¿Qué Hierbas Recomiendan Los Chefs Para La Paella?

Me encanta explorar los sabores auténticos de la cocina española, y la sal es un elemento fundamental. Los chefs aquí tienen preferencias muy marcadas. La sal Maldon, con esos cristales escamosos que crujen bajo los dedos, es una favorita para acabados gourmet. Su textura y sabor limpio elevan cualquier plato, desde un simple tomate con aceite hasta un chuletón. Pero no es la única; la sal de Ibiza, menos conocida pero con un matiz mineral único, es otro tesoro. Hay algo mágico en cómo la sal puede transformar un ingrediente. Recuerdo probar unas patatas bravas en Barcelona espolvoreadas con flor de sal de Alicante; el contraste entre lo crujiente y lo delicado de esos cristales era sublime. Los chefs más tradicionales, sin embargo, siguen apostando por la sal marina de Cádiz, gruesa y húmeda, perfecta para salazones o guisos lentos. Cada tipo tiene su momento, su plato, su historia.

Tengo la costumbre de cocinar los domingos con las hierbas que crecen en mi terraza y me gusta pensar que así regreso a sabores que aprendí de mi abuela. En estofados y guisos de la Península laurel y tomillo son casi obligatorios: los uso siempre en un buen «cocido» o en lentejas porque dan fondo y calman la acidez del tomate o del pimentón. El romero es mi as en recetas de cordero asado o de conejo al horno; su resina seca perfuma la carne y aguanta bien las cocciones largas. Para platos de legumbres, como la fabada o un pote asturiano, el laurel y unos tallos de perejil a veces hacen la diferencia. También me encanta el toque final del perejil fresco sobre platos como la merluza a la vasca o unas patatas al ajillo; aporta frescura que equilibra el aceite y el ajo. En la costa, el hinojo y la mejorana aparecen en guisos de pescado y en embutidos caseros; y en las islas, la tradición del licor de hierbas (esa mezcla aromática) me trae de vuelta a sobremesas familiares. En resumen, si quiero que un plato hable de la Península, empiezo por laurel, romero, tomillo, perejil y, según la región, un toque de hinojo o mejorana. Siempre me queda la sensación de que con un buen ramillete de hierbas la cocina se vuelve más auténtica y acogedora.

Hace años que me topé con la llamada "hierba libro" durante una salida larga y desde entonces la identifico con un método bastante práctico y paciente. Primero observo el porte y el lugar: si crece en bordes de senderos, claros o cerca de agua esto ya me da pistas; mido el tallo y miro si es rígido, leñoso o blando. Después paso a las hojas: arreglo (opuestas o alternas), forma (lanceoladas, ovales, acorazonadas), margen (entero, dentado) y si tienen pelos o puntos glandulares. A menudo froto una hoja entre los dedos para notar aroma o jugo, que en varias especies es muy característico. El paso definitivo es la flor: número de pétalos, color, tipo de inflorescencia y época de floración. Si dudo, saco fotos desde varios ángulos y comparo con claves locales o con ejemplares de herbario; si es posible, tomo una pequeña muestra para observar detalles microscópicos como tricomas o glándulas. Nunca pruebo nada sin estar seguro y siempre anoto fecha y lugar. Al final, me gusta confirmar con una flora regional o con alguien de la comunidad botánica: me da seguridad y además aprendo matices nuevos cada vez.

Me levanté tarareando la melodía de la cocina de Montse y todavía puedo oler el sofrito: ella prepara su paella con una mezcla de ingredientes tradicionales y algunos toques personales que la hacen irresistible. Ella usa arroz bomba (unos 400–450 g para cuatro personas), un buen caldo que mezcla fumet de pescado y caldo de pollo (unos 1,2–1,4 L), y hebras de azafrán para ese color y aroma sutil. El sofrito lleva aceite de oliva virgen, cebolla bien picada, ajo, tomate rallado y pimentón dulce; además añade pimiento rojo en tiras. En la parte “carne” Montse suele poner pollo troceado y, si hay temporada de marisco, calamares y gambas; también incorpora judías verdes y garrofó (o alubias blancas grandes) para darle textura. Un detalle clave: ella añade el arroz al sofrito y lo rehoga un minuto antes de echar el caldo caliente con el azafrán y el pimentón, sin remover después para que se forme el socarrat. Al final, incorpora mejillones u otras conservas de mar y un chorrito de limón justo antes de servir. Para mí, la combinación de fondo de pescado con trozos de pollo y verduras es lo que convierte su paella en algo cálido y reconfortante, una receta que siempre me hace volver a la mesa con una sonrisa.

Me encanta cómo un plato tan aparentemente sencillo como la paella despierta debates encendidos; he leído varias piezas del comidista y cada una apunta errores que se repiten una y otra vez en recetas caseras y virales. El tono suele ser bastante crítico pero clarificador: muchos problemas vienen de confundir técnicas de otros arroces con la lógica de la paella, de sustituir ingredientes por atajos incomprensibles o de no respetar el orden y la temperatura en la cocción. Al seguir sus observaciones, se ve una idea clara: la paella no es cualquier arroz con cosas, es una técnica y una relación de ingredientes y tiempos que no admite improvisaciones arbitrarias. Entre los fallos más señalados está usar el tipo de arroz equivocado: arroz de risotto (arborio) o de grano largo (basmati) no funcionan; el comidista insiste en preferir arroces de grano medio o corto aptos para absorción, y en España la opción tradicional es el arroz bomba. Otro clásico es lavar el arroz: en paella conviene no enjuagar porque se busca que el almidón ayude en la textura final; lavarlo deja un resultado más suelto y menos sabroso. También aparece mucho el error de remover el arroz durante la cocción: a diferencia del risotto, la paella se deja cocer sin remover para que se forme el socarrat y para que el reparto del calor sea homogéneo. Relacionado con esto, usar caldo frío en vez de caliente, o añadir demasiado líquido de golpe, rompe el ritmo de cocción; el comidista recomienda caldo caliente y respetar proporciones y tiempos. Otros deslices habituales son la sobrecocción o cocinar demasiado los mariscos (añadir gambas/prawns desde el principio) y el abuso de sofritos pesados que transforman la paella en un guiso. También se critica el uso de colorantes artificiales en lugar de hebras de azafrán o de técnicas que buscan colorar pero no aportar sabor real. El empleo de aceites con sabores muy fuertes, como extra virgen intenso, puede estropear la sutileza; mejor un aceite más neutro para freír y aportar sabor con el caldo y los ingredientes. Usar paellera inadecuada o una fuente de calor mal distribuida (horno doméstico sin control de intensidad o sartén pequeña) provoca cocciones desiguales. Y claro, hay recetas que incluyen ingredientes llamativos —chorizo, curry, exceso de verduras dulces— que desvirtúan la paella; el comidista suele recordar que las reinterpretaciones son válidas, pero que muchas recetas que circulan como "paella" no respetan ni el método ni el espíritu del plato. Después de leer esos apuntes terminé replanteando mi forma de cocinar paella: más respeto por el arroz, menos remueve, caldo caliente y control del fuego para lograr el socarrat. También me pareció útil la insistencia en la hora de incorporar cada ingrediente para que todo quede en su punto. En casa ahora cada vez que hago paella me concentro en esos detalles y el resultado mejora: la lección es que la paella agradece paciencia y técnica más que atajos brillantes, y eso se nota en cada cuchara que pruebas.

Mi estantería de cocina es una mezcla de nostalgia y de experimentos; muchos chefs españoles me han dicho que hay que empezar por lo clásico antes de complicarse la vida. Por eso, cuando escucho recomendaciones de cocineros, casi siempre aparece «1080 recetas de cocina» de Simone Ortega: es la biblia de la cocina doméstica española, con trucos y recetas que funcionan en cualquier casa. Junto a eso, los profesionales suelen apuntar al «Larousse Gastronomique» como referencia técnica: aunque no sea español, muchas cocinas lo consideran indispensable para técnicas y explicaciones claras. Para buscar inspiración y romper moldes, los chefs mencionan a Ferran Adrià y sus colecciones «El Bulli 2005-2011», que muestran creatividad y metodología. También los libros de los hermanos Roca, como «El Celler de Can Roca», suelen aparecer entre sus preferidos por la combinación de tradición, producto y presentación. Al final, esos títulos me siguen guiando cuando quiero fusionar lo de siempre con algo rompedor.

Siempre me emociona el olor a cítrico saliendo del horno y, con ese ánimo, me gusta jugar con contrastes: dulce, salado, ácido y cremoso. En casa prefiero cortar rebanadas gruesas de pan de limón y untarlas con una mezcla ligera de ricotta y miel, añadiendo unas almendras laminadas tostadas por encima para darle crujiente. Esa combinación mantiene el protagonismo del limón pero añade textura y riqueza sin empalagar. Para un toque más sofisticado lo acompaño con una crema de mascarpone mezclada con ralladura de limón y un chorrito de licor de naranja; lo sirvo con frutos rojos ácidos (arándanos o frambuesas) que equilibran la dulzura. Si quiero algo salado para el brunch, pongo una loncha de salmón ahumado y una cucharada de crème fraîche con eneldo: el pan aporta frescura y las grasas del salmón crean un matrimonio perfecto. Me encanta cómo cambia el pan según el acompañamiento, y siempre pruebo nuevas combinaciones hasta dar con la que mejor encaja con el momento.

Me flipa cómo un simple pellizco de flor de sal puede subir un plato cinco niveles: aporta crujiente, brillo y ese punto salino perfecto que realza sabores sin aplastarlos. Uso la flor de sal casi siempre como sal de acabado, es decir, al final de la cocción o justo antes de servir. Sus hojuelas delicadas se disuelven con más lentitud y ofrecen textura, así que la guardo para platos donde quiero ese contraste entre lo cremoso y lo crujiente: en una tostada de pan artesano con aceite de oliva virgen extra y tomate rallado, sobre una tortilla de patata recién hecha, o espolvoreada sobre un lomo de atún sellado. En pescados y mariscos fríos —ceviches, carpaccios o vieiras a la plancha— potencia la salinidad sin enmascarar la frescura. Con carnes asadas o a la parrilla la diferencia es clara: la añado tras reposar la carne, así las fibras conservan jugos y la flor de sal ofrece ese toque final que te hace cerrar los ojos. En repostería y postres funciona como un truco de magia. Un poco de flor de sal sobre una tarta de chocolate, caramelo o sobre helado de vainilla intensifica los sabores dulces y crea un juego salado-dulce adictivo. También me gusta mezclar unas hojuelas con mantequilla blanda y hierbas para hacer una mantequilla compuesta que sirvo con pan caliente o sobre verduras asadas; la textura crujiente combina con la untuosidad de la mantequilla de forma perfecta. Para platos fríos como gazpacho, ensaladas de tomate o burrata, la flor de sal realza la acidez y la grasa sin necesidad de añadir más aceite o vinagre. Unos consejos prácticos: usa las manos o una cucharilla pequeña para espolvorear; evita moler las hojuelas porque pierden la gracia. Poca cantidad: una pizca por ración suele bastar, y si dudas, empieza con menos porque es más fácil añadir que quitar. No sustituyas la sal de cocina por flor de sal en recetas que requieren sal medida (masas, encurtidos o briones), usa sal común para esas preparaciones y reserva la flor para el acabado. Guárdala en un envase hermético y seco, lejos del calor y la humedad, para mantener su estructura. Si buscas maridajes, combínala con cítricos para platos de pescado, con aceite de oliva y tomates para tapas, o con chocolate negro y frutos secos para postres. La flor de sal es una herramienta sencilla pero sofisticada: con gestos mínimos transforma texturas y resalta perfiles de sabor sin complicaciones. Me encanta usarla tanto en recetas clásicas españolas como en experimentos modernos; siempre termina siendo ese detalle que los comensales recuerdan.

Me encanta cocinar paella y, al intentar recrear el estilo de Carlos Arguiñano, me fijo en la sencillez y el cariño del sofrito más que en complicaciones técnicas. Empiezo con ingredientes claros: arroz de grano corto (bomba si puedo), caldo caliente (pollo, pescado o mixto), buen aceite de oliva, tomate rallado, pimiento, ajo, pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Doré primero las proteínas (pollo, conejo o mariscos según la versión) en la paellera; las saco y en ese mismo aceite hago el sofrito hasta que el tomate pierda agua y quede concentrado. Añadir el pimentón justo antes de incorporar el caldo evita que amargue. Vuelvo a poner las proteínas, reparto el arroz de forma uniforme y vierto el caldo caliente en una proporción acorde (con arroz bomba suelo usar algo más de caldo). No remuevo el arroz una vez puesto; subo el fuego los primeros minutos y luego bajo para que cueza al punto, vigilando el socarrat al final. Dejo reposar cinco minutos con un paño y termino con perejil y limón. Es una paella honesta, aromática y con alma casera, así la disfruto yo.