All Chapters of 捨てられ料理人は諦めない: Chapter 21 - Chapter 30

　早朝の商店街は、まだ空気が少し冷たい。　磯の香りと、店先を洗い流す水の匂いが混ざり合っている。　春菜は鮮魚店『魚辰』の軒先に立っていた。　発泡スチロールの箱に敷き詰められた砕氷の上で、丸々と太ったサバが並んでいる。「おや、見ない顔だね。どこの店の子だい？」　ゴム長靴を履いた恰幅の良い店主が、ホースの水を止めながら声をかけてきた。「みやこ食堂の宮本さんのところを手伝っている、佐伯と申します。本日はサバの仕入れのご相談に伺いました」　春菜は丁寧に頭を下げた。店主はタオルで手を拭きながら、首をかしげる。「みやこ食堂？　あそこは宮本さんが1人でやってる定食屋だろう。あんたみたいな若い料理人が入ったのかい。知らなかったな」「ええ。メニューを絞ってリニューアルしたんです。サバの味噌煮を看板メニューの1つにしたくて、こちらのお魚を拝見しに来ました」　春菜は並んだサバに視線を落とした。　澄んだ目と、エラの内側の鮮やかな赤色が目に入る。表面の模様もはっきりしていた。「良いサバですね。でも、味噌煮にするには少し脂の乗りが足りない気がします。もう少しお腹に厚みのあるものは入りますか？」　店主はわずかに目を見開いた。「ほう、あんた、ただの使い走りじゃないね。見れば分かるのかい」「これでも料理人ですから。多少の目利きはできます。これだと塩焼きには最高ですが、味噌の濃い味に合わせると身が負けてしまいます。多少見栄えが悪かったり、サイズが不揃いだったりしても構いません。脂がしっかり乗ったものを、毎日安定して卸していただけないでしょうか」　言いながら、春菜は考える。（市場に直接出向くより、地元商店街との関係を深めた方が長期的な仕入れは安定するはず。見栄えは悪くても、新鮮で美味しい食材をどう安く仕入れるかが腕の見せ所ね）「なるほどねえ。みやこ食堂は最近よく客が入ってると噂に聞いていたが、あんたが仕掛け人ってわけか」　店主は豪快に笑った。「宮本さんのところなら、変なものは出せないな。分かった

「はい、お待たせしました。サバの味噌煮定食です」　春菜がトレイをテーブルに置くと、スーツ姿の男性客が顔をほころばせた。「うわあ、いい匂い。ここのサバ味噌、同僚から美味しいって聞いて来たんだよね」　男性は箸を割り、サバの身を割る。ふっくらとした白い身に、とろりとした味噌ダレをたっぷりと絡めて口に運んだ。「んっ……！　なんだこれ、すっごく柔らかい。サバの臭みも全くないし、味噌の味が芯まで染みてる」「本当だ。私の生姜焼きも、お肉が柔らかくてご飯が進むわ。脂身まで甘くて、気にならないで食べられちゃうの」　向かいに座る主婦が、豚肉をご飯に乗せて嬉しそうに言った。とろりとしたタレが、ふっくら炊かれた白米に絡みついている。「前はメニューがたくさんあったけど、今は3つしかないのよね。でもその代わり、どれを頼んでもハズレがないって感じ」「確かに。注文してから出てくるのも早いし、昼休みに助かるよ」　客たちの会話が、厨房でフライパンを振る春菜の耳に届く。「春菜さん、ご飯のおかわり2つ追加だ」　宮本が炊飯器の蓋を開けながら声をかける。彼の額には汗が光っているが、その表情は充実感に満ちていた。「はい、すぐに出します」　春菜は手早くお茶碗を準備して、トレイに乗せる。　仕入れコストの削減とメニューの絞り込み。さらに徹底的な調理のシステム化を行った。　それらが全て噛み合った結果、みやこ食堂は劇的な変化を遂げていた。　利益率だけでなく、客の回転率も格段に向上している。（いける。この店は確実に蘇るわ）　春菜は確かな手応えを感じながら、次の豚肉をフライパンに投入した。ジュワーッという心地よい音が厨房に響いた。  ◇  　その頃、都心のフレンチレストラン『一ノ瀬』のダイニングは、華やかな予約客で満席になっていた。　豪奢なクリスタルのシャンデリアが輝いて

　みやこ食堂の夜、閉店後の客席は、昼間の喧騒が嘘のように静まり返っていた。　パイプ椅子の上げられたテーブルの上で、春菜はスマートフォンの画面をスクロールさせていた。 　画面には、アプリで作成した本日の売上と原価のデータが表示されている。「……よし、今日の利益率も目標達成ね」　春菜は小さく呟いた。（完璧な数字。商店街の方々の協力もあって原価は抑えられているし、廃棄ロスもほぼゼロ。宮本さんの生活もこれで安定するわね）　厨房の片付けを終えた宮本が、急須と湯呑みを持って客席に出てきた。「お疲れさん。お茶でも飲んで一息つきな」「ありがとうございます、宮本さん」　春菜はスマートフォンをテーブルに置き、湯呑みを受け取った。ほうじ茶の香ばしい湯気が顔に当たる。「春菜さんは、いっつもその小さい板切れを見てるねえ。それで数字が分かるのかい？」　宮本が春菜のスマートフォンを珍しそうに覗き込む。 　彼は高齢のため、昔ながらの手書きの帳簿を愛用しており、デジタル機器には疎かった。「はい。このアプリにその日の仕入れ値と売上を入力すると、自動で利益や原価率を計算してくれるんです。とても便利ですよ」　春菜が画面のグラフを見せると、宮本は感心したようにため息をついた。「へええ、大したもんだ。昔はそろばんと電卓で夜遅くまで計算してたもんだが……。わしも、そういうのを使えた方がいいだろうか？」「使えると便利ですよ。日々の原価計算から年末の確定申告まで、アプリでデータを連動させられますから。計算ミスもなくなりますし、経営の状況がひと目で分かります」　宮本は手元の湯呑みを見つめて、少し考えるような仕草を見せた。「ふうむ。この店も、あんたの新しいやり方で成功できた。わしも少しは頭を柔らかくして、帳簿を変えてみたくなったよ。悪いが、教えてくれないか？」　宮本が少し照れくさそうに言うと、春菜は笑顔で頷いた。「ええ、もちろん。じゃあまず、アプリのインストールから始めましょうか。宮本さんのスマホ、貸してくださ

　仕込みの段階で作業の8割を終わらせるシステム。 　メニューを3種類に絞り込んだことによる、食材ロスの低下と調理工程の単純化。　最初は長年のやり方を変えることに難色を示していた宮本も、実際の数字と作業の軽さを体感し、今ではすっかり春菜の構築したシステムを自分のものにしていた。　何より客の笑顔を直接見ることで、宮本自身が仕事への誇りと活力を取り戻しているのが分かる。 　春菜は自分が導入したやり方が、ただの小手先のテクニックではなく、店主自身の力としてしっかりと根付いたことを確認した。　ランチ営業の波が去り、表ののれんを店内に仕舞う。 　宮本は食器と鍋を洗っている。 　春菜は客席の片付けの時間だ。　春菜はアルコールスプレーを吹きかけ、テーブルの天板を布巾で拭いていった。 　木目の溝に染み込んだ油汚れも、念入りに擦って落とす。 　厨房のシンクへ戻り、蛇口をひねって布巾を洗う。流水の冷たさが、火照った指先に心地よい。 　水の流れる音を聞きながら、春菜は今日来店した客たちの顔を思い返していた。『ここ最近、毎日通ってるよ。午後からの仕事も頑張れる気がしてさ』『また来るね、お姉さん』『このサバの味噌煮、どうやったらこんなに柔らかく煮込めるの？　家じゃ絶対無理だわ』　客たちの弾んだ声が、耳の奥に残っている。（美味しい料理で人を笑顔にしたい。私が料理人を目指した一番最初の理由は、これだった）　高級フレンチレストラン『一ノ瀬』で副料理長をしていた頃は、客の顔を直接見る機会はほとんどなかった。 　厨房の奥でひたすらソースの味を細かく調整し、盛り付けの美しさを追求する毎日。それはそれで充実していたが、どこか息苦しさもあった。　ここでは、客の反応がダイレクトに返ってくる。 　自分が手を加えた料理で、目の前の人間が笑顔になる。それを実感して、春菜は微笑んだ。 ◇ 　みやこ食堂の倒産の危機は完全に去った。 　商店街と

　同時刻、高層オフィスビル群の一角。大手IT企業『御堂ホールディングス』の社長室。　ガラス張りの窓から見下ろす都市の夜景は、きらびやかな宝石箱をひっくり返したような美しさと、どこか遠い無機質さを同時に内包している。　社長の御堂礼司は、黒いレザーチェアに深く腰掛けて、壁面の大型モニターに視線を向けていた。　画面には、自社が運営するレストランポータルサイトのビッグデータ解析結果が表示されている。　各店舗のアクセス数、予約推移、口コミの点数変動などがリアルタイムで更新されて、複雑な波形グラフを描いていた。　礼司は手元のマウスを操作して、特定のエリアのデータを拡大した。　無数のデータ群を冷静な目で追っていた礼司の視線が、ふと、画面上の不自然な波形グラフでピタリと止まる。（なんだこの波形は。ありえない。古い大衆食堂の評価が、1ヶ月の間に星2未満から星4.6に跳ね上がっている。一方で、同じエリアで安定していたはずの『一ノ瀬』のスコアは微減傾向……）　対象の店舗名は『みやこ食堂』。　1ヶ月前、礼司自身がデータから倒産確実の不良債権と見なして切り捨てたはずの店だ。　礼司はマウスを操作し、みやこ食堂の口コミ一覧を開いた。　画面にテキストが次々と表示される。『とにかく料理が美味しくなった。特にサバの味噌煮は絶品』『ソースやタレの味が別格。大衆食堂なのに、まるで高級レストランのような深いコクがある』『昔ながらの定食屋なのに、提供スピードが異常に速い。昼休みに助かる』　絶賛のコメントが並んでいる。　礼司はモニターの光を反射する冷たい目で、テキストを1つ1つ読み込んだ。　評価は高い。しかし特定の料理人の名前や、リニューアルの具体的な理由への言及は一切見当たらない。　ただ結果として「美味しくなった」「早くなった」という事象だけが並んでいる。　これだけでは、現場の状況が読み取れない。　礼司は眉間にシワを寄せた。（評価の上昇カーブが異常だ。個人の努力や気まぐれで