All Chapters of 捨てられ料理人は諦めない: Chapter 31 - Chapter 40

　みやこ食堂の厨房で、春菜はステンレス製のシンクに溜まった泡を水で洗い流した。　蛇口からほとばしる冷水が、長時間の調理で火照った手元を冷やしていく。（ランチタイムのピークは過ぎた。今日の回転率も目標達成ね）　みやこ食堂の客席には、昼食を終えて満足げに帰っていった客たちの空き皿が並んでいる。　かつては閑古鳥が鳴いていたこの店も、今では連日満席の繁盛店となっていた。「春菜さん、今日も助かったよ」　背後から足音が近づいてくる。白い割烹着姿の宮本が、ねぎらいの言葉とともにほうじ茶の入った湯呑みを差し出した。　香ばしい茶の香りが、醤油と出汁の匂いが染み付いた厨房に広がる。「ありがとうございます、宮本さん」　春菜はエプロンの紐を解きながら湯呑みを受け取った。温かいお茶を一口飲む。　胃に熱が落ちていく感覚が、仕事終わりの心地よい疲労を際立たせた。　厨房の配置を見直し、メニューを絞り込んだことで、みやこ食堂のオペレーションは完全に安定した。　宮本1人でも、ピーク時の注文を滞りなくさばける仕組みが定着している。　春菜は湯呑みを両手で包み込みながら、宮本に向き直った。「宮本さん。みやこ食堂のシステムはもう完全に回っています。私はそろそろ、お暇しようと思って」　宮本の目が大きく見開かれた。彼の手から布巾が滑り落ちそうになる。「えっ？　そんな、まだ春菜さんの力が必要だよ。どうかこれからも、うちで力を貸してくれないか？」　懇願する宮本の声に、春菜は首を横に振った。「いいえ、宮本さんはもう大丈夫です。1人でも十分に店を回せます。私ね、この店でお役に立てて本当に嬉しかったんです。お客さんの笑顔をたくさん見られて、料理人としてのやりがいを再確認できました」　春菜の脳裏に、翔太と梨沙に裏切られ、すべてを奪われた冷たい雨の日の記憶がよぎる。　指先が一瞬冷たくなる感覚を覚えたが、彼女はすぐに過去を意識の外へ追いやった。「それで思ったんです。みやこ食堂以外にも、腕は確かなのに経営のやり方が分か

　春菜はカウンターの中央に腰を下ろした。「生ビールと、もつ煮込みをお願いします」「あいよ」　大将がビールサーバーのレバーを引く。 　ジョッキに注がれたビールは泡の比率が悪く、グラスの洗浄も甘いのか気泡が内側に張り付いていた。　春菜はビールを一口飲む。（サーバーの洗浄不足ね。ビールの風味が落ちているわ）　続いて提供されたもつ煮込みを箸でつまむ。（味自体は悪くない。下処理もきちんとされている。でも、注文が入ってから小鍋で温め直しているから、提供までに時間がかかりすぎているわ）　春菜の視線は、壁一面に無造作に貼られた短冊メニューに向けられた。 　焼き鳥、刺身、揚げ物、炒め物、サラダ、煮物、締めの麺類まで。ざっと数えただけでも100種類近いメニューが壁を埋め尽くしている。　ちょうどその時、奥の座敷に4人組の客が入ってきた。「大将、生4つ。あと唐揚げ、だし巻き卵、豚キムチ、ポテトサラダね」「あいよ、ちょっと待っててくれ」　大将は慌てた様子で厨房を右往左往し始めた。 　卵を割り、ボウルでかき混ぜる。同時に隣のコンロでフライパンを熱し、豚肉を炒め始める。さらに奥のフライヤーに火を入れ、冷凍のポテトを解凍する。 　女将と2人で、ワタワタと作業している。　2人ですべての調理をこなそうとしているため、動きに無駄が多く、明らかにキャパシティを超えていた。 　座敷の客はビールだけを出されたまま、10分以上も料理を待たされている。（これだわ。メニューが多すぎるせいで仕込みが分散し、注文ごとの都度調理が発生している。これでは回転率が落ちるし、大将の体力も持たない。典型的な経営不振のパターンね）　春菜はカウンターの端に、裏紙に手書きされた『アルバイト募集』の貼り紙を見つけた。 　時給の記載すらない、切羽詰まった様子が伝わる紙切れだ。　春菜は空になったジョッキをカウンターに置き、大将に向かって声を張った。「大将。私をここで働かせてください！」「えっ？

「注文が入ってからの作業は『加熱と組み合わせ』だけになります。お客さんに素早く料理を提供できますよ」　実に合理的な証明を前にして、重雄は感服したように深く頷いた。「分かった。春菜ちゃんの言う通りにやってみよう。わしの腕とこの店のメニュー、あんたのやり方で変えてみてくれ」「はいっ！」　春菜は力強く頷いた。赤狸の改革が、ここから本格的に始まる。 ◇ 　時は少しさかのぼる。都心の高層オフィスビルにある御堂ホールディングス社長室にて、午前中。　徹底的に無駄を削ぎ落としたガラス張りの空間で、御堂礼司はレザーチェアに深く腰掛けて、手元のタブレット端末を凝視していた。「社長。先日ご指示いただいた下町の『みやこ食堂』のデータ解析結果が出ました。アルゴリズムのエラーや、業者による不正なレビュー操作の痕跡は一切検出されませんでした。すべて実在する顧客からの正当な評価です」　秘書の報告を聞き、礼司は冷徹な切れ長の瞳をわずかに細めた。（不正がないだと？　倒産確率98パーセントと弾き出された老朽店舗が、たった1ヶ月でエリアトップの評価を獲得するなど、市場の法則から外れている）　礼司はタブレットをデスクに置き、立ち上がった。　疑惑は今やはっきりと、疑念へと姿を変えている。このまま放置はできない。「予定を変更する。みやこ食堂へ行く。私の目で直接確認する」「はい」　黒塗りの社用車に乗り込み、礼司は下町へと向かった。　夏の強い日差しがアスファルトを熱し、乾いた土埃の匂いが漂う通りへとたどり着く。　意外に活気のある商店街の外れに、みやこ食堂はあった。　礼司がみやこ食堂の前に到着すると、昼時ということもあり、店の前には作業着姿の男たちやスーツ姿の会社員が行列を作っていた。　礼司は行列に並び、順番を待って店内へ足を踏み入れた。「え、誰、あの人……」　下町の食堂は客層のほとんどが庶民だ。

　赤狸の厨房に、午後6時を告げる壁時計の音が響いた。　ベース仕込みシステムの導入によって、注文を受けてからの大将・重雄の調理時間は劇的に短くなっていた。　春菜は注文を確認しながら、あらかじめ仕込んでおいた特製出汁醤油ベースを小鍋に注ぐ。冷奴にかけるための肉味噌をすくい上げた。　重雄も以前のように慌てることはなく、手際よく注文をさばいていた。（今の所は順調。でも……）　しかし春菜の目は、カウンター席に座ったばかりの会社員の2人組に向いていた。　彼らは席についてから、おしぼりで手を拭き、壁のメニュー短冊を見上げている。「はいよ、生2つ！」「ああ、どうも」　重雄がビールをジョッキに注ぎ、彼らの前へ運んだ。　その間、およそ3分。　ビールが手元に届いたが、テーブルの上にはまだ何も食べるものがない。　彼らは手持ち無沙汰そうな様子で、ビールの白い泡を見つめていた。　春菜はビールが届いてから、最初の一品が出るまでの時間に目を留めた。（最初の料理が出るまでに5分以上かかっているわ。これではビールを早く飲み干してしまうか、待つ間に手持ち無沙汰になってしまう。お客様が一番お腹を空かせている瞬間の満足度が、下がってしまうわね。あとはビールサーバーの徹底洗浄。きちんと洗っておけば、泡立ちが違うもの）　春菜は心の中の『改善メモ』に、この点を書き込んだ。 ◇　その日の営業終了後の深夜、片付けを終えた厨房にて。　春菜は大将の重雄と、女将の芳江に向き合った。　芳江は温かいお茶の入った湯呑みを片手に、少し疲れた顔でパイプ椅子に腰掛けている。「大将、芳江さん。ベース仕込みのおかげで、メインの料理が出る時間は早くなりました。でもお客さんが席についてから、最初の一杯と一皿が出るまでの『初速』がまだ遅いです」　重雄は頭の鉢巻を緩めながら、首を傾げた。「初速？　ビールはすぐに出してるだろ？」「1

「やったな。春菜ちゃんの思惑通りだ」　厨房の中で重雄は春菜に向かって小さく目配せをして、満足そうに頷いた。　芳江がお客と楽しそうに会話を交わしながらおばんざいを勧めることで、店内の雰囲気も格段に明るく、温かくなっていた。 ◇ 　初速の最適化により、赤狸の客数は確実に増え始めた。　けれど春菜は現状に満足していなかった。（客数は増えたけれど、利益率をさらに上げるにはどうすればいいかしら。居酒屋の経営を安定させるには、原価率の低いドリンクの売り上げが鍵になるわ）　春菜は壁のドリンクメニューを眺めた。　生ビール、日本酒、焼酎、臨時のウイスキー、さらには市販のレモンシロップや巨峰シロップを使ったサワー類が並んでいる。　どれも一般的な居酒屋にあるものばかりだ。　価格は一杯500円と安い。利益率は高いものの、客一人あたりの単価を押し上げるほどの魅力はない。（市販のシロップは甘すぎて、2杯、3杯と飲み続けるには向かない。おばんざいやうちの料理に合う、すっきりとしていて、ここでしか飲めないドリンクが必要ね）　春菜はフレンチレストランでの経験を応用することにした。　フレンチではデザートの果物をマリネしたり、ハーブの香りをシロップに移したりする技法が日常的に使われる。　これをサワーのベースに応用するのだ。　赤狸の営業が終わった後のミーティングで、この話をする。「なるほど、サワーねえ。春菜ちゃんが言うなら試す価値はありそうだ。是非やってくれ」　すっかり春菜を信用するようになった大将と芳江は、二つ返事で許可をくれた。　翌朝、春菜は八百屋で大量のレモンと新鮮なローズマリー、ミントを仕入れてきた。　厨房でレモンの皮を丁寧に剥き、果汁を絞る。　苦味が出ないように白い皮の部分は綺麗に取り除いた。　氷砂糖と絞り汁、臨時のハーブの茎を瓶に入れて、じっくりと漬け込んでいく。「春菜ちゃん、それは何を作ってるんだい？」