捨てられ料理人は諦めない

　高級レストラン『一ノ瀬』のディナータイムは、いつも通りの賑わいを見せている。

　そんな中、厨房はまさに戦場と化していた。

「前菜、3番テーブルと5番テーブル、同時にアップして！」

　佐伯春菜（さえき・はるな）はテキパキとした動作で、部下たちに指示を飛ばしていた。

「はい、すぐに出せます！」

「メインの肉、火入れはあと1分。ソースの仕上げ急いでください。付け合わせの野菜は上がってる？」

「上がってます！　アスパラガスのソテー、少し色がついちゃいましたけど大丈夫ですか？」

「色？　見せて」

　春菜は、アシスタントの若手スタッフが差し出したフライパンを覗き込んだ。

「これくらいなら許容範囲。でも次はもう少し早めに上げてくださいね。余熱で火が入るから」

「すみません、気をつけます」

　スタッフたちの声が飛び交う中、副料理長である春菜は、3つのフライパンを同時に操りながら全体の進行を管理していた。

　指示を飛ばしつつ、手元の真鯛のポワレに白ワインを回しかける。

　その絶妙なタイミングに、周囲のスタッフから思わずため息が漏れる。

「さすが春菜さん。素晴らしいタイミングです」

「褒めても何も出ませんよ」

　春菜は少し照れたように笑った。

　と。

　そこに、ホールスタッフが飛び込んできた。ひどく慌てた様子である。

「春菜さん！　VIP席の九条様から特別オーダーが入りました！」

　春菜はフライパンを保温スペースに移しながら、眉を寄せた。

「特別オーダー？　コースのアレルギー変更なら事前に聞いてるけど。何か追加ですか？」

「違います。その、『私の舌を驚かせる、今まで食べたことのない一皿を出して』と」

　その言葉を聞いて、春菜は作業の手を少しだけ止めた。

（また梨沙の気まぐれか。相変わらずね）

　春菜は苦笑した。

「分かりました。梨沙さんには15分ほどお時間をいただくように伝えて」

「えっ、受けるんですか？　今、オーダー詰まってますけど」

「大丈夫。他の料理は止めませんから。最高のものを出すから、ワインのおかわりでも勧めて繋いでおいて」

「はい！　よろしくお願いします！」

　ホールスタッフが足早にホールへ戻っていく。

　春菜は頭の中で素早く冷蔵庫の在庫を検索し、食材を組み立てていった。

　今まで食べたことのない一皿。

（今日入荷したばかりの伊勢海老、北海道産のホタテもある。それを使おう）

　春菜はすぐに作るべき料理の構成を決めた。アシスタントに声をかける。

「田中くん、伊勢海老とホタテを出して。あとサフランと生クリーム、それからベルモット酒」

「了解です！　特別オーダーですね」

　スタッフの田中が冷蔵庫から素早く食材を取り出してくる。

　春菜は専用のまな板を取り出して、伊勢海老の殻を素早く剥いた。

「田中くん、隣のコンロ空けてくださいね。エビの殻を炒めるから」

「はい、空けました！」

「ソースは甲殻類の出汁をベースに、サフランで香りと色をつけます」

　頭の中で工程を確認しながら、鍋でエビの殻と香味野菜を炒め始める。

（それにしても、毎日よく回ってるよね、この店）

　春菜は火加減を調整しながら、ふと思った。