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アルコールを使った渋抜き、最近試したらびっくりするほど効果的でした。まず渋柿を軽く水洗いして水気を切り、ヘタの部分をアルコールに10秒ほど浸します。その後、柿全体に霧吹きで薄めたアルコールを軽く吹きかけ、ビニール袋に入れて密封。
2日おきに袋を開けてガス抜きをしながら、柿の状態を確認。この時アルコールの濃度が高すぎると柿がシワシワになるので注意。適度な湿度を保つため、袋の中に少し湿らせたキッチンペーパーを入れるのもおすすめ。
5日ほどで渋みが抜けて、程よい甘さに。早く食べたい時は袋ごと日に当てると早く渋が抜けますが、直射日光は避けて。アルコールの種類によって仕上がりの風味が変わるので、いろいろ試すのも楽しいです。
渋柿の渋抜きにアルコールを使う方法、意外と簡単なんですよね。まずは柿を選ぶ段階から。完熟前の固めの渋柿を使うのがポイントで、傷がないか確認します。アルコールは35度以上の焼酎やホワイトリカーが適しています。
柿のヘタの部分にアルコールを少量つけ、密閉容器に入れて1週間ほど放置。この時、柿同士が触れないように新聞紙で包むと良いです。アルコールが全体に回るように時々容器を軽く揺らすのもコツ。渋みの原因であるタンニンがアルコールで変化し、甘みに変わっていくのが面白いです。
成功のポイントは温度管理で、20度前後の常温が理想。冷蔵庫に入れると渋抜きが進まないので注意。1週間経ったら1個取り出して食べてみて、まだ渋いようならもう2~3日待ちます。昔から伝わる方法ですが、科学的にも理にかなっているんですよ。
渋柿のアルコール処理、祖母から教わった昔ながらの方法をアレンジしてみました。必要なのは柿とアルコールだけじゃなく、清潔な布巾も準備します。柿の表面を軽く拭いてから、ヘタを中心にアルコールを含ませた布で丁寧に塗布。直接液をかけるより均等に広がります。
ポリ袋に入れて空気を抜きながら密封し、冷暗所で保管。この時、りんごを1個一緒に入れると、エチレンガスの効果で早く渋が抜けるんです。3日目くらいから時々袋を開けて状態をチェック。アルコールの匂いが強すぎるときは少し袋を開けて調整。通常4~5日で食べ頃に。
この方法だとアルコールの使用量が少なくて済み、柿本来の風味を損ないません。特に小さな渋柿に適していて、子どものおやつにも安心です。