All Chapters of 捨てられ料理人は諦めない: Chapter 41 - Chapter 50

　西園寺の来店から3日後の午前中のこと。　レストラン『一ノ瀬』のオーナー室のドアが、大きな音を立てて開いた。　入ってきたのは翔太の婚約者であり、九条不動産の社長令嬢である九条梨沙だった。　彼女の顔は怒りでこわばっている。　手には1冊のグルメ雑誌と、スマートフォンの画面が握られていた。「翔太、これを見なさい」　バン！　梨沙は机の上に雑誌を乱暴に叩きつけた。　それは西園寺が連載を持っている高名な文芸誌のグルメコラムだった。「梨沙、一体どうしたんだ。そんなに声を荒げて……」「いいから読んで！」　翔太は恐る恐るページを開く。　そこには『レストラン・一ノ瀬の凋落』という刺激的な見出しが躍っていた。『先日、かつて新進気鋭と謳われた高級店「一ノ瀬」を訪れた。提供された料理は、確かに技術的には破綻していない。火入れも正確で、ソースのバランスも整っている。しかし、そこには決定的な何かが欠落していた』『一ノ瀬シェフの料理は、過去の遺物、あるいは誰かが作った完璧なレシピという殻に閉じこもった「死んだ料理」だ。皿の上から、シェフ自身の哲学や、新境地へ挑ようとする独創性が微塵も伝わってこない。ただマニュアル通りに再現されただけの料理に、高額な代金を支払う価値は見出せない』　スマートフォンの画面には、そのコラムが転載されたネットニュースが表示されている。　ニュースはSNSで瞬く間に拡散されていた。　コラムには続きがある。　翔太は青ざめた顔で西園寺のコラムを読み進めた。『実を言えば、私は数ヶ月前に名前を偽ってこの店に来たことがあった。その際の料理は素晴らしいもので、感銘を受けた。レストラン『一ノ瀬』のシェフはまだ若いが、間違いなくこれからの日本料理会を背負っていくと確信したものだ』『だから私は改めて、料理評論家としてあの店に行った。今度はどんな料理を食べられるのかと、内心で楽しみにしていた。ところが結果はどうだ。今、私は失望している。『一ノ瀬』に一体何があったのか。こんな有様では、先日の

　定休日の静かな朝のこと。　朝の繁華街には朝もやが漂い、人の気配が薄い。　いつもは油と出汁の匂いが漂う『赤狸』の店内に、今日は埃っぽい空気が立ち込めていた。　春菜は首にタオルを巻き、動きやすい紺色の作業着姿で入り口近くの小上がり――座敷席の前に立っていた。　隣には同じくジャージ姿の大将・重雄と、頭に手ぬぐいを巻いた女将の芳江が並んでいる。　2人は少々戸惑った顔で、朝から張り切る春菜を眺めていた。「大将、芳江さん。おばんざいとオリジナルサワーのおかげで、一度入ってくれたお客さんの満足度は上がりました。客単価もいい感じです。でも、通りすがりの新規のお客さんには、まだ入りにくい壁があるんです」　春菜は小上がりの畳を指差した。「この座敷席があるせいで、外から店内の様子が見えにくくなっています。それに1人でふらっと飲みたい気分の時に、わざわざ靴を脱いで座敷に上がるのは面倒ですよね。ここを靴のままサクッと飲める『立ち飲み』のスペースに変えたいんです」　重雄は腕を組んで、渋い顔をした。「立ち飲みにするってのは分かるが、改装なんて頼む金はうちにはないぞ。春菜ちゃんのお陰で余裕が生まれてきたが、まだまだ毎日の仕入れで精一杯だからな」「ええ、業者に頼む余裕がないのは分かっています。だから、私たち3人で手作りします」「手作り？　大工仕事なんてやったことないよ」　芳江が不安そうに声を上げる。　春菜は笑顔で首を横に振った。「大がかりなことはしません。畳と床のシートを剥がして、酒屋さんに借りた空のビールケースを積むだけです。その上にホームセンターで買ってきた板を乗せれば、立派なスタンディングカウンターになります」「ビールケースでカウンターを作るのかい？　そんな安っぽいのでお客さんが来てくれるのかね」　芳江が首を傾げた。「大衆酒場なら、そのチープさが逆にレトロで入りやすい雰囲気を作ってくれます。お金をかけなくても、工夫次第で空間は変えられます。さあ、始めましょう」「そんなものかねえ」「まあ、

　翌日の夕方になると、営業を再開した赤狸の入り口には、手作りの立ち飲みカウンターが待ち構えていた。　春菜の狙いは見事に的中した。　午後6時を過ぎると、駅へ向かう帰宅途中のサラリーマンや、若い男女のグループが、開け放たれた入り口から中の様子を覗き込み始めたのだ。「おっ、立ち飲みやってるみたいだぞ」「本当だ。晩酌セット1000円だって。ちょっと1杯だけ飲んでいかない？」　スーツ姿の男性2人組が、ふらりとカウンターの前に立った。「いらっしゃいませ！　立ち飲みですか？　晩酌セット、すぐ出ますよ！」　芳江が明るい声で出迎える。「うん、晩酌セットをお願い。酒はビールで」　男性たちは生ビールを2つ注文した。　芳江はすぐにジョッキにビールを注ぎ、カウンターに並んでいたおばんざいの中から、大根と豚肉の煮物、ポテトサラダ、小松菜のお浸しを小さな皿に盛り合わせて提供した。　注文からわずか1分もかかっていない。「おお、早いな。乾杯」　男性たちはジョッキを合わせ、すぐにおばんざいに箸を伸ばした。　大根の煮物を口に入れた途端、1人の男性の動きが止まった。「……うまっ。なんだこれ、立ち飲み屋のレベルじゃないぞ。出汁がしっかり染みてて、高級な和食屋みたいだ」「本当だ。このポテトサラダも、マヨネーズだけじゃなくて何か隠し味が入ってる。マスタードかな？　酒が進む味だ」　2人は顔を見合わせ、驚きの声を上げた。　芳江が人懐っこい笑顔で笑いかける。「美味しいでしょう？　うちの自慢の料理なの。ビール以外にも合うお酒があるから、良ければ試してくださいな」　ベース仕込みの技術とフレンチの知識を応用した春菜のレシピは、手軽なセットメニューであっても一切の妥協がなかった。　重雄と芳江の2人と相談を繰り返し、赤狸の味を活かしながらさらに洗練させたのだ。　その後も、次々と客が立ち飲みカウンターに吸い込まれてきた。「すみません、このハーブレモン

　彼女がみやこ食堂を離れた後、次のターゲットとしてこの『赤狸』を選び、再び手腕を振るっているのだと、礼司は確信した。「これほどの才覚を持つ人間が、なぜこんな路地裏の小さな店を渡り歩いているんだ？　目的は何だ」　疑問と、それを上回る強い好奇心が礼司を動かした。　彼はモニターの電源を落とし、スーツのジャケットを羽織った。「直接行って、確かめるしかない」　礼司は秘書に指示を出し、社用車を下町へと向かわせた。 ◇ 　午後5時。日が傾き始めた繁華街の裏通りに、礼司は立っていた。　スマートフォンに表示された地図を頼りに路地を進むと、赤提灯がぶら下がる古い建物が見えてきた。　開店時間の少し前だというのに、店の前にはすでに5、6人の客が列を作っていた。　入り口にはビールケースで作られた即席のカウンターが見える。店の中では開店準備に追われる人影が慌ただしく動いていた。（この客の入り。データ通り、完全に息を吹き返しているな）　今回のデータにも、不正やエラーはない。　正面から入ってゆっくり話を聞く余裕はないと判断した礼司は、店の横の細い路地を通り、裏口へと回った。　油汚れのついた鉄のドアを、短く二度ノックする。「はいはい、業者さんかい？　今開けるよ」　内側から鍵の開く音がして、エプロン姿の芳江が顔を出した。　芳江は、目の前に立っているのが業者ではなく、仕立ての良いスーツを着た長身の男だと気づき、怪訝な顔をした。　芳江は男の冷たい美貌に一瞬だけ見とれて、すぐに我に返った。「あの、どちら様で？」「突然申し訳ない。1つ聞きたいことがある」　礼司は冷徹な声で用件を切り出した。「佐伯春菜という人物は、ここにいるか」　その声は、裏口から厨房の奥にまで響いた。　厨房で仕込みの最終確認をしていた春菜は、彼の低くて威圧感のある声を聞いて、背筋に冷たいものが走るのを感じた。

　客層の棲み分けが成立したことで、大衆酒場『赤狸』の営業はかつてないほどの安定を見せていた。　午後7時を回ると、入り口の立ち飲みスペースには仕事帰りの会社員たちが肩を寄せ合い、ジョッキを傾けている。　回転は速く、次から次へと新しい客が入ってくる。　一方で奥のテーブル席や座敷には、昔からの常連客が腰を下ろしている。腰を据えてゆっくりと料理を楽しんでいた。　新規客の中には、赤狸の料理と酒に魅了されて常連へ変わる者も少なくない。　常に新規客が入り、そのうちの何人かは常連へ変わる。　好循環の中で、赤狸はいつも満席の状態だった。「芳江さん、晩酌セット2つと、追加でレモンサワー！」「はいよ！　すぐ出すからね。今日のおばんざいは、大根の煮付け。よく味が染みてるよ」　女将の芳江が、立ち飲みカウンター越しに明るい声を張り上げる。　客たちはネクタイを緩めて、芳江の言葉に笑い声を返した。「ほんと、この店の料理は美味いよなあ。何を食べてもハズレがない」「あらあら、嬉しいこと」　芳江は笑顔を向ける。「大将、こっちも追加で串焼き頼むわ。今日のモツ煮も最高にうまいよ」「あいよ！　盛り合わせ一丁！　モツ煮は仕込みのやり方を少し変えたからな、どんどん食べてくれ」　厨房の奥で頭に手ぬぐいを巻いた大将の重雄が、威勢よく答える。　コンロの前でフライパンを振る腕の動きは滑らかで、料理を皿に移すタイミングにも迷いがない。　以前のような100種類ものメニューに追われて疲弊しきった姿はそこにはない。　重雄は自分の料理が客に喜ばれていることを実感している。やりがいを持って調理場に立っていた。　春菜は重雄の横で、次に提供する冷菜の盛り付けを進めていた。　手元を動かしながら、ホールの様子に目を向ける。　芳江は両手にジョッキを持ちながら、立ち飲みカウンターと奥の座敷を忙しく行き来している。「お兄さんたち、初めてかい？　うちのレモンサワーは自家製だから、一度飲んでみてよ」「じ