料理人が串あげのネタで季節ごとにおすすめの食材をどう選びますか？

握る串の重さで季節がわかる気がする。春はアスパラガスと新じゃがをよく選ぶ。アスパラは穂先と根元で火入れを変え、穂先は短時間でシャキッと、根元はやや長めにして甘みを出す。新じゃがは小粒を丸ごと下茹でしてから串に刺し、衣を薄くつけてほっくり感を残す。
夏はトウモロコシとピーマンで遊ぶことが多い。コーンは粒を落として小さな団子にして揚げると、甘みが凝縮されて子どもにも受けが良い。ピーマンは種を取り薄切りにして、苦味を抑えつつ香ばしさを出すのがコツだ。
秋はさんまの旨味を活かす。三枚に下ろして骨を取り、塩で引き締めた身を小さめに切って串に刺すと、脂の乗りが衣とよく合う。冬はタラや長ねぎで温かみを出す。タラは軽く塩をして余分な水分を取り、ねぎは繊維を生かして串に刺すと食べやすくなる。どの季節でも心がけているのは、下処理で素材の良さを損なわないことと、一串の中で必ず“食感の起伏”を作ることだ。手間をかけたぶんだけ、衣の一枚目が旨味を運んでくれる。

旬の香りを優先すると、ネタ選びが自然にまとまる。春ならふき（蕗）を選ぶことがある。茎がしっかりしていて筋が目立たないものを取り、皮を丁寧に取り除いてから下処理する。苦みを生かすために薄衣で揚げ、山菜らしいほろ苦さをアクセントにするのが好きだ。

夏はとうもろこしをよく使う。粒がふっくらしているものを選び、一度グリルして甘みを濃縮してから小さな房に切って串に刺すと香ばしさが出る。秋はさつまいもを厚めに切って、糖度の高い品種を選べば、衣の中でねっとりとした食感になる。低温でじっくり揚げると甘みが引き立つ。

冬場はカキを外せない。殻を開けて身がプリッとしているものを選び、しっかり水気を切ってから片栗粉を薄くまぶす。短時間で揚げると旨味が逃げず、口に入れた瞬間のジュワッとした旨味が楽しめる。季節感を出したければ、香りや甘みの出方を最優先に考えている。

色と見た目で遊ぶと客席が盛り上がることが多い。春には青じそをよく使う。葉が厚くて鮮やかな緑のものを選び、肉や魚に巻いて揚げると香りが際立つ。衣は薄めにすると葉の色がきれいに残る。

夏は海老が映える。殻付きの小ぶりなものを選んで背ワタを取り、軽く塩を振ってから衣を付けると甘みが引き立つ。秋は椎茸を使うと香りが深くなる。傘が肉厚でひだが詰まっているものを選び、軸を少し残して食べやすくするのがコツだ。

冬はえのきをまとめて揚げると変化球になって楽しい。株がしっかりしていて茶色っぽく変色していないものを使い、小分けにしてから衣でまとめる。彩りと食感の違いを考えて組み合わせを決めておくと、季節感のある串あげになる。

季節の移ろいを串にのせるコツは、素材の持ち味を壊さないことから始まる。春の代表格はたけのこで、先端が締まっていてえぐみが少ないものを選ぶ。下茹ででアクを抜き、繊維に沿って切ると口当たりが良くなる。衣は薄めにして、たけのこの繊維感を残すのが好きだ。

夏はうなぎを小さく切って使う。脂がのっている部位を選び、身を軽く炙るか、タレで軽く下味をつけてから衣を付けると、香ばしさとコクが引き立つ。秋には松茸をできるだけ生に近い状態で短時間だけ揚げる。香りが逃げないように衣は最小限にし、揚げ時間はほんの数秒に留める。

冬はぶりを選ぶ。脂の乗り具合と締まりを見て、切る厚さを変える。軽く塩を振って余分な水分を抜き、粉をまぶしてからカラッと揚げると、旨味が閉じ込められる。こうして季節ごとに食感と香りをどう引き出すかを常に意識していると、串あげがもっと楽しめる。

季節の色が器の上に映る瞬間をいつも楽しんでいる。串あげのネタを選ぶとき、まずは旬の“香り”と“水分”を頭の中で分ける作業をする。春ならば歯ごたえと爽やかな苦味を持つ食材を優先して、例えば筍は下茹でで余分なえぐみを抜き、薄めに切って衣と油で包むことで、土の香りが揚げ油の旨味に溶け込むように仕立てる。山菜は軽く湯通ししてから水気を切り、衣は薄めにしてほろ苦さを残すのが肝心だ。

夏には水分の多い素材をどう扱うかが勝負になる。鮎のような淡泊な魚は塩と酒で下味をつけて表面を軽く乾かし、衣の食感と身質の対比を際立たせる。オクラや柔らかい夏野菜は、軽く粉をはたいてから衣をつけ、短時間でカリッと仕上げる。ソースは重くしすぎず、柑橘や酢を使ったタッチで季節感を出す。

秋冬はボリュームと温もりを考える。松茸や栗は下処理で香りと甘みを引き出し、栗は柔らかく煮て串に刺す。冬のブリやカニは脂ののりを活かすために火入れを計算し、衣は薄めでも油の熱で旨味が閉じ込められるようにする。どの季節も共通しているのは、まず素材の“旬のいいところ”を見抜き、それを衣と油、そしてタレでどう引き出すかを逆算する姿勢だ。経験を重ねるほど、素材の小さな変化—水分量、弾力、香り—が味の決め手になることがわかる。