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2026-06-20 11:22:29「宮本さんの包丁さばきは素晴らしいですね。身の割れが全くありません」
春菜が素直に感心して言うと、宮本は少しだけ照れたように笑った。
「魚を捌くのだけは何十年もやってるからね。これくらいはできないと」
切り分けられたサバの切り身をバットに並べ、春菜はお湯を沸かし始めた。
鍋から湯気が立ち上る。 沸騰したお湯に差し水をし、温度を下げる。「宮本さん、サバに霜降りをします。熱湯だと皮が破れてしまうので、80度くらいのお湯にくぐらせます」
春菜はサバの切り身をお湯に入れて、表面の色が白く変わった瞬間に引き上げた。
すぐに冷水を入れたボウルに移し、表面のぬめりや血合いを指の腹で丁寧にこすり落としていく。「定食屋のサバにそこまで手間をかけるのかい？ お湯をかけるくらいは俺もやってたが、冷水で洗うなんて料亭みたいだ」
宮本が驚いたように目を見開いた。
「定食屋だからこそ、ですよ。この一手間で、青魚特有の臭みが完全に消えます。宮本さんが引
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捨てられ料理人は諦めない 24
「はい、お待たせしました。サバの味噌煮定食です」 春菜がトレイをテーブルに置くと、スーツ姿の男性客が顔をほころばせた。「うわあ、いい匂い。ここのサバ味噌、同僚から美味しいって聞いて来たんだよね」 男性は箸を割り、サバの身を割る。ふっくらとした白い身に、とろりとした味噌ダレをたっぷりと絡めて口に運んだ。「んっ……！ なんだこれ、すっごく柔らかい。サバの臭みも全くないし、味噌の味が芯まで染みてる」「本当だ。私の生姜焼きも、お肉が柔らかくてご飯が進むわ。脂身まで甘くて、気にならないで食べられちゃうの」 向かいに座る主婦が、豚肉をご飯に乗せて嬉しそうに言った。とろりとしたタレが、ふっくら炊かれた白米に絡みついている。「前はメニューがたくさんあったけど、今は3つしかないのよね。でもその代わり、どれを頼んでもハズレがないって感じ」「確かに。注文してから出てくるのも早いし、昼休みに助かるよ」 客たちの会話が、厨房でフライパンを振る春菜の耳に届く。「春菜さん、ご飯のおかわり2つ追加だ」 宮本が炊飯器の蓋を開けながら声をかける。彼の額には汗が光っているが、その表情は充実感に満ちていた。「はい、すぐに出します」 春菜は手早くお茶碗を準備して、トレイに乗せる。 仕入れコストの削減とメニューの絞り込み。さらに徹底的な調理のシステム化を行った。 それらが全て噛み合った結果、みやこ食堂は劇的な変化を遂げていた。 利益率だけでなく、客の回転率も格段に向上している。（いける。この店は確実に蘇るわ） 春菜は確かな手応えを感じながら、次の豚肉をフライパンに投入した。ジュワーッという心地よい音が厨房に響いた。◇ その頃、都心のフレンチレストラン『一ノ瀬』のダイニングは、華やかな予約客で満席になっていた。 豪奢なクリスタルのシャンデリアが輝いて
捨てられ料理人は諦めない 23
春菜は笑顔で答えた。「はい。キュウリは塩揉みして浅漬けにしますし、トマトは細かく刻んでサラダのドレッシング代わりに使う予定です。形なんて切ってしまえば分かりませんから」「そうなのよねえ。形は悪くても、どれも美味しいのよ。うちはスーパーよりは規格を気にしないけど、やっぱりお客さんは形がいいものを買いたがるから」「そうですよね」 春菜は箱の中のトマトを一つ手に取る。 ごつごつと不格好な形をしているが、真っ赤に色づいて美味しそうだ。 重さと表面の張りから、水分がしっかり詰まっているのが伝わってきた。「鮮度は申し分ないです。捨てるくらいなら、安く譲っていただけませんか？」「もちろんよ。こっちも引き取ってもらえて助かるわ。春菜ちゃんは本当に買い物上手ねえ」「ありがとうございます。これからも規格外のお野菜が出たら、声をかけてくださいね」 春菜は野菜の入った袋を受け取って、笑顔で店を後にした。◇ 最後に春菜は、精肉店『肉のタカハシ』の引き戸を開ける。 ショーケースの中に赤身と白身のコントラストが美しい肉が並んでいた。「ご主人、おはようございます」「おお、宮本さんのところの新しい人じゃないか。確か、佐伯さんだったな。今日は豚肉かい？」「はい。生姜焼き用の豚ロース肉をお願いしたいんです。ただ、全体的に赤身が多い部位ではなくて、脂身と赤身の境目あたりの、少しスジが入った部分を中心にまとめて買えませんか？」 店主は包丁を研ぐ手を止めて、不思議そうに春菜を見た。「あそこは少し硬いから、普通の店は嫌がるんだがね。どうしてだい？」「下処理でスジを切って、タレに漬け込めば柔らかくなります。それに、あそこの脂の甘みが生姜焼きのタレと一番相性がいいんです。その部位だけなら、少しお安くできますよね？」 春菜がにっこりと笑うと、店主は降参したように両手を挙げた。「参ったね。あんたの舌と計算には勝てないよ。分かった、
捨てられ料理人は諦めない 22：商店街ネットワーク
早朝の商店街は、まだ空気が少し冷たい。 磯の香りと、店先を洗い流す水の匂いが混ざり合っている。 春菜は鮮魚店『魚辰』の軒先に立っていた。 発泡スチロールの箱に敷き詰められた砕氷の上で、丸々と太ったサバが並んでいる。「おや、見ない顔だね。どこの店の子だい？」 ゴム長靴を履いた恰幅の良い店主が、ホースの水を止めながら声をかけてきた。「みやこ食堂の宮本さんのところを手伝っている、佐伯と申します。本日はサバの仕入れのご相談に伺いました」 春菜は丁寧に頭を下げた。店主はタオルで手を拭きながら、首をかしげる。「みやこ食堂？ あそこは宮本さんが1人でやってる定食屋だろう。あんたみたいな若い料理人が入ったのかい。知らなかったな」「ええ。メニューを絞ってリニューアルしたんです。サバの味噌煮を看板メニューの1つにしたくて、こちらのお魚を拝見しに来ました」 春菜は並んだサバに視線を落とした。 澄んだ目と、エラの内側の鮮やかな赤色が目に入る。表面の模様もはっきりしていた。「良いサバですね。でも、味噌煮にするには少し脂の乗りが足りない気がします。もう少しお腹に厚みのあるものは入りますか？」 店主はわずかに目を見開いた。「ほう、あんた、ただの使い走りじゃないね。見れば分かるのかい」「これでも料理人ですから。多少の目利きはできます。これだと塩焼きには最高ですが、味噌の濃い味に合わせると身が負けてしまいます。多少見栄えが悪かったり、サイズが不揃いだったりしても構いません。脂がしっかり乗ったものを、毎日安定して卸していただけないでしょうか」 言いながら、春菜は考える。（市場に直接出向くより、地元商店街との関係を深めた方が長期的な仕入れは安定するはず。見栄えは悪くても、新鮮で美味しい食材をどう安く仕入れるかが腕の見せ所ね）「なるほどねえ。みやこ食堂は最近よく客が入ってると噂に聞いていたが、あんたが仕掛け人ってわけか」 店主は豪快に笑った。「宮本さんのところなら、変なものは出せないな。分かった
捨てられ料理人は諦めない 21
厨房の熱気は上がり、換気扇がフル稼働で匂いを外へ吸い出していく。 春菜はフライパンを振り続け、宮本はご飯をよそい続けた。「本当！ 美味しい！」「見てよこの生姜焼きのタレ。ツヤツヤで黄金色よ！」「唐揚げもサクサクでたまらない！」「この店、こんなに美味しかったのか」 そんな声が、さらにお客を呼び込んでいく。 メニューを3種類に絞った効果は絶大だった。 迷う時間がなくなり、調理工程もシンプルになったことで、提供スピードが格段に上がっている。 客は熱々の料理に舌鼓を打って、満足げな顔で会計をしていく。「メニュー少ないけど、提供早くて助かるな」「美味しいわねえ。今度旦那も連れてこようかしら」 客席から聞こえる弾んだ声が、春菜の耳に楽しく響いていた。◇ 午後2時になった。 のれんを下げ、ランチタイムの営業が終了した。 客席には誰もいなくなり、静まり返った店内にテレビの音だけが響いている。 春菜は布巾を手に、客席のテーブルを拭いて回った。 空になった皿をトレイに乗せて下げる。 どの皿も見事に空っぽだ。 生姜焼きのタレはご飯に吸わせて食べ切られ、唐揚げに添えたキャベツの一片も残っていない。（お客さんの笑顔……。みんな料理を楽しんでいた。これが、私のやりたかったことなんだわ） シンクに皿を重ねながら、春菜は胸の奥に温かいものが広がるのを感じた。 高級レストランの複雑なソースや、芸術品のような盛り付けも素晴らしい。 けれど目の前で美味しそうにご飯をかき込む人々の姿は、何にも代えがたい喜びだった。「お疲れ様でした。いいスタートが切れましたね」 春菜が厨房に戻ると、宮本がまかないい用のお茶を湯呑みに注いでいた。 湯気とともに、ほうじ茶の香りが漂う。「ああ。こんなに忙しくて、こんなに嬉しい疲れは何年ぶりだろうか。あんたのおか
捨てられ料理人は諦めない 20
「じゃあ、俺は唐揚げ定食で」「俺は生姜焼き」「俺はサバ味噌にするわ」 男たちは次々と注文を口にした。全員、ちょうど3種類のメニューに分かれている。「かしこまりました。唐揚げ1つ、生姜焼き1つ、サバ味噌1つ！」 春菜は厨房に戻りながらオーダーを通した。（よし、ちょうどよく3種類バラバラの注文。動線の整理を試すいいチャンスね） 宮本に目配せすると、彼も理解したようで頷いた。 春菜は即座にフライパンを火にかけて、生姜焼きの豚肉を焼き始める。 同時に、隣のコンロで高温に熱した揚げ油に、一度揚げを済ませていた唐揚げを投入した。 宮本は炊飯器から白いご飯を茶碗によそい、小鉢の冷奴と漬物をトレイにセットしていく。 味噌汁のお椀に熱々の汁を注いだ。 2人の間に無駄な会話はない。 阿吽の呼吸で、互いの作業スペースを邪魔することなく流れるように手を動かしている。「生姜焼き、上がります」 タレの焦げる甘辛い匂いが厨房に充満した。 春菜は千切りキャベツの横に、照りの出た豚肉を盛り付けた。「唐揚げも上がります」 油を切ったきつね色の唐揚げを皿に乗せる。「サバの味噌煮も出来上がりだ」 宮本がサバの味噌煮を小鍋から丁寧に取り出し、器に盛り付けた。「お待たせいたしました！」 注文からわずか5分。3つの定食が作業員たちのテーブルに並べられた。「へえ、早いな。前はけっこう待たされたのに」 湯気を立てる料理を前に、男たちは割り箸を割る。「おお、唐揚げすげえ匂いだな」 唐揚げを注文した男が、大きな一口でかぶりつく。 サクッ、という衣の弾ける音が周囲に聞こえるほどだった。「うまっ！ なんだこれ。すげえ肉汁だぞ」 男は目を見開くと、急いで白いご飯を口に放り込んだ。 生姜焼きを頼んだ男も、豚肉をご飯に乗せて勢いよく頬張っている。「タレ
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油の表面で泡が細かくなり、衣が濃いキツネ色に変わっていく。 春菜は視覚と聴覚を研ぎ澄まし、最高のタイミングで油から引き上げた。 油を切る金網の上に置かれた唐揚げは、食欲をそそる香ばしい匂いを放っている。「味見してみてください」 春菜は小皿に唐揚げを一つ乗せて、宮本に差し出した。 宮本は火傷しないようにフウフウと息を吹きかけ、唐揚げにかぶりつく。 サクッという軽快な音が響いた。「こりゃあたまげた」 宮本は目を見開いた。 噛んだ断面から、透明な肉汁がじゅわっとあふれ出ている。「外はカリッとしてるのに、中は驚くほどジューシーだ。肉が全くパサついてない。二度揚げってのはこんなに違うもんなのか」「ええ。温度管理さえ間違えなければ、誰でも同じように作れます。これで唐揚げ定食は大丈夫ですね」 春菜は謙虚に微笑みながらも、自分の技術への自身を深めていた。（唐揚げに生姜焼き、サバの味噌煮。和食の食堂でもやることは同じね。フレンチで培った技術は、この店でも役立てられる） 大衆食堂のメニューであっても、調理の基本原理はフレンチと同じだ。 食材のポテンシャルを最大限に引き出すためのアプローチに違いはない。「二度揚げなら、お客に出すまでの時間も短い。腹ペコの客を待たせずに済むねえ」「ええ」 宮本と料理の打ち合わせを終えて、春菜は手応えを感じていた。◇ 午前11時半になると、みやこ食堂の入り口に、洗濯したばかりの藍色ののれんが掛けられた。 リニューアル初日の営業開始である。 昼時を迎えて、徐々に客が入り始めた。 先日は閑古鳥が鳴いていたが、多少の常連がいるのは本当だったらしい。 色褪せたガラス戸がカラカラと鳴って、近隣の工場で働く作業着姿の3人組が来店する。「いらっしゃいませ！」 春菜は客席に水を運びながら、明るい声で出迎えた。「おや、この店
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「ちょっと出汁の味を見せてもらっていいですか？」「どうぞ」 春菜は、コンロの上でとろ火にかけられている寸胴鍋に近づいた。 お玉で少量をすくい、小皿に移して口に含む。 昆布と鰹節の香りがしっかりと鼻に抜けていった。（うん、やっぱり。出汁の引き方は素晴らしいわ。昆布は利尻かしら。鰹節の処理もきちんとしている。基本の技術は確かね）「出汁はとても美味しいです。でも、メニューが多すぎて仕込みに手が回らず、肝心の温度管理や火入れが雑になっています」 春菜はきっぱりと言い切った。 あまり
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華やかなフレンチの世界とは全く違う。 けれど、ここには料理の基礎がある。（この店の料理人は、料理への情熱を持っている） 情熱と技術は、今の春菜にとって何よりも大切なものだ。 婚約者だった翔太が投げ捨てたそれらを大事にして、自分自身を立て直す。 最初の仕事場として、この古びた食堂はふさわしく思えた。 春菜は深く息を吸い込んだ。 ここから自分の足で立ち上がるのだ。誰の影にも隠れない、自分自身の人生を始めるために。 春菜は錆びついたアルミの引き戸に手をかけ、少しの力を込めて
捨てられ料理人は諦めない 8：新しい一歩
街頭ビジョンの明るい光を背に、春菜は夕暮れの繁華街を歩き出した。 目指すのは、九条不動産の資本が入っていなさそうな個人経営の飲食店や、大衆居酒屋だ。 表通りから一本裏に入り、赤提灯や手書きのメニューボードを出している店を片っ端から当たっていく。「すいません、求人の張り紙を見たんですけど。調理師です」 ある居酒屋で、春菜は店主に声を掛けた。「あー、お姉さん。ちょっとうちの雰囲気とは合わないかな。ごめんね」 けれど恰幅の良い店長に苦笑いされて、春菜は頭を下げて店を出る。（雰囲気、ね。
捨てられ料理人は諦めない 7
アスファルトの地面に靴音が響く。 婚約者として愛し合っていたはずの翔太と、親友だったはずの梨沙。 2人の裏切りは信じたくなかった。 でももう、信じざるを得ない。 ここまではっきりと悪意をぶつけられては、疑う余地がなかった。◇ その後も、ツテを頼って数軒のレストランやビストロを回った。 結果はすべて同じだった。 面会すら断られる店もあった。 巧妙に捏造された横領の悪評は、想像以上に早く業界に浸透していたので
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