บทที่ 23 ทริปร่วมฝัน 4

ข้าวที่เก็บไว้ในยุ้งฉางมีแต่จะราคาตกต่ำ ไหนจะต้องคอยรักษาความชื้นเชื้อรา

หากเก็บไว้ในแพ็กเกจจิงสวย ๆ อย่างสาเกที่อยู่ในตู้แช่ตอนนี้มูลค่าของมันคงจะเพิ่มขึ้นแถมยังดันเป็นของดีประจำจังหวัด หรือตำบลได้อีกด้วย เหมาไถจีนยังดันราคาขวดเป็นหมื่นได้ เติบโตได้ดีในตลาดหลักทรัพย์แดนมังกร เหล้าขาวไทยเองก็ทำได้เช่นกัน! และทศวรรษก็อยากจะเห็นภูมิปัญญาไทยยืนอยู่ตรงจุดนั้นเช่นกัน ไม่ต้องยิ่งใหญ่แบบเหมาไถ แต่เป็นภูมิปัญญาไทยที่ไม่ตายและถูกลืมเลือนไปตามกาลเวลา

สืบสานเห็นไฟแห่งความหวังลุกโชนในแววตาคู่นั้น เขาเลยสั่งมาหนึ่งขวด การเสิร์ฟมาพร้อมกับขวดแก้วสีใสคล้ายแจกันขนาดเล็ก พร้อมแก้วเล็ก ๆ สองใบ ก่อนจะเริ่มอธิบายให้กับลูกเจี๊ยบตรงหน้าที่รอคอยฟังเขาอย่างใจจดใจจ่อ และที่สืบสานจัดทริปนี้ก็เพื่อคนตรงหน้าโดยเฉพาะ และเขาก็พร้อมจะถ่ายทอดความรู้ที่ได้รับมาให้อีกฝ่ายจดหมดทุกประโยคเช่นกัน

สาเกมีหลายประเภทแบ่งตามการผลิต

นามะซาเก (สาเกดิบ) [1]

สาเกชนิดไม่ผ่านการอบด้วยความร้อน

แม้ว่าคุณภาพของสาเกจะเปลี่ยนแปลงได้ง่าย

แต่ก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสดใหม่

พบได้ในสาเกที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเท่านั้น

นามาโชโซชู (Namachozo-shu)

ตามกฎหมายของญี่ปุ่นสามารถระบุได้ว่าเป็น (สาเกที่เก็บไว้โดยไม่ใช้ความร้อนหลังการผลิต) แต่จะได้รับความร้อนเมื่อออกจากสถานที่ผลิต Namachozo-shu บีบรสชาติเป็น Nama-shu แต่การรักษาความร้อนในระหว่างกระบวนการผลิตช่วยแก้ปัญหาการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในองค์ประกอบและการสูญเสียไฟระหว่างการจำหน่าย

ผลิตภัณฑ์หลักคือ

ผลิตภัณฑ์ที่เสิร์ฟแบบแช่เย็น

Namazume-shu

สาเกประเภทนี้เก็บไว้หลังจากได้รับความร้อนแล้ว

และงดกระบวนการให้ความร้อนครั้งที่สองก่อนจัดส่ง

เนื่องจากยีสต์หยุดการหมักก่อนการเก็บรักษา

คุณภาพของสาเกจึงลดลงได้

กล่าวได้ว่าค่อนข้างคงที่

Genshu

สาเกในตลาดโดยทั่วไปมีการเติมน้ำ

แต่ Genshu (สาเกที่ไม่เจือปน) ไม่มีการเติมน้ำและปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 18 ถึง 20 เนื่องจาก ABV สูง Genshu อาจดื่มยากบ้างเล็กน้อย

แต่รสชาติทรงพลังและเป็นเอกลักษณ์ทำให้ผู้ดื่มบางคนติดใจ

เหล้าขาวบ้านเราก็คงคล้ายกับอันนี้นี่แหละ

ทศวรรษพยักหน้า

สืบสานบรรยายได้ดีเหมือนวิทยากรมาเอง

โอริซาเก

เป็นตะกอนสีขาวที่ละเอียดเกินกว่าจะกรองออกได้หลังจากกดโมโรมิ (สาเกบด) แล้ว orizake นี้เป็นสาเกชนิดหนึ่งที่ทิ้ง ori ไว้และบรรจุขวดทำให้สาเกดูขาว

แม้ว่าจะดูคล้ายกับนิโกริซาเก

แต่ความแตกต่างที่สำคัญคือตะกอนของโอริซาเกนั้นละเอียดกว่า

มันเข้มข้นและหวานด้วยรสชาติที่นุ่มนวลซึ่งช่วยกระจายรสของข้าว

ทศวรรษไม่รู้ตัวเลยว่าเวลานั่งฟังแบบนี้ตัวเองทำหน้าแบบไหน ไหนจะแววตาที่จ้องมองสาเกในขวดแก้วตรงหน้ามันเหมือนเด็กที่เฝ้ารอผู้ใหญ่อนุญาตให้กินถึงกินได้ สืบสานกระแอมไอก่อนจะจิบเบียร์เพื่อดับกระหายแล้วเล่าต่อ

“หมดยังอะ มีเยอะขนาดนั้นเชียว”

“ประวัติยาวนานตั้ง 2000 ปี ผมว่าผมเล่ากระชับแล้วนะ”

“ยาวนานขนาดนั้นเชียว” สืบสานพยักหน้า เขากวาดดูรายละเอียดทริปที่เมื่อก่อนได้วางแผนเอาไว้ดูก็รู้ว่าการเดินทางครั้งนี้มาเพื่อจุดประกายเรื่องธุรกิจของคนตรงหน้า

“ยังเหลืออีก 2 ประเภท”

Nigori-shu

คล้ายกับ Orizake Nigori-shu คือสาเกสีขาวขุ่นที่ผ่านการรองด้วยผ้าเนื้อหยาบเท่านั้น

โดดเด่นด้วยรสชาติที่เข้มข้น

และเนื่องจากมีตะกอนจำนวนมากจึงสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมกลมกล่อมดั้งเดิมของข้าวและรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น

มีสองประเภท

ประเภทหนึ่งเรียกว่า Kassei nigori-shu เนื่องจากยีสต์และเอนไซม์ยังมีชีวิตอยู่

และไม่ได้ผ่านความร้อนหรือฆ่าเชื้อในระหว่างการขนส่ง

มีฟองและมีรสชาติที่สดชื่น

อีกแบบหนึ่งเรียกว่า

อุสุนิโกริ

หรือ

ซาสะนิโกริ

แม้ว่าจะไม่มีมาตรฐานเฉพาะสำหรับประเภทนี้

แต่ก็มักจะขุ่นน้อยกว่าและกล่าวว่าดื่มง่ายกว่า

เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นมากกว่า

Taruzake

ทารุซาเกะคือสาเกที่ใส่ในถังเพื่อให้มีกลิ่นหอมของเนื้อไม้

และเสิร์ฟในถังหรือในภาชนะอื่นเช่นขวด

กลิ่นหอมตามธรรมชาติของสาเกที่ผสมผสานกับกลิ่นหอมของไม้ที่ใช้ในถัง

เช่นซีดาร์และไซปรัส

เข้ากันได้เป็นอย่างดีเพื่อสร้างกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และสดชื่น

กล่าวกันว่าเหล้าสาเกจะกลมกล่อมและน่ารับประทานขึ้นเมื่ออยู่ในถัง

ภาพตรงหน้าทำให้วิทยากรจำเป็นอย่างสืบสานต้องคอยประคองสติตัวเองอยู่ตลอดเวลา ภาพที่อีกฝ่ายเท้าคางฟังเขาด้วยสีหน้าปลาบปลื้มระคนหลงใหลนั้นทำเอาสืบสานรู้สึกประหม่าจนต้องกระแอมไอหลายครั้งพร้อมกับกำปั้นที่คอยยกขึ้นมาปิดบังมุมปากที่กำลังยกยิ้มเพราะความเขินอาย สายตาของทศวรรษที่จ้องเขาอย่างไม่วางตาทำเอาสืบสานรู้สึกประหม่าและสูญเสียความเป็นตัวเอง พอวิทยากรจำเป็นเงียบเสียงลงทศวรรษก็เอ่ยถาม

“แล้วสาเกที่อยู่บนโต๊ะเป็นประเภทไหนครับ” ทศวรรษยกขวดขึ้นมาดอมดม พลางย่นคิ้วด้วยความประหลาดใจ

“มีกลิ่นหอมเหมือนผลไม้ด้วย”

“สาเกญี่ปุ่นแบ่งออกเป็น 4 ประเภท ผลไม้ เบา เต็มตัว และประเภทผู้ใหญ่ ส่วนที่อยู่ในมือคุณเป็นแบบผลไม้ จะมีกลิ่นผลไม้และดอกไม้หอมหวาน ความข้นอยู่ในระดับปานกลางและสมดุลกับความเป็นกรดที่ให้รสชาติสดชื่น คุณลองชิมดู” สืบสานเป็นฝ่ายเอื้อมมือไปหยิบขวดสาเกแล้วรินใส่แก้วเล็ก ๆ ผลักแก้วไปทางฝั่งทศวรรษ

ทศวรรษยกขึ้นมาดอมดมเล็กน้อยก่อนจะจิบด้วยความระแวดระวัง เพราะว่าเหล้าขาวของไทยรสชาติค่อนข้างบาดคอและร้อนแรงสำหรับคนคออ่อนอย่างทศวรรษ หากไม่ระวังอาจสำลักได้ อีกทั้งปริมาณแอลกอฮอล์สูงมาถึง 28-40 % แต่สาเกในแก้วของเขากลับรสชาติแตกต่างกันออกไป ทศวรรษตาเป็นประกายก่อนจะยกหมดจอก และอยากจะลองให้ครบทั้ง 4 ประเภทเสียวันนี้เลย

“ค่อย ๆ ดื่มเถอะคุณ ยังเหลือเวลาอีกหลายวัน”

“…ก็จริง” แต่บรรยากาศในค่ำคืนนี้ก็ชวนให้นั่งดื่มย้อมใจซะเหลือเกิน หากจิบข้าง ๆ บ่อออนเซนคงจะดีไม่น้อย

“ผมอยากลองประเภท…ผู้ใหญ่” สืบสานชะงัก ก่อนจะพยักหน้าเบา ๆ แล้วสั่งให้เจ้าตัวเพิ่มอีกหนึ่งขวดตามคำขอ การมาครั้งนี้ของเขาก็ไม่ได้สูญเปล่าเสียทีเดียว เงื่อนตายที่ผูกเอาไว้ก่อนหน้าพอเห็นช่องทางให้คลี่คลายลงบ้าง ดูได้จากบรรยากาศระหว่างเราในตอนนี้