บทที่ 2 The Code Behind the Steam

ร้าน The Break ของมีนาเปิดมาได้เกือบเดือนแล้ว ด้วยความที่ตัวเธอมีเงินเก็บจากงานเก่า ๆ พอสมควร แถมยังได้เลือกลงทุนในกองทุนระยะยาวตั้งแต่สมัยยังทำงานทำให้หญิงสาวไม่มีปัญหาเรื่องการเงินเท่าไร แม้แต่การตกแต่งทั้งร้านขึ้นมาใหม่พร้อมซื้อเฟอร์นิเจอร์และอุปกรณ์ใหม่เอี่ยมรุ่นล่าสุดทั้งหมดก็ไม่ได้เบียดเสียดเงินเกษียณที่หญิงสาวตั้งใจเอาไว้เลย

จะกล่าวว่าร้านนี้มีไว้เพื่อคลายความเหงาและละลายความฟุ้งซ่านของมีนาเองก็ไม่ผิดเท่าไรนัก

การได้วิ่งวุ่นในตอนเช้าเพื่อเตรียมแป้ง อบขนม  ตีครีม และทดลองแยมสูตรใหม่ ๆ ที่พบเจอในอินเทอร์เน็ตก็ทำให้หญิงสาวได้ออกกำลังกายแบบที่ไม่ค่อยได้ทำบ่อยเท่าไร เนื่องจากตั้งแต่สมัยเรียนเธอก็ค่อนข้างเนิร์ด เอาแต่อ่านหนังสือ ตั้งใจเรียน หมดแรงกับการเผชิญหน้าโจทย์อันแสนยากลำบาก จนแทบไม่ได้ออกไปเที่ยวกลางคืนหรือปาร์ตี้เหมือนคนอื่นเลย

ความสุขมากที่สุดในตอนนั้นก็คือการได้พักผ่อนบนเก้าอี้ดี ๆ พร้อมกับลาเต้นุ่มละมุนในมือ

เมื่อช่วงเช้าเสร็จสิ้นกับการตบตีกับเบเกอรีประจำร้านแล้ว ก็ถึงเวลาฝึกใช้เครื่องชงกาแฟทั้งหลายรวมถึงหาวิธีวางอุปกรณ์และวัตถุดิบแบบต่าง ๆ เพื่อให้หยิบจับได้คล่องไม่ติดขัดมากที่สุดเท่าที่จะทำได้เผื่อว่ามีลูกค้าเข้ามาเยอะ ๆ แล้วจะได้ทำได้ทันต่อความต้องการ

จากนั้นที่ขาดไม่ได้มากที่สุดเลยก็คือการทดลองดื่มเครื่องดื่มทุกเมนูที่เขียนลงไปในใบเมนูเพื่อหาสูตรที่ลงตัวมากที่สุดในแต่ละเมนู มีนาไม่ได้มีความต้องการขนาดที่จะเบลนด์กาแฟ[1]เอง แต่อยากให้สูตรของร้านที่เธอจะทำเองทุกเมนูมีรสชาติคงที่ทุกแก้ว อร่อยจนอยากจะดื่มซ้ำ ถ้าเป็นเครื่องดื่มเย็นก็ต้องเย็นจนสดชื่น ถ้าเป็นเครื่องดื่มร้อนก็ต้องอบอุ่นไปทั้งร่างกายและหัวใจ

ทดลองอยู่หลายเดือนกว่าจะได้สูตรที่พร้อมขายได้จริง ซึ่งโชคดีมีนาได้ใช้ช่วงเวลาระหว่างรอช่างตกแต่งร้านในการปรับปรุงสูตร จากนั้นเมื่อได้เปิดร้านมาก็เริ่มมีลูกค้าบางคนเข้ามาถามถึงการตกแต่งลายฟองนมของลาเต้ว่าสามารถรีเควสเพิ่มได้ไหม วาดเป็นลวดลายต่าง ๆ ได้หรือเปล่า หรือแม้แต่การเขียนตามแก้วที่เหมือนหลายร้านจะใช้เป็นกิมมิคเรียกลูกค้า

มันทำให้หญิงสาวเริ่มสนใจลาเต้อาร์ต

โดยคำว่า ลาเต้ latte ที่เราเรียกจนติดปากกันเป็นประจำนั้น มาจากภาษาอิตาลีที่แปลอย่างตรงตัวว่า นม และลาเต้ ก็เป็นเมนูเครื่องดื่ม ที่เกิดขึ้นมาจากการผสมผสานระหว่างกาแฟดำที่มีการเน้นนมเป็นหลัก ที่ทำให้รสชาติกาแฟดำธรรมดา ๆ มีความหอม กลมกล่อมยิ่งขึ้นนั่นเอง แล้วที่สำคัญ นม คือ หัวใจสำคัญของลาเต้อาร์ต

วิธีทำลาเต้อาร์ต ให้สวยงามบนกาแฟนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แถมมีลวดลายมากมายให้ลองฝึกฝีมือ อย่างที่ทราบกันดีว่า กาแฟ เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่มีผู้คนนิยมกันมากที่สุดทั่วโลก ไม่ว่าจะเพราะชื่นชอบในรสชาติหรือต้องการพลังงานทำงานต่อก็ตาม แต่ลาเต้ก็ถือว่าเป็นเครื่องดื่มเดียวที่สามารถตกแต่งหน้า ทำให้เกิดความสวยงามที่ต้องใช้ศิลปะในการวาดลวดลายจากฟองนม ที่ถูกเรียกว่า “ลาเต้อาร์ต”

นั่นเป็นเหตุผลที่เวลาในร้านไม่มีลูกค้า หรือ ลูกค้านั่งเงียบ ๆ ตามประสาไม่ก่อความวุ่นวายหรือเรียกร้องอะไร มีนาก็จะใช้เวลานั้นในการหาข้อมูลเกี่ยวกับลาเต้อาร์ตและวิธีการทำโดยละเอียด ซึ่งพบว่าเป็นศาสตร์ที่น่าสนใจกว่าที่คิดมาก ต้องใช้ความใจเย็น ฝีมือและการฝึกฝนที่เหมาะสม โดยเฉพาะเมื่อหญิงสาวต้องการเรียนรู้ทักษะนี้ด้วยตัวเอง

ในการหัดทำลาเต้อาร์ตช่วงแรกเรียกได้ว่าล้มเหลวไม่เป็นท่าจนมีนาแทบจะร้องไห้ยอมแพ้แล้วหาคอร์สเรียนให้มันจบ ๆ ไป ทว่าเมื่อเธอบังเอิญทำสำเร็จได้หนึ่งครั้งจากความพยายามทั้งหมดกว่าร้อยครั้ง มันก็ทำให้มีนาดีใจจนแทบตัวลอยทั้งที่มันไม่ใช่ชัยชนะและการประสบความสำเร็จครั้งยิ่งใหญ่อะไร แต่...

ใครบ้างจะไม่ดีเมื่อเห็นความพยายามได้ผล

จากนั้นเมื่อทำให้มีนาเริ่มมีความสุขขึ้นจากการเห็นความพยายามกลายเป็นรูปร่างต่อหน้าต่อตา ครั้งแรก ๆ หญิงสาวอาจจะทำออกมาได้ไม่ดีเท่าไรนัก แต่ด้วยนิสัยเพอร์เฟ็กชั่นนิสและความไม่ย่อท้ออันเป็นนิสัยที่สองของเธอก็ทำให้มีนาเรียนรู้ได้อย่างรวดเร็วว่าควรทำแบบไหนถึงจะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

อย่างแรกเลยจะต้องแยกลาเต้และส่วนที่เป็นฟองนมด้านบนที่เป็นลวดลายออกจากกัน เนื่องจากต้องเตรียมการแยกกันแล้วค่อยเอามาผสมรวมกันในภายหลัง ซึ่งการเตรียมฟองนมสำหรับการทำลวดลายด้านบน ต้องนำนมที่แช่เย็นใส่ใน พิชเชอร์ [2] ประมาณครึ่งเหยือก

จากนั้นก็ทำการสตรีมนม[3] จากเครื่องชงกาแฟ ให้ได้ลักษณะหนืดและเนียน โดยไม่ให้เกิดฟองอากาศที่หยาบและใหญ่ แล้วสิ่งที่ควรระวังเลยก็คือควรรักษานมให้อยู่ในอุณหภูมิที่ไม่สูงเกิน 70 องศา เพราะหากอุณหภูมิสูงเกินไปก็จะทำให้เสียรสชาติของนม

เมื่อสตรีมนมจนได้ฟองนมเพิ่มขึ้นมาประมาณ 50% จากปริมาณเดิมก็พอ เนื่องจากหากฟองนมขึ้นมามากเกินไปก็จะทำให้ได้ลายที่หนา ไม่คมชัด แล้วในทางตรงข้ามกันถ้าฟองนมน้อยกว่า 50% จะทำให้ฟองนมน้อยและบางเกินไป จะทำให้วาดลวดลายได้ยาก

โดยที่วิธีการวาดฟองนมสามารถแบ่งได้เป็น 3 รูปแบบใหญ่ ๆ ได้แก่

การเทอิสระ (Free Pour) มันเป็นการเทโฟมนมเพื่อสร้างลวดลายบนกาแฟ ที่ต้องอาศัยความนิ่งของมือและจิตใจ ต้องมีสมาธิและความอดทนสูง วิธีการแบบนี้สามารถสร้างลวดลายต่าง ๆ ได้ตามชอบ อย่างเช่น รูปหัวใจ รูปแอปเปิล รูปใบไม้เดี่ยว รูปใบไม้คู่ รูปปลา เป็นต้น

แบบที่สอง มีนาได้เริ่มฝึกหลังจากที่เริ่มชำนาญวิธีการแบบแรกไปแล้ว มันคือการลาก เขี่ย วาด หยอด (Etching) ด้วยซอสช็อคโกแลตหรือโกโก้ และไซรัปกลิ่นรสต่าง ๆ มีอุปกรณ์ประกอบการแต่งหน้า เช่น ปากกาวาดลาย, ไม้จิ้มฟัน, ช้อน และอื่น ๆ ในการช่วยวาดลวดลายบนฟองนม

ความจริงแล้วแบบที่สองนี้เป็นวิธีที่ไม่ยากเหมาะกับมือใหม่มากกว่าเพราะไม่ต้องใช้เทคนิคมากมาย แต่มีนาได้ข้ามขั้นไปใช้วิธีการที่ยากกว่าก่อนโดยไม่รู้ตัว ซึ่งวิธีการนี้จะสร้างลวดลายจำพวก ลายดอกเบญจมาศ ดอกเฟื่องฟ้า ดอกกุหลาบ ลายปลาดาว เป็นต้น

และวิธีการแบบสุดท้ายคือการผสมผสาน ซึ่งจะต้องใช้เทคนิคการเทและการลากก่อนหน้านี้เข้าด้วยกัน มันจะช่วยให้ได้ลวดลายที่มีความซับซ้อนสร้างลายที่ยากขึ้น เช่น รูปสัตว์หรือการ์ตูน เป็นต้น

แต่ไม่นานมานี้มีนาก็ได้พบว่ามีเทคนิคการทำลาเต้อาร์ตแบบใหม่ที่น่าสนใจไม่แพ้กันเลยก็คือ 3D Latta Art ซึ่งเกิดครั้งแรกในญี่ปุ่น ก่อนกระจายไปทั่วเอเชียทั้ง เกาหลีใต้, ฮ่องกง, สิงคโปร์, จีน, ไต้หวัน, อินโดนีเซีย, ฟิลิปปินส์ และมาเลเซีย รวมทั้งในบ้านเราด้วย แต่ในไทยยังมีน้อยร้านที่จะทำได้น่าประทับใจ เพราะมีนาได้ตะเวนไปลองชิมแล้วหลังจากพบว่าลาเต้อาร์ตมีรูปแบบนี้ด้วย

ซึ่ง ลาเต้ อาร์ต แบบ 3 มิติ จะมีลักษณะที่โดดเด่นจากลาเต้อาร์ตแบบอื่น ๆ ตรงที่ฟองนมจะนูนขึ้นเป็นมุมมอง 3 ด้าน หรือสูงเกินปากแก้วขึ้นมา เป็นรูปร่างของสัตว์หรือตัวการ์ตูน บางครั้งก็จะเสิร์ฟมาพร้อมกันทีเดียวสองแก้ว เพราะสร้างสตอรี่ให้กับภาพของฟองน้ำเหล่านั้นไม่ว่าจะเป็นภาพของแมวกำลังจับปลา กระต่ายกำลังขโมยแครอตหรือยีราฟแช่น้ำร้อน

ในส่วนของลาเต้ อาร์ต แบบ 3 มิตินั้น จะใช้เทคนิคแบบที่ 3 คือ เทฟองนมลงในถ้วยเอสเพรสโซก่อน แล้วตามด้วยการแต่งหน้าให้เป็นรูปร่างต่าง ๆ ในสเตปต่อไป บาริสต้าบางคนจะใช้น้ำหวานสีต่าง ๆ ผสมกับนมก่อนนำไปสตรีมนม เป็นการสร้างสีสันเพิ่มเติมให้ดูสวยงามสมจริงมากยิ่งขึ้น

อุปกรณ์ที่ใช้ก็มีความหลากหลาย แล้วแต่จินตนาการและความถนัดส่วนบุคคล แต่หลัก ๆ ก็มีพวกช้อนที่ใช้สำหรับปั้นและตกแต่งฟองนมให้เป็นรูปร่าง ใช้ปากกาเขียนหรือวาดลายจัดรูปแบบที่ต้องการในขั้นลงรายละเอียด และพู่กันขนาดเล็กสำหรับแต่งแต้มสีสันและวาดตา-หู-จมูก-ปาก 

แต่เมื่อมีนามั่นใจในฝีมือการทำลาเต้อาร์ตของตัวเองแล้ว ปัญหาก็อยู่ที่ว่าจะทำลวดลายแบบไหนให้กับลูกค้าดี? ด้วยปัญหาง่าย ๆ แบบนั้นทำให้หญิงสาวหวนกลับไปสู่การแก้ปัญหาแบบเดิม คือการเขียนโค้ดสร้างแอปเล็ก ๆ ขึ้นมาใหม่เพื่อตอบสนองต่อลูกค้าภายในร้านที่อยากจะสั่งลาเต้อาร์ต

มันควรจะเป็นแอปง่าย ๆ ที่ช่วยให้ลูกค้าของร้าน The Break เลือกลาเต้อาร์ตในแบบของตัวเองได้โดยไม่ต้องมายืนคิดมากที่หน้าเคาน์เตอร์ เปิดโอกาสให้ลูกค้าคนอื่นที่ต้องการสั่งอย่างอื่นเข้ามาสั่งได้ก่อน แต่ยิ่งเขียนแอปเท่าไร ก็ยิ่งมันมือมากเท่านั้น กลายเป็นว่าแอปก็ไม่ต่างอะไรกับเมนูออนไลน์ของร้านที่ลูกค้าประจำมักจะโหลดไว้ติดเครื่องเพื่อที่จะได้ไม่ต้องไปสั่งที่เคาน์เตอร์ แค่นั่งชิล ๆ ที่โต๊ะของตัวเองของที่สั่งก็จะมาเสิร์ฟให้

 แต่แอป LatteCode ไม่ได้มีแค่ไว้สั่งเมนูเท่านั้น แต่ยังมี A.I. ที่เพิ่งพัฒนาขึ้นมาใหม่สำหรับการสังเกตพฤติกรรมของลูกค้าผ่านการเลือกลายลาเต้อาร์ตโดยเฉพาะด้วย มันไม่ได้ช่วยแค่การเลือกอัตราส่วนผสมหรือความร้อนของเครื่องดื่ม แต่บางครั้งมันก็ส่งข้อความที่เหมาะสมกับอารมณ์และช่วงเวลาในตอนที่ดื่มได้ดีและเข้าอกเข้าใจ เมื่อเข้าใจใครบางคนดีแล้ว

มันจึงไม่แปลกเลยที่ร้านเริ่มจะลูกค้าประจำเยอะขึ้นเรื่อย ๆ อย่างเงียบ ๆ แต่สม่ำเสมอ เหมือนคลื่นใต้น้ำที่ผู้คนมักจะมองข้ามไปจนกว่าจะถูกกระชากลากลงไปใต้น้ำจนไม่เห็นแสงเดือนแสงตะวันอีก

[1] เบลนด์กาแฟ หรือ Blend Coffee คือการนำเมล็ดกาแฟตั้งแต่ 2 สายพันธุ์ขึ้นไปมาผสมกัน เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่หลากหลายขึ้น มีรสชาติและกลิ่นที่แปลกใหม่ การเลือกทำเมล็ดกาแฟ Blend นั้นทำได้ตามความสนใจ ไม่ว่าจะเป็น สายพันธุ์ แหล่งที่ปลูก ระดับการคั่ว กระบวนการผลิต อายุของเมล็ดกาแฟ เป็นต้น

[2] พิชเชอร์ (Pitcher) คือ เหยือกที่มีหน้าที่ในการใส่นม ตวงนม จะมีปากปลายแหลมสำหรับในการเทนม ซึ่งจะมีหลายขนาดให้เลือกใช้กัน ขึ้นอยู่กับความถนัดในการใช้งานของแต่ละคน

[3] การสตรีมนม (Steam milk) คือ การใช้ไอน้ำร้อนจากเครื่องชงกาแฟเพื่อตีฟองอากาศในนมจนเกิดเป็นฟองละเอียด (ไมโครโฟม) ฟองนมนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสนุ่มให้กับเครื่องดื่ม