料理研究家が串あげと串カツの違いをどう説明しますか？

揚げ物に向き合っていると、同じ“串”でもまったく違う表情を見せることにいつも驚かされる。仕事柄、食材の扱い方や衣の組み立て方を細かく観察してきたが、串あげと串カツの違いは技術と文化の両面に根ざしていると説明している。

まず調理の面から言うと、串カツは基本的にパン粉を使った“衣を付けて揚げる”カツの軍団だ。肉や魚、野菜を切って串に刺し、小麦粉→溶き卵→パン粉という製法を踏むことで、衣がしっかり付きザクザクとした食感を生む。対して串あげはもっと幅広い手法を含む概念で、粉（あるいは薄い衣）で包んで揚げるものや、軽いバッターを使うもの、あるいは素材に直接パン粉をまぶす応用まで多彩だ。職人の中には小麦粉を薄めに溶いたバッターで揚げ、素材の旨味を残すことに重きを置く人もいるし、逆にパン粉でガッチリとした食感を狙う人もいる。

文化的・提供スタイルの違いも見逃せない。串カツは庶民的に、ソースにドボンと付けて豪快に食べるイメージが強く、店側も短時間で次々出す回転の速さを重視する。一方で串あげはコース形式で一品ずつ出される高級寄りの店が多く、揚げ油をこまめに替えたり、塩や柑橘、特製ダレで味の変化をつけて食べさせることがある。熱の通し方、衣の厚さ、油の管理、そして食べ方の礼儀――これらが組み合わさって『同じ串でも違う』と感じさせるわけだ。どちらが良いという話ではなく、目指す味と場面に合わせて技術が変わるのが面白い。私にとっては、揚げたての香りが立ち上る瞬間が一番の報酬だ。

揚げ物の細かな違いを分解して考えるのは楽しい。衣の厚みや油の温度、串の太さまで見渡すと、'串揚げ'と'串カツ'の違いが立体的に見えてくる。

私は職人的な目線で言うと、まず目的が違う気がする。串カツは気軽にガブリと食べることを想定した厚めのパン粉衣で、しっかりとした衣感とソースの相性を重視する。大阪の路地裏で出されるような存在感を持つ一方、串揚げは一口ごとに細やかな味の変化を楽しむために、薄めの衣や下処理、複数のタレや薬味で繊細に仕上げることが多い。

具体的には、レンコンの食感を生かしたい時は衣を薄くして素材のシャキッとした側面を残す串揚げ寄り、逆に豚ヒレのボリューム感を出したい時はパン粉を厚めにしてガツンと揚げる串カツ寄りに仕立てることが多い。どちらにも良さがあって、その日の気分で揚げ分けるのが一番だと感じている。

言葉の由来や場の雰囲気に注目しながら説明すると、串カツは“カツ”という語が示す通り、切り身に衣をつけてしっかり揚げるスタイルが核だと考えている。身近でボリューム感を求める場に合い、パン粉の粒立ちが主役になる。一方の串あげは“揚げる”という行為自体に重きを置いた広いカテゴリで、衣の種類や揚げ方の工夫で繊細にも豪快にも振れる。家庭で作るときは、薄いバッターで素材の旨味を残したいときは串あげ寄り、手早くカリッとした食感を狙うなら串カツ寄りの衣にすると、それぞれの良さを引き出せると感じている。調理のコツは油温管理と揚げ時間の見極めで、これが決まればどちらも美味しくなる。

家庭で試すなら、揚げ比べをしてみるのが手っ取り早い実感の取り方になる。自分でやると、衣のつけ方や油の温度で『これは串カツ向き』『これは串揚げ向き』と体感できるからだ。私は実験好きなので、鶏ももに粗めのパン粉をまとわせて高温で短時間に揚げると、外側カリッ、中はジューシーの典型的な串カツになると気づいた。

一方でモッツァレラのような柔らかい素材には、粉→液→細かいパン粉というよりも、粉→薄衣→細かいパン粉で包み、やや低めの温度でゆっくり火を通す串揚げ的なアプローチが向く。そうすることで中身が溶け出す前に外側が均一に固まる。どちらを選ぶかで下準備や衣のテクスチャーがまるで変わってくるというのが、自分の一番の発見だった。

台所で実際に作る立場から見ると、扱いやすさが両者の現実的な違いを生む。串カツは簡単に大量に作れるようにパン粉と高温短時間で揚げることが多く、回転率の高い店向きだと感じる。私は家庭でかぼちゃを串に刺して揚げるとき、厚めの衣だと火が通る前に焦げることに気をつけるので、薄衣で低めの温度にして串揚げのやり方を採ることが多い。

つまり家で作るなら素材ごとに『どちらに寄せるか』を決めると失敗が少ない。手早くガツンと食べたいなら串カツ寄りに、素材の旨味を活かして丁寧に仕上げたいなら串揚げ寄りに、と仕込みを変えるだけで満足度が変わると私は実感している。

語源と地域差を紐解くと、両者の境界が明確になって面白い。串（くし）に刺して揚げる行為自体は同じだが、『カツ』という語が持つ洋食由来のイメージが、串カツをより大衆的で“揚げ物のカツ”という方向に引っ張っている印象がある。私はそうした言葉の重なりを調べるのが好きで、古い飲食文化の文献を漁る中で、その地域ごとの呼び方や提供スタイルの違いが見えてきた。

例えば海老を使ったものだと、ある地域では薄い衣で素材の甘みを生かす提供（串揚げ寄り）が好まれ、別の地域では厚めのパン粉で豪快に揚げてソースで食べさせる（串カツ寄り）ことが普通だった。つまり同じ素材でも、歴史的な受容の仕方や店の文化によって『串揚げ』と『串カツ』の呼称・作り方が分かれていったのだと私は考えている。