4

"ของตรงนั้นไงเจ้าคะ" สิ่นเอ๋อร์ยกมือชี้ไปยังมุมหนึ่งของห้อง ตรงนั้นมีผักที่เริ่มเหี่ยว ขิงแก่ ต้นหอม และปลากะพงตัวไม่ใหญ่นักวางอยู่ในตะกร้า เป็นวัตถุดิบธรรมดาที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหารให้ลูกมือในครัว

"นั่นมันของที่พวกลูกมือเอาไว้กินกันนะ" พ่อครัวใหญ่แทบยกมือทาบอก

"เจ้าจะเอาของแบบนั้นไปถวายชินอ๋องหรือ อยากถูกตัดหัวจริง ๆ หรืออย่างไร"

สิ่นเอ๋อร์กลับยกยิ้มบาง ดวงตาคู่สวยเป็นประกายมั่นใจ

"วัตถุดิบชั้นเลิศไม่ได้วัดกันที่ราคาหรอกเจ้าค่ะ แต่อยู่ที่ว่าเราจะดึงรสชาติของมันออกมาได้มากเพียงใด และมันเหมาะกับลิ้นของคนกินหรือไม่ต่างหาก"

"แต่..."

"ท่านลุงคอยดูเถอะเจ้าค่ะ" นางหันกลับไปมองปลากะพง

"บางครั้งเมนูธรรมดาที่ใช้วิธีไม่ธรรมดา นี่แหละที่จะสะกดลิ้นท่านอ๋องให้อยู่หมัด"

กล่าวจบ สิ่นเอ๋อร์ก็เริ่มลงมือทันที

นางหยิบปลากะพงขึ้นมาตรวจดู แม้ตัวจะไม่ใหญ่ แต่ตายังใส เหงือกแดง เนื้อแน่น แสดงว่ายังสดดี

มีดทำครัวถูกหยิบขึ้นมาอย่างคล่องแคล่ว

ฉับ! ฉับ!

เพียงไม่กี่ครั้ง เนื้อปลาก็ถูกแล่ออกจากก้างอย่างสวยงาม

พ่อครัวใหญ่กับลูกมือที่ยืนล้อมดูต่างพากันตาค้าง

"มือของนางเร็วเกินไปแล้ว"

"เนื้อปลาแทบไม่ติดก้างเลย"

สิ่นเอ๋อร์ไม่ได้สนใจเสียงพึมพำเหล่านั้น นางโรยเกลือเพียงเล็กน้อยบนเนื้อปลา เติมขิงและใบชาที่คั่วจนหอม ก่อนพักไว้ชั่วครู่

สิ่งที่นางกำลังจะทำคือการประยุกต์หลักการของการปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำและคงที่ เพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด

แน่นอนว่าในยุคนี้ไม่มีถุงสุญญากาศ ไม่มีเครื่องควบคุมอุณหภูมิ และยิ่งไม่มีเครื่องมือดิจิทัลให้นางกดตั้งองศาได้ตามใจ แต่ไม่มีอุปกรณ์ ไม่ได้แปลว่าไม่มีวิธี

สิ่นเอ๋อร์นำเนื้อปลาห่อด้วยใบบัวสะอาดหลายชั้น มัดให้แน่นเพื่อป้องกันน้ำซึมเข้าไปโดยตรง จากนั้นวางห่อปลาลงในภาชนะดินเผาขนาดเล็ก ก่อนนำภาชนะนั้นไปวางในหม้อน้ำร้อนอีกชั้นหนึ่ง

"เติมถ่านก้อนเล็ก อย่าให้ไฟแรง" นางสั่งลูกมือ

"ขอเพียงให้น้ำร้อนคงที่ อย่าปล่อยให้เดือดพล่าน"

ลูกมือคนหนึ่งทำหน้างุนงง

"เหตุใดไม่เร่งไฟให้แรงเล่าขอรับ ปลาจะได้สุกเร็ว ๆ"

"เพราะข้าไม่ได้ต้องการแค่ให้มันสุก" สิ่นเอ๋อร์หันไปตอบ

"ข้าต้องการให้มันอร่อย"

"ต่างกันหรือขอรับ"

"ต่างกันมาก" นางยกยิ้ม ก่อนใช้นิ้วแตะข้างหม้อเพื่อตรวจระดับความร้อนอย่างระมัดระวัง

"ไฟแรงทำให้เนื้อปลาหดตัวเร็ว น้ำในเนื้อถูกบีบออก เนื้อจึงแห้งและกระด้าง แต่หากใช้ความร้อนอ่อนอย่างสม่ำเสมอ เนื้อปลาจะค่อย ๆ สุกโดยยังเก็บความชุ่มฉ่ำเอาไว้"

พ่อครัวใหญ่ฟังแล้วขมวดคิ้วครุ่นคิด ก่อนพึมพำกับตัวเอง

"ทำให้สุกช้า ๆ เพื่อรักษาน้ำในเนื้อ"

เขาเหมือนเพิ่งค้นพบโลกใบใหม่ ระหว่างรอปลา สิ่นเอ๋อร์ก็หันมาจัดการกับซอส นางไม่เลือกใช้ซีอิ๊วรสจัดหรือเครื่องปรุงหนัก ๆ เพราะรสเค็มและกลิ่นแรงเกินไปอาจกระตุ้นอาการคลื่นไส้ของหลี่หยางเหอ

นางซอยขิงและต้นหอม ก่อนนำไปอุ่นกับน้ำมันด้วยไฟอ่อนที่สุด ปล่อยให้กลิ่นหอมค่อย ๆ ซึมออกมาโดยไม่ทำให้สมุนไพรไหม้ จากนั้นกรองเอากากออก เหลือเพียงน้ำมันหอมที่มีกลิ่นขิงและต้นหอมสดชื่น

สุดท้ายนางนำน้ำมันหอมนั้นผสมกับน้ำซุปใสเข้มข้นที่เหลือจากมื้อเที่ยง ปรุงรสเพียงเล็กน้อยจนได้ซอสใส รสนุ่ม กลิ่นสะอาด

เมื่อปลาสุกได้ที่ สิ่นเอ๋อร์เปิดใบบัวออก ไอร้อนสีขาวลอยขึ้นพร้อมกลิ่นหอมบางเบา เนื้อปลาสีขาวมุกยังคงรูปสวย เมื่อใช้ปลายตะเกียบแตะลงไป เนื้อกลับเด้งนุ่มและแยกออกเป็นกลีบอย่างพอดี

"นี่มัน วิธีทำอาหารอะไรกัน" พ่อครัวใหญ่กับลูกมือแทบจะยื่นหน้าเข้ามาพร้อมกัน

"ข้าทำอาหารมาหลายสิบปี ยังไม่เคยเห็นผู้ใดทำปลาเช่นนี้มาก่อน"

สิ่นเอ๋อร์จัดเนื้อปลาลงบนจานเคลือบ ก่อนราดซอสขิงหอมลงไปเพียงบาง ๆ และหยดน้ำมันต้นหอมแต่งหน้าเล็กน้อย

จานตรงหน้าไม่ได้ประดับประดาหรูหรา หากดูสะอาดตา เนื้อปลาสีขาวตัดกับน้ำมันสีเขียวอ่อน ส่งกลิ่นหอมสดชื่น ไร้กลิ่นคาวโดยสิ้นเชิง

"นี่เรียกว่า..." สิ่นเอ๋อร์มองผลงานตรงหน้าอย่างพอใจ "'ปลากะพงปรุงด้วยไฟอ่อนซอสขิงหอม' เจ้าค่ะ"

พ่อครัวใหญ่ชะงัก

"เมื่อครู่เจ้ายังพูดคำแปลก ๆ ว่า...ซู...อะไรนะ?"

"ซูวีเจ้าค่ะ"

"ซูวี"

"เอาเป็นว่าเป็นวิชาลับของข้าก็แล้วกันเจ้าค่ะ" นางรีบตัดบท

ขืนอธิบายเรื่องถุงสุญญากาศ อุณหภูมิแกนกลาง โปรตีนกับการเปลี่ยนสภาพให้คนยุคนี้ฟัง คืนนี้คงไม่ได้กินข้าวกันพอดี

ณ ตำหนักเหยาหมิง

หลี่หยางเหอประทับอยู่หลังโต๊ะทรงงานดังเดิม

ฎีกาในมือถูกเปิดค้างอยู่พักใหญ่ ทว่าสายตาของเขากลับเหลือบมองเงาของนาฬิกาแดดด้านนอกเป็นครั้งที่สาม

ชายหนุ่มขมวดคิ้วทันทีเมื่อรู้ตัว เหตุใดวันนี้เวลาจึงเดินช้านัก ยิ่งใกล้ถึงมื้อเย็น ความรู้สึกว่างเปล่าในท้องกลับยิ่งชัดเจน

ความหิว ความรู้สึกที่เขาแทบลืมเลือนไปแล้วตลอดหลายปีที่ผ่านมา

หลี่หยางเหอวางฎีกาลง

ประหลาดนัก เหตุใดข้าถึงได้รู้สึกว่า กำลังรอคอยอาหารจากแม่ครัวผู้นั้นกัน

"เรียนท่านอ๋อง อาหารมื้อเย็นยกมาแล้วพะยะค่ะ" เสียงของจิ้งซินดังขึ้นพอดี

หลี่หยางเหอเงยหน้าขึ้นแทบจะทันที ก่อนจะชะงักเล็กน้อยแล้วปรับสีหน้าให้กลับมาเย็นชาดังเดิม

"ยกเข้ามา"

"พะยะค่ะ" จิ้งซินนำถาดอาหารเข้ามาวางบนโต๊ะด้วยความระมัดระวัง

หลี่หยางเหอปรายตามอง เนื้อปลาสีขาวชิ้นงามถูกจัดวางอย่างเรียบง่ายบนจานเคลือบ ด้านบนราดด้วยซอสใส มีน้ำมันต้นหอมสีเขียวอ่อนแต้มอยู่ประปราย

กลิ่นขิงสด ต้นหอม และกลิ่นชาอ่อน ๆ ลอยขึ้นแตะปลายจมูก

ไม่มีความมันเลี่ยน ไม่มีกลิ่นคาว เพียงสูดกลิ่นก็รู้สึกสดชื่นอย่างน่าประหลาด

ไม่นาน สวี่สิ่นเอ๋อร์ก็ถูกเรียกเข้ามา นางหยุดยืนเบื้องหน้าเขา ก่อนย่อกายคำนับอย่างเรียบร้อย

"ถวายพระพรท่านอ๋องเพคะ"

"นี่คืออะไร" หลี่หยางเหอถามพลางมองจานปลาตรงหน้าอย่างพินิจ

"เรียนท่านอ๋อง เมนูนี้คือ 'ปลากะพงซูวีซอสขิงหอม' เพคะ"

คิ้วเข้มเลิกขึ้นเล็กน้อย

"ซูวี" เขาทวนคำอย่างช้า ๆ

"เป็นภาษาแปลกประหลาดจากที่ใด"

สิ่นเอ๋อร์ชะงักไปนิดหนึ่ง

ซวยแล้ว จะให้บอกว่าภาษาฝรั่งเศสจากโลกอีกพันกว่าปีข้างหน้าก็คงไม่ได้ นางจึงรีบยิ้ม