เชฟกะปอม อัพโหลดคลิปสอนทำอาหารลงช่องไหนบ้าง?

ไม่เคยนึกเลยว่าจะเจอร้านของเชฟกะปอมซ่อนตัวอยู่ในตรอกเล็กๆ ของย่านศิลปะที่เชียงใหม่—บรรยากาศเหมือนห้องทำงานศิลปิน ผสมกับกลิ่นเครื่องเทศที่เข้มข้นจนต้องเดินตามกลิ่นเข้าไป ประตูไม้เก่าเปิดสู่พื้นที่เล็กๆ ที่มีโต๊ะไม่กี่ตัวและครัวแบบเปิด ฉันชอบการจัดไฟที่ทำให้ทุกจานดูเป็นงานศิลปะ เมนูที่แนะนำคือของคาวผสมผสานแบบบ้านๆ ที่ถูกยกระดับ เช่น ข้าวซอยกุ้งย่างซอสส้มคาแรคเตอร์ที่ได้ทั้งความครีมของน้ำกะทิและกรุบของกุ้งย่าง กับอีกจานคือสลัดผลไม้รวมราดด้วยน้ำยำสมุนไพรที่แปลกแต่ลงตัว คนรักรสจัดจะหลงรักจานนี้ การบริการเป็นกันเองเหมือนเพื่อนแนะนำเมนู ทุกคำที่กินรู้สึกว่ามีเรื่องราวเบื้องหลัง ช่วงเย็นแสงอ่อนกับเสียงดนตรีอะคูสติกทำให้มื้ออาหารดูพิเศษขึ้นอีกระดับ นี่เป็นร้านที่อยากกลับไปหลายครั้ง เพราะทุกครั้งอาจมีเมนูพิเศษใหม่ๆ จากไอเดียประจำวันของเชฟกะปอม

มีร้านในเยาวราชที่เสิร์ฟซีฟู้ดจนหน้าร้านควันโขมงแล้วทำให้ผมยิ้มทุกครั้งที่เดินผ่าน, นั่นคือ T&K Seafood ร้านเล็กๆ ที่คนแน่นตลอดเวลาแต่ได้บรรยากาศแบบท้องถิ่นเต็มเปา เมนูที่ผมชอบที่สุดคือกุ้งเผาและปูนึ่งที่เนื้อแน่นหวาน เสิร์ฟแบบร้อน ๆ จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บแล้วมันคือความเข้มข้นของทะเลที่ไม่ต้องปรุงแต่งเยอะ บรรยากาศร้านเสียงดังมาก แต่กลับทำให้มื้ออาหารสนุกขึ้น เพราะกลิ่นควันไฟและเสียงพลุกพล่านช่วยย้ำว่าที่นี่สดและทำสดจริง ๆ บางคนอาจมองว่าร้านนี้ไม่หรูหรา แต่ผมคิดว่าความจริงใจในการปรุงสำคัญกว่า การเห็นคนท้องถิ่นมายืนต่อแถวแสดงให้เห็นว่าร้านทำอาหารได้ตรงใจจริง ๆ และทุกครั้งที่คิดจะกินซีฟู้ดกลางกรุง T&K จะเป็นทางเลือกแรก ๆ ของผมเสมอ

กะเพราจานโปรดของฉันคือเครื่องปลุกความหิวที่ได้ผลเสมอ — วิธีทำไม่ซับซ้อนเลยและได้รสจัดจ้านตามใจชอบ เริ่มจากวัตถุดิบง่ายๆ: เนื้อสับหรือหมูสับ 200 กรัม, ใบกะเพราเด็ด 1 ถ้วย, กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนูสับตามชอบ, น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 1-1.5 ช้อนโต๊ะ, ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา, น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา และน้ำเล็กน้อยถ้าจำเป็น. ผมมักจะใช้กระทะไฟร้อนมากเพื่อให้ได้กลิ่นหอมและผักยังคงความเขียวไม่เละ วิธีทำจริงๆ แล้วเร็วมาก: ตั้งกระทะไฟแรงใส่น้ำมัน แล้วเจียวกระเทียมกับพริกให้หอม ใส่เนื้อสับลงผัดจนสุกทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊ว และน้ำตาล ชิมให้ได้รสเค็มเผ็ดเล็กน้อย จากนั้นใส่ใบกะเพราแล้วผัดเร็วๆ ประมาณ 10–15 วินาทีให้พริกกับกระเทียมยังคงความหอม เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ และไข่ดาวกรอบๆ ที่ฉันชอบโปะข้างบนเพื่อเพิ่มความมัน เคล็ดลับที่ฉันใช้เสมอคืออย่าใส่กะเพราตั้งแต่ต้น มันจะสูญเสียกลิ่นหอม ถ้าชอบรสจัดขึ้นให้เพิ่มพริกขี้หนูสด หรือหยดน้ำมะนาวเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟเพื่อตัดเลี่ยน แล้วก็อย่ากลัวที่จะปรับสัดส่วนน้ำปลาและน้ำตาลจนกว่าจะเจอรสที่ใช่สำหรับปากของคุณ

กลิ่นพริกคั่วกับกระเทียมในครัวของเชฟกะปอมทำให้ผมหยุดมองเมนูเสมอ ๆ — นั่นคือเหตุผลที่ผมต้องลงมือจดส่วนผสมของ 'ข้าวผัดกะปอม' เอาไว้แบบละเอียด ข้าวผัดจานฮิตของเขาไม่ได้ใช้ของหรูหราอะไร แต่ความใส่ใจอยู่ที่จังหวะและวัตถุดิบบ้าน ๆ: ข้าวหอมมะลิเมล็ดร่วน, ไข่ไก่, กุ้งสดตัวเล็ก, กากหมูกรุบ ๆ, หอมใหญ่ซอย, ต้นหอมซอย, มะนาวฝาน, พริกขี้หนูสวนตำหยาบ และน้ำปลาเค็มหวานสมดุล เขายังใส่ปลาฉิ้งฉ้างแห้งบดละเอียดเพิ่มความลึกของรส umami กับการเติมซอสหอยนางรมเล็กน้อยเพื่อให้กลิ่นยั่วชวนน้ำลายไหล ผมชอบว่าทุกคำมีทั้งความกรุบของกากหมู ความฉ่ำของกุ้ง และความเปรี้ยวสดของมะนาวที่กดรสให้ออกมาชัด — ถือเป็นสูตรบ้าน ๆ ที่ทำให้ร้านเล็ก ๆ กลายเป็นจุดแวะของคนท้องถิ่นได้ โดยไม่ต้องพึ่งวัตถุดิบไฮเอนด์เลย

จากรายการคอร์สและแพ็กเกจที่เห็นบ่อย ๆ ราคาของ 'เชฟกะปอม' จะแบ่งเป็นหลายระดับขึ้นอยู่กับรูปแบบการเรียนและระยะเวลา ซึ่งถ้าเป็นคอร์สออนไลน์แบบวิดีโอบันทึกไว้ล่วงหน้า ราคาประมาณ 300–1,000 บาทสำหรับคอร์สเดี่ยวหนึ่งหัวข้อ ส่วนคอร์สสดแบบกลุ่มเล็ก (ประมาณ 6–12 คน) จะอยู่ราว 1,200–3,000 บาทต่อครั้ง ขึ้นกับวัตถุดิบที่จัดให้และระยะเวลาคลาส ถ้าเป็นเวิร์กช็อปเชิงปฏิบัติการหนึ่งวันหรือคอร์สระยะสั้นหลายครั้ง ราคามักกระโดดไปที่ 3,000–8,000 บาท ส่วนคอร์สแบบตัวต่อตัวหรือมาสเตอร์คลาสพิเศษ ราคาสามารถแตะ 5,000–15,000 บาทต่อชั่วโมงหรือเป็นแพ็กเกจได้ ฉันมักคำนึงถึงสิ่งที่รวมมาในค่าเรียน—วัตถุดิบ เครื่องมือ คู่มือ และการติดตามหลังคลาส—เพราะสิ่งเหล่านั้นทำให้ค่าคอร์สดูสมเหตุสมผลหรือไม่ก็น่าเสียดายหากไม่ได้ประโยชน์เต็มที่