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刺身用のトビウオを捌く時に気をつけたいのは、まず血抜きをしっかりすること。締めた後は冷水でよく洗い、水気をきちんと拭き取る。
薄く切る時はよく冷えた状態で包丁を入れると切りやすい。盛り付けは氷を敷いて、見た目も涼やかに仕上げたい。
わさび醤油は定番だが、たたきにするとまた違った食感が楽しめる。皮目をあぶる時は、さっと火を通す程度がちょうどいい。
新鮮なトビウオを選ぶことが何よりも重要だ。身がピンと張っていて、目が澄んでいるものが理想。
調理の際は、まずよく洗ってから包丁で三枚におろす。この時、腹骨を丁寧に取り除くのがコツ。薄造りにするなら、包丁を斜めに入れると繊細な食感が楽しめる。
薬味はシンプルにわさびと醤油がおすすめだが、ポン酢と大葉の組み合わせも爽やかでいい。脂がのっている時期なら、軽く炙ると香ばしさが加わってさらに美味。
トビウオの美味しさを最大限に引き出すなら、やはり旬を逃さないこと。春から夏にかけてが最盛期で、この時期のものは脂が程よくのっている。
調理法として面白いのは、昆布締めにしてみること。半日ほど昆布ではさむと、うまみが凝縮されて深みのある味わいに。
食べ方のバリエーションも豊富で、カルパッチョにしたり、軽く塩揉みして酢の物にしてもいい。さっぱりとした味わいが特徴なので、柑橘類との相性も抜群だ。
トビウオの刺身は、鮮度が命というけれど、実は下処理の仕方でぐっと味が変わる。血合いをきれいに取り除くのはもちろん、皮目に少し塩をふってから冷水で締めると、身が引き締まる。
切り方にもこだわりたい。普通の刺身厚みでもいいが、そぎ切りにするとふんわりとした食感が際立つ。食べる直前に切るのがベストで、時間が経つと水分が出てしまうから注意が必要だ。