จุลินทรีย์คือชนิดใดที่ใช้ทำกิมจิ

เริ่มจากของที่หาได้ง่ายในครัวเลย การนวดแป้ง เบเกอรี่ หรือหมักเบียร์มักใช้เชื้อยีสต์ 'Saccharomyces cerevisiae' เป็นหลัก เพราะมันเปลี่ยนน้ำตาลเป็นก๊าซและแอลกอฮอล์ ทำให้ขนมปังฟูและเครื่องดื่มมีรสชาติที่เราคุ้นเคย เมื่อทำโยเกิร์ตหรือชีสแบบบ้าน ๆ มักมีการใช้ 'Streptococcus thermophilus' กับ 'Lactococcus lactis' เป็นเชื้อเริ่มต้น ช่วยในการเปรี้ยวและสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์นม หมักผักบางประเภทก็ยังพบ 'Leuconostoc' ที่ช่วยให้เกิดกลิ่นและรสอ่อน ๆ ที่น่าพึงพอใจ ความชอบส่วนตัวคือการทดลองสูตรเล็ก ๆ ในครัวแล้วสังเกตกลิ่น สี และรสชาติจากเชื้อพวกนี้ บางครั้งแค่เปลี่ยนชนิดเชื้อเริ่มต้นก็ได้ผลิตภัณฑ์คนละอารมณ์ ลองทำแบบค่อยเป็นค่อยไปและจดสัดส่วนไว้ จะสนุกกับการเห็นการเปลี่ยนแปลงทีละน้อย

จุลินทรีย์ที่กลายเป็นสัตว์ประหลาดบนจอมีเสน่ห์แบบน่ากลัวเพราะมันมองไม่เห็นแต่ส่งผลได้ใหญ่โตเหนือความคาดหมายของเราเลยทีเดียว เมื่อพูดถึงคำว่า 'จุลินทรีย์' ผมมองว่ามันหมายถึงสิ่งมีชีวิตขนาดจิ๋วอย่างแบคทีเรีย ไวรัส รา หรือปรสิต ซึ่งในหนังสยองมักถูกขยายภาพให้กลายเป็นภัยคุกคามมหาศาล ทั้งแบบธรรมชาติกลายพันธุ์และแบบที่มนุษย์ปล่อยออกมาโดยไม่ตั้งใจ ฉากที่ทำให้คนดูขนลุกมักจะใช้คุณสมบัติจริงของจุลินทรีย์ เช่น การแพร่กระจายที่เร็ว ระยะฟักตัวที่คลุมเครือ การกลายพันธุ์ที่ไม่คาดคิด และการต่อต้านการรักษา เป็นแกนหลักของความตึงเครียด ผมชอบมองว่าหนังอย่าง 'Contagion' เล่นกับความสมจริงของกระบวนการระบาดและความตื่นตระหนกของสังคมได้อย่างแยบยล ขณะที่ 'The Andromeda Strain' ใช้แนวคิดจุลินทรีย์จากต่างดาวเป็นข้ออ้างให้เกิดหายนะทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผลงานอย่าง 'The Last of Us' นำราเชื้อรามาแต่งเติมจนกลายเป็นเรื่องเชิงชีววิทยาที่เชื่อมกับความเป็นมนุษย์ การผสมผสานระหว่างข้อมูลวิทย์กับจินตนาการเชิงสยองนี่แหละที่ทำให้พล็อตน่าสนใจและน่ากลัวในเวลาเดียวกัน สรุปแล้วข้อดีของการใช้จุลินทรีย์เป็นพล็อตคือมันให้ความเป็นไปได้สูงทั้งในเชิงวิทย์และจินตนาการ ฉากที่ใช้มันจึงมักทิ้งความรู้สึกไม่มั่นคงไว้กับผู้ชม เหมือนกับว่าศัตรูข้างหน้านั้นแทบมองไม่เห็น แต่เปลี่ยนโลกได้ทั้งใบ — นั่นแหละที่ทำให้ผมยังติดตามเรื่องแนวนี้อยู่เสมอ

กลิ่นของผ้าใบและแสงบนกองถ่ายทำให้ฉันนึกถึงคำว่า 'หนังหน้าไฟ' ทันทีเมื่อได้ยินคำนี้ ความหมายโดยรวมที่เราเจอบ่อยคือวัสดุปิดพื้นฉากหรือแผ่นผิวที่ถูกออกแบบมาให้รับหรือละลายแสงจากด้านหน้าได้ดี นั่นทำให้มันมีบทบาทสองอย่างหลัก ๆ คือเป็นพื้นหลังที่ให้โทนสีเรียบและเป็นตัวกระจายแสง (diffuser) เพื่อให้แสงลงบนตัวแบบนุ่มนวล วัสดุที่มักใช้กันได้แก่ผ้าใบสีขาวหรือผ้าคอตตอนแบบ 'muslin' ผ้าซิลค์หรือผ้า diffusion ที่บางและมีลักษณะเนียน รวมถึงแผ่นไวนิลหรือ PVC แบบทึบสำหรับฉากที่ต้องการพื้นผิวเรียบและเช็ดทำความสะอาดได้ง่าย บนกองถ่าย เราจะเลือก 'หนังหน้าไฟ' ตามงาน: งานแฟชั่นกับพอร์ตเทรตมักชอบ muslin หรือ silk diffusion เพราะให้โทนที่นุ่มกว่า ส่วนงานโฆษณาหรือฉากที่ต้องการความคงทนและทำความสะอาดบ่อย ๆ จะใช้ไวนิลหรือ PVC ที่ทนต่อการขีดข่วนและเปื้อน นอกจากนี้ยังต้องคำนึงถึงมาตรฐานกันไฟ (fire-retardant) เพราะแม้ชื่อจะมีคำว่าไฟ แต่วัสดุบางชนิดติดไฟง่าย การตรวจสอบฉลากว่าผ่านมาตรฐานความปลอดภัยหรือไม่จึงเป็นเรื่องสำคัญ สรุปคือ 'หนังหน้าไฟ' ไม่ได้เป็นวัสดุชนิดเดียว แต่เป็นกลุ่มวัสดุที่ถูกเลือกเพื่อความสัมพันธ์กับแสงและการใช้งานบนฉาก

เคยสงสัยไหมว่าเจ้าสิ่งเล็กจิ๋วที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่ากลับมีพลังเปลี่ยนแปลงรสและความปลอดภัยของอาหารได้มากขนาดนี้? จุลินทรีย์ก็คือสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่รวมทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ รา และโพรโตซัว บางครั้งคนยังนับสาหร่ายและไวรัสเข้าไปด้วย แต่โดยทั่วไปเมื่อพูดถึงบทบาทของจุลินทรีย์ในอาหาร เรามักเน้นที่แบคทีเรีย ยีสต์ และราเพราะพวกนี้มีบทบาทชัดเจนที่สุด พวกมันทำงานผ่านการย่อยสลายสารอินทรีย์ ผลิตกรด แอลกอฮอล์ ก๊าซ และเอนไซม์ ซึ่งเปลี่ยนแปลงเนื้อ สารอาหาร และรสชาติของวัตถุดิบให้กลายเป็นอาหารที่หลากหลายและน่าตื่นเต้น จุดเด่นที่สุดที่ผมตื่นเต้นคือการหมัก—กระบวนการที่จุลินทรีย์แปลงสารอาหารให้เกิดรส กลิ่น และความคงตัว ตัวอย่างใกล้ตัวเช่น การทำโยเกิร์ต จากน้ำนมเป็นกรดแล้วจับตัวเป็นเนื้อครีม เพราะแบคทีเรียผลิตกรดแลคติก ขนมปังส่วนใหญ่เกิดจากการทำงานของยีสต์ที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้โดว์พอง เบียร์และไวน์เกิดจากยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ส่วนอาหารหมักประจำเอเชียอย่างกิมจิ นัตโตะ หรือซอสถั่วเหลือง ล้วนต้องพึ่งจุลินทรีย์เพื่อพัฒนารสและยืดอายุ การหมักยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยบางชนิดผลิตวิตามินหรือช่วยย่อยโปรตีนให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้นด้วย อีกมุมที่สำคัญไม่น้อยคือจุลินทรีย์สามารถทำให้เกิดการเน่าเสียหรือเป็นอันตรายได้เช่นกัน แบคทีเรียบางชนิดสร้างสารพิษหรือทำให้เกิดโรค หากไม่เก็บรักษาให้ถูกต้อง อาหารก็เน่าเสียไวขึ้น นี่คือเหตุผลที่มาตรการความสะอาด การควบคุมอุณหภูมิ และการผ่านความร้อน (เช่น การพาสเจอร์ไรซ์) สำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหารและที่บ้าน การใช้สตาร์ทเตอร์คัลเจอร์ที่คัดเลือกแล้วช่วยให้การหมักเป็นไปตามที่ต้องการ ลดความเสี่ยงจากจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ และทำให้รสชาติคงที่ นอกจากนี้กระแสโปรไบโอติกที่บอกว่าส่งเสริมสุขภาพลำไส้ก็เป็นการใช้จุลินทรีย์เชิงบวก แต่ก็ต้องแยกให้ชัดว่าประโยชน์ขึ้นกับชนิดปริมาณและสถานะสุขภาพของแต่ละคน มุมมองเชิงอุตสาหกรรมและวิทยาศาสตร์ก็สนุกตรงที่จุลินทรีย์ถูกนำมาใช้ทำสารตั้งต้นและเอนไซม์ต่างๆ ที่ช่วยในการผลิตอาหารจำนวนมาก เช่น การใช้เชื้อเพื่อผลิตกรดซิตริก เอนไซม์ย่อยแป้ง หรือกระบวนการหมักขนาดใหญ่ที่ควบคุมได้ ความคิดว่าบางจุลินทรีย์ตัวจิ๋วสามารถเปลี่ยนน้ำตาลและโปรตีนให้กลายเป็นรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว ทำให้ผมรู้สึกตื่นเต้นทุกครั้งที่ได้ชิมอาหารหมักหรืออาหารที่ผ่านการประมวลผลอย่างปราณีต มันเหมือนงานศิลปะที่เกิดจากการทำงานร่วมกันระหว่างธรรมชาติและคนทำอาหาร และนั่นแหละที่ทำให้ผมหลงใหลในพลังของจุลินทรีย์มาก ๆ

เราเคยสงสัยว่าทำไมโยเกิร์ตบางถ้วยถึงมีรสเปรี้ยวจัดและเนื้อครีมหนาขึ้น ทั้งที่วัตถุดิบหลักก็แค่ 'นม' เหมือนกัน จุลินทรีย์คือคำตอบสำคัญที่สุดสำหรับความเปลี่ยนแปลงพวกนี้ พูดแบบเข้าใจง่าย จุลินทรีย์เริ่มกระบวนการโดยเปลี่ยนน้ำตาลแลคโตสในนมให้เป็นกรดแลคติก ซึ่งทำให้โปรตีนในนม (เคซีน) เปลี่ยนโครงสร้างและตกตะกอนเป็นเนื้อครีมที่เรารู้จัก นอกจากการทำให้เกิดความข้นแล้ว กรดที่สร้างยังลดค่า pH ของโยเกิร์ตจนช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งทำให้โยเกิร์ตเก็บได้นานขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูดมากนัก รายละเอียดปลีกย่อยที่คนทำเองนุ่มนวลขึ้นมาทันทีคือการเลือกสายพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้น: สายพันธุ์คลาสสิกอย่าง Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus ทำงานเป็นคู่ ประสานกันระหว่างการผลิตกรดและสารให้กลิ่น หากเลือกสายพันธุ์ที่ผลิต exopolysaccharides มาก จะได้โยเกิร์ตเนื้อหนาและเกาะตัวโดยไม่ต้องกรอง (ต่างจากการทำ 'Greek' ที่ต้องกรองน้ำนมออก) อุณหภูมิและเวลาการบ่มก็สำคัญ ช่วงประมาณ 42–45°C และ 4–8 ชั่วโมงเป็นค่ากลางที่ใช้บ่อย เพราะเป็นจังหวะที่เชื้อโตดีและสร้างรสที่พึงพอใจ ค่า pH ของโยเกิร์ตมักลงไปราว 4.4–4.6 ซึ่งทำให้รสเปรี้ยวกำลังดีและเนื้อแข็งตัว นอกจากบทบาทด้านเทคนิคแล้ว จุลินทรีย์ยังมีส่วนกับรสชาติและกลิ่นด้วย การเกิดสารประกอบรอง ๆ อย่างกรดอินทรีย์และฟอร์มาลด์เล็ก ๆ ทำให้โยเกิร์ตมีกลิ่นเฉพาะตัวที่บางคนชอบ บางยี่ห้อจะเพิ่มสายพันธุ์ probiotic เพิ่มเติม เช่นกลุ่ม Lactobacillus acidophilus หรือ Bifidobacterium เพื่อจุดขายด้านสุขภาพ แต่ต้องระวังว่าอุณหภูมิหลังการผลิตและการเก็บรักษาจะส่งผลต่อความมีชีวิตของเชื้อเหล่านี้ จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมบางครั้งโยเกิร์ตที่ลดความร้อนหรือพาสเจอร์ไรส์หลังเติมผลไม้แล้วอาจไม่มีเชื้อมีชีวิตหลงเหลือมากนัก ในมุมมองของคนชอบทำอาหาร การเข้าใจบทบาทของจุลินทรีย์ทำให้เราปรับสูตรได้มากขึ้น เช่นควบคุมรสเปรี้ยวด้วยเวลา ลดหรือเพิ่มความข้นด้วยการเลือกเชื้อหรือการกรอง แล้วก็สนุกกับการทดลองทำโยเกิร์ตแบบต่าง ๆ จนได้ถ้วยที่ใช่สำหรับตัวเอง

เรื่องจุลินทรีย์ในการหมักอาหารมันน่าสนใจมาก เพราะบ่อยครั้งฉากในซีรีส์ที่เห็นคนใส่วัตถุดิบลงโหลแล้วปล่อยให้เวลาทำงานจริงๆ ก็คือการปล่อยจุลินทรีย์ทำหน้าที่ของมันเอง ผมชอบนึกภาพว่าในโหลกิมจิหรือถังมิโสะที่เห็น มีมวลจิ๋วๆ อยู่สามกลุ่มหลักที่ทำงานร่วมกันคือ แบคทีเรียย่อยนมและผัก (เช่น แลคโตบาซิลลัส) ที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแลคติก ทำให้รสเปรี้ยวและช่วยถนอมอาหาร, ยีสต์ที่สร้างแก๊สและแอลกอฮอล์เล็กน้อยเพิ่มกลิ่นรส และรา (เช่น 'โคจิ') ที่ผลิตเอนไซม์ย่อยโปรตีนและแป้งให้กลายเป็นรสอูมามิ เห็นฉากฟองอากาศขึ้นหรือมีกลิ่นเปรี้ยวสดใสแปลว่าเชื้อกำลังทำงาน ส่วนฟิล์มบางๆ สีขาวบางชนิดอาจเป็นยีสต์ชนิดไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าเห็นเชื้อสีเขียว ดำ หรือน้ำเหม็นเน่า เสียงในซีรีส์อาจชวนดราม่าเพราะนั่นมักไม่ปลอดภัย การหมักเป็นการจัดสมดุลระหว่างเวลา อุณหภูมิ และเกลือ — ฉากเรียบง่ายในทีวีจึงซ่อนการทำงานที่ซับซ้อนทางจุลชีววิทยาไว้ แต่เมื่อรู้จักชนิดของจุลินทรีย์คร่าวๆ เวลาดูฉากเราจะเข้าใจได้มากขึ้นว่าทำไมอาหารถึงเปลี่ยนกลิ่น สี และรส เมื่อดูฉากหมักครั้งต่อไป ลองสังเกตฟอง สี กลิ่น และระยะเวลา เพราะนั่นคือร่องรอยที่บอกว่าจุลินทรีย์กำลังรังสรรค์อาหารชิ้นหนึ่งอยู่

รายการยาที่สามารถทำให้เกิดอาการวูบชั่วขณะมีหลายกลุ่มและมักสัมพันธ์กับกลไกหลักสามแบบ คือ ลดความดันแบบฉับพลัน (orthostatic/vasodilatory), เกิดความผิดปกติของจังหวะหัวใจ (arrhythmia) ที่ทำให้การไหลเวียนชะงัก, หรือทำให้น้ำตาลในเลือดต่ำจนหมดสติได้ เราจะมองจากมุมการใช้งานจริงและสังเกตสัญญาณเตือนง่าย ๆ ก่อนจะบอกชื่อยาที่พบบ่อย กลุ่มยาลดความดันและขยายหลอดเลือดมักเป็นสาเหตุพบบ่อย เช่น ยาขับปัสสาวะประเภท loop อย่าง 'furosemide' ที่ทำให้น้ำและเกลือแร่อยู่ในร่างกายน้อยลงจนเกิดการขาดน้ำและความดันตกฉับพลัน นอกจากนี้ยาขยายหลอดเลือดเฉพาะทางอย่าง 'isosorbide dinitrate' (ไนเตรต) ก็สามารถทำให้เกิดอาการหน้ามืดทันทีเมื่อยืนขึ้นได้ และยากด alpha ที่ใช้กับต่อมลูกหมากหรือความดัน เช่น 'tamsulosin' ก็มีผลทำให้ความดันตกเมื่อลุก ยากลุ่มยาระงับประสาทและจิตเวชบางตัวอย่าง 'haloperidol' หรือยานอนหลับอย่าง 'diazepam' อาจเพิ่มความเสี่ยงเพราะทำให้สมรรถภาพการชดเชยหดตัวของหลอดเลือดลดลง ทำให้เวียนศีรษะหนักจนวูบได้ อีกกลุ่มที่ไม่ควรมองข้ามคือยาที่กระตุ้นให้เกิดความผิดจังหวะของหัวใจหรือยาที่ยืดช่วง QT ซึ่งสามารถทำให้เกิดกระตุกของหัวใจชนิดรุนแรงแล้วเป็นลมได้ ยาต้านซึมเศร้าบางตัวอย่าง 'citalopram' และยาปฏิชีวนะบางชนิดเช่น 'erythromycin' มีความเสี่ยงต่อการยืด QT และเกิดอาการเป็นลมชนิดฉับพลันได้ สุดท้ายยาลดน้ำตาลเช่น 'insulin' หากให้เกินหรือรับประทานอาหารไม่พอก็เป็นสาเหตุของระดับน้ำตาลต่ำจนหมดสติ ซึ่งอาการจะคืบคลานมาเป็นเหงื่อออก มือสั่น ใจสั่น ก่อนจะหมดสติถ้าไม่รีบแก้ไข จากมุมมองการดูแลทั่วไป เรามักแนะนำให้สังเกตอาการเตือน เช่น มึนเวลาลุกจากที่นั่ง เหงื่อแตก หรือใจสั่น และเช็กยาที่รับประทานร่วมกันโดยเฉพาะในผู้สูงอายุที่ทานยาหลายชนิดพร้อมกัน การหลีกเลี่ยงการลุกเร็ว ปรับปริมาณน้ำดื่ม และปรึกษาแพทย์หากเริ่มมีอาการบ่อย จะช่วยลดโอกาสการวูบที่อาจนำไปสู่การบาดเจ็บหรือเหตุร้ายแรงได้ เรื่องพวกนี้ค่อย ๆ สังเกตแล้วจัดการ จะปลอดภัยกว่าให้เป็นเรื่องเร่งด่วนทีหลัง

เคยสงสัยไหมว่ารสเปรี้ยวและกลิ่นหอมในโยเกิร์ตกับกะหล่ำปลีดองมาจากอะไรบ้าง ในประสบการณ์ทำอาหารของฉัน มักจะชี้ให้เห็นว่าแบคทีเรียแลคติค (เช่น Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus ในโยเกิร์ต หรือ Leuconostoc mesenteroides ในกิมจิ) เป็นฮีโร่เงียบๆ ที่สร้างกรดแลกติก กรดพวกนี้ช่วยลดค่า pH ทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ยาก นอกจากการถนอมแล้ว แบคทีเรียเหล่านี้ยังสร้างรสและเนื้อสัมผัสที่เราชอบด้วย ช่วงที่ลองทำซาวเคราต์เอง ฉันสังเกตว่าขั้นตอนเริ่มต้นจะมีเชื้อร้ายบางชนิดหลีกทางให้แลคติคเมื่อความเค็มและอากาศเปลี่ยนไป นี่คือเหตุผลว่าทำไมการควบคุมเกลือ อุณหภูมิ และภาชนะจึงสำคัญ: ถ้า pH ลงไปต่ำพอ (มักจะต่ำกว่า 4.5) อาหารจะปลอดภัยขึ้นและรสจะนิ่งขึ้น เหมือนเวลาที่ตักโยเกิร์ตเนื้อเนียนออกมารสเปรี้ยวกำลังดี โดยสรุป ฉันคิดว่าแบคทีเรียแลคติคเป็นกลุ่มหลักในอาหารหมักบ้านเรา เพราะนอกจากถนอมอาหารแล้วยังช่วยให้โปรไบโอติกเล็กๆ เหล่านี้มีบทบาทต่อรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการด้วย

พูดถึงนิวท์ สคามันเดอร์แล้ว ภาพจำอันดับแรกของฉันมักเป็นกระเป๋าใบใหญ่ที่เต็มไปด้วยสิ่งมีชีวิตประหลาดและเสียงหัวเราะจากฉากใน 'Fantastic Beasts and Where to Find Them'. ในหนังเรื่องนั้นฉันคุ้นกับนีฟเฟลอร์ที่ชอบคว้าเครื่องประดับวิบวับจนเกิดเหตุวุ่นวายในร้านขายของ ในนั้นยังมีบอวทรูคเกิลตัวจิ๋ว 'ปิคเก็ตต์' ที่ช่วยกับดักหรือเปิดช่องเล็ก ๆ ได้อย่างละเอียดอ่อน ฉากที่นิวท์ต้องปล่อย 'แฟรงค์' เจ้าเทนเดอร์เบิร์ด (Thunderbird) ให้บินเพื่อเปลี่ยนสภาพอากาศเป็นหนึ่งในโมเมนต์ที่ฉันชอบสุด ๆ ความอ่อนโยนของนิวท์ก็เด่นเมื่อเห็นเขาใช้สิ่งมีชีวิตแบบไม่รุนแรง เช่น การใช้ 'Swooping Evil' ในกระเป๋าเพื่อช่วยลบความทรงจำของคนธรรมดาอย่างเจค็อบ แทนที่จะทำลายหรือจับขัง นอกจากนี้ยังมี 'Demiguise' ที่มีความสามารถทำให้มองไม่เห็นและ 'Occamy' ที่ปรากฏเป็นสิ่งมีชีวิตงดงามในกระเป๋า เทคนิคการเก็บรักษาและการเรียกใช้สัตว์เหล่านี้ทำให้ฉันรู้สึกว่านิวท์ไม่ได้มองพวกมันเป็นแค่เครื่องมือ แต่เป็นเพื่อนร่วมทาง ท้ายสุดฉันเชื่อว่าภาพสัตว์แต่ละตัวสะท้อนความเป็นตัวตนนิวท์: รูปแบบการปกป้อง แก้ปัญหา และชอบความแตกต่าง ซึ่งฉันว่ามันเป็นหัวใจของหนังเรื่องนี้ได้จริง ๆ