¿Qué Hierbas Recomiendan Los Chefs Para La Paella?

Nunca olvido el toque final de perejil en una buena paella: me parece el comodín más útil. También suelo incluir laurel en el caldo para dar fondo, y si la paella lleva carne me gusta añadir romero en rama durante la cocción, lo retiro antes de servir para que deje aroma pero no amargor. En las paellas de marisco, en cambio, prefiero hinojo o sus hojas para realzar ese perfil marino; el eneldo funciona a veces, pero con mucha prudencia.

A veces preparo un aceite infusionado con romero o tomillo y lo uso para sofreír; es una manera de integrar la hierba sin trozos visibles. La clave que me repito es moderación: hierbas frescas al final, hierbas aromáticas enteras o en bouquet para el caldo, y nunca tapar el azafrán ni el sabor principal. Al final, me gusta probar y ajustar: una pizca de perejil y un chorrito de limón suelen ser la guinda perfecta.

Me acuerdo de una tarde en la playa donde la paella se convirtió en excusa para experimentar con hierbas; desde entonces las ideas de chefs y cocineros han sido mi mapa. Para empezar, el perejil plano es casi obligatorio: fresco y picado al final da ese golpe verde que ilumina el arroz sin pelear con el azafrán. Muchos cocineros también usan laurel en el caldo base, no directamente en la paella, porque aporta profundidad sin dominar; lo dejo infusionar en el fumet y lo retiro antes de cocinar el arroz.

Otra hierba que veo recomendar con frecuencia es el romero, pero usada con cuidado: un ramito entero colocado sobre la paella y tostado ligeramente aporta aroma resinosa que casa muy bien con carnes y mezclas. El tomillo y el orégano aparecen en versiones más rústicas o mixtas, normalmente en el sofrito o en un bouquet garni para el caldo. En arroces de marisco, algún chef me ha sugerido hojas de hinojo o sus frondas para remarcar matices anisados que combinan con el marisco.

La regla que sigo y que suelen repetir los cocineros es la sutileza: las hierbas deben complementar, no tapar. Uso hierbas frescas casi siempre al final, salvo el laurel en el caldo o un ramito de romero para ahumar. Un buen chorrito de limón al servir y un poco de perejil picado suelen cerrar la paella de forma impecable. Al final, la mejor hierba es la que potencia los ingredientes principales sin robarles el protagonismo.

Las mañanas en el mercado suelen dictar qué hierbas llevo a casa para la paella; dependiendo del producto principal cambio el gesto. Si la paella es de marisco, prefiero frondas de hinojo o incluso un toque muy ligero de eneldo, que resaltan el sabor del mar sin convertir el plato en otra cosa. En contraste, para una paella mixta o de pollo y conejo miro hacia el romero y el tomillo, porque soportan mejor las cocciones más largas y aportan ese fondo terroso.

En la práctica, mucho del consejo que he recogido de chefs es sobre el momento de añadirlas: perejil fresco al final para frescor, laurel en el caldo y romero en rama para aroma, retirándolo si no quiero que deje amargos. También me han recomendado infusionar aceite con las hierbas antes de hacer el sofrito; ese aceite aromatizado transmite el carácter de la hierba sin que haya trozos que cambien textura. Personalmente prefiero no abusar de hierbas fuertes: la paella vive del azafrán, el pimentón y el propio sabor de los ingredientes, las hierbas acompañan sin acaparar. Al servir, unas gotas de limón y una lluvia de perejil solucionan casi todo.