 　彼の目は嫉妬と焦りで血走っていた。 ◇ 「いつまでそんな情けない顔をしているの、翔太」　営業終了後、誰もいないオーナー室。 　重い足取りで戻