เชฟตาม

คลิปของเชฟตามมักเริ่มจากส่วนผสมไม่กี่อย่างแล้วกลายเป็นจานที่ใคร ๆ ก็อยากลอง

ผมติดตามคลิปของเชฟตามเพราะเขาทำสตรีทฟู้ดออกมาได้สดและน่ากินมาก โดยเมนูที่ได้รับความนิยมมักเป็นอาหารที่จับต้องได้ง่ายและทำซ้ำได้ที่บ้าน เช่น 'ผัดไทย' สูตรที่เน้นไฟร้อน เทคนิคการผัด และการปรับรสให้ลงตัว หรือแบบก๋วยเตี๋ยวเรือที่โชว์การเคี่ยวซุปจนได้กลิ่นหอม นอกจากนี้ยังมีเมนูย่างอย่างไก่เสียบไม้ที่มีซอสทาพิเศษ ทำให้คนแชร์ต่อเยอะ เพราะดูน่าอร่อยและทำตามได้จริง

อีกเหตุผลที่ผมคิดว่าเมนูสตรีทของเชฟตามปัง เพราะมักใช้วัตถุดิบใกล้ตัว สอนเทคนิคที่เร็ว และมักมีลูกเล่นภาพถ่ายมุมสูง ทำให้คนอยากทำตามแล้วถ่ายลงโซเชียล บางตอนยังใส่เคล็ดลับการขายของเล็ก ๆ น้อย ๆ ทำให้คนที่อยากเริ่มขายอาหารก็หยิบไปปรับใช้ได้ ด้านความบันเทิงก็ทำให้คลิปเหล่านี้กลายเป็นไวรัลได้ไม่ยาก

เป็นแฟนตัวยงของเชฟตาม ฉันสังเกตได้ชัดเจนว่าแรงบันดาลใจแรก ๆ ของเขามาจากครัวบ้านและคนในครอบครัว ตัวอย่างที่เด่นคือเมนูที่เขามักพูดถึงอยู่บ่อย ๆ ว่าได้สูตรจากแม่ให้ปรับรสชาติมาเป็นสไตล์ของตัวเอง รูปแบบการปรุงที่เรียบง่ายแต่ใส่ใจรายละเอียด แสดงให้เห็นอิทธิพลจากมื้ออาหารประจำบ้าน เช่น การทำแกงกะทิหรือผัดผักแบบที่ทุกคนกินได้จริง ๆ

สิ่งหนึ่งที่ทำให้ฉันรู้สึกเข้าถึงเชฟตามคือวิธีเล่าเรื่องของเขาเมื่อพูดถึงความทรงจำในครัว บ้านกับครัวเป็นแกนกลางของฝีมือ ไม่ได้เป็นแค่เทคนิค แต่เป็นทัศนคติในการเลือกวัตถุดิบและการปรุง ฉันจึงมองว่าแม่และบรรยากาศครอบครัวเป็นแรงผลักดันหลัก ที่ทำให้เมนูของเขามีความอบอุ่นและมีความเป็นไทยชัดเจนในทุกจาน

เชฟตามมักจะถูกพูดถึงทั้งในบริบทของคนจริงและในฐานะตัวละครบนสื่อออนไลน์, ดังนั้นคำตอบสั้น ๆ คือขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา

ผมเคยเห็นชื่อ 'เชฟตาม' ปรากฏในรูปแบบต่าง ๆ — บทการ์ตูนสั้นบนเว็บ, มินิซีรีส์วิดีโอที่เล่าเรื่องเป็นนิยาย และเพจสูตรที่ใช้ชื่อนี้เป็นมาสคอต การจะบอกว่าเป็นของจริงหรือไม่ ต้องดูสัญญะรอบข้าง: ถ้ามีที่อยู่ร้านจริง รีวิวจากลูกค้า และภาพการทำงานในครัวที่เป็นไปตามหลักปฏิบัติ นั่นมักหมายถึงบุคคลหรือแบรนด์จริง แต่ถ้าเนื้อหามุ่งไปที่การเล่าเรื่อง มีการ์ตูนกราฟิกหรือมุขต่อเนื่อง มีความเป็นแฟนตาซีสูง แสดงว่าเป็นตัวละครมากกว่า

โดยส่วนตัว ผมชอบทั้งสองแบบเพราะแต่ละอย่างให้ความสนุกต่างกัน — ร้านจริงให้รสชาติแบบจับต้องได้ ส่วนตัวละครช่วยเติมจินตนาการเวลาคิดสูตรใหม่

บอกเลยว่าผมติดตามการปรากฏตัวของ 'เชฟตาม' มานานและเห็นเขาปรากฏบนรายการทีวีที่เน้นทำอาหารแบบดั้งเดิมอย่างชัดเจน

ครั้งแรกที่ผมเจอเขาบนหน้าจอทีวีคือในรายการอาหารเช้าของสถานีท้องถิ่น ซึ่งมักมีเซ็กชั่นสอนทำเมนูง่ายๆ ให้คนทำตามได้ที่บ้าน อีกครั้งเห็นเขาเป็นแขกรับเชิญในรายการ 'ครัวคุณต๋อย' ที่มีการโชว์เทคนิคการทำกับข้าวไทยแบบละเอียด ทั้งสองครั้งทำให้รู้ว่าเขาชอบอธิบายขั้นตอนแบบที่ผู้ชมทั่วไปเข้าใจได้

นอกเหนือจากทีวีแล้ว 'เชฟตาม' ยังมีช่อง YouTube ของตัวเองชื่อ 'ChefTaam Official' ที่เขาลงคลิปทั้งสูตรอาหาร เมนูประยุกต์ และคลิปสั้นๆ สอนเทคนิคน่าสนใจ ช่องนี้เป็นแหล่งที่ทำให้คนรุ่นใหม่เข้าถึงสไตล์การทำอาหารของเขาได้ง่ายขึ้น และยังมีคลิปรีแอ็กชั่นร่วมกับพิธีกรรายการโทรทัศน์บ้าง ทำให้ภาพลักษณ์ของเขาเข้าถึงได้ทั้งผู้ชมทีวีและผู้ชมออนไลน์ในเวลาเดียวกัน

ลองนึกภาพตอนที่ช้อนตักผ่านชิ้นเนื้อฉ่ำๆ แล้วซอสเค็มหวานเคลือบทุกอณู — นี่คือความประทับใจแรกที่ฉันได้จาก 'ข้าวหน้าเนื้อซอสลับ' ของเชฟตาม

ฉันชอบรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้จานนี้ไม่เหมือนข้าวหน้าเนื้อทั่วไป ทั้งการหมักเนื้อที่ไม่หนักไปทางหวานจนกลบรสธรรมชาติ การเคี่ยวซอสจนมีกลิ่นหอมของกระเทียมและรากผักชีที่แทรกเข้ามาเป็นพักๆ รวมถึงข้าวญี่ปุ่นเม็ดสวยที่ยังคงความฝืดเล็กน้อยเมื่อกัดเข้าปาก ทำให้ทุกคำมีมิติ ไม่ได้เป็นแค่เนื้อกับซอสเหมือนที่คิด

นอกจากนี้ผมยังชอบทริกการเสิร์ฟของเชฟตามที่ใส่ผักดองเล็กน้อยมาคู่กันเพื่อเบรกความมัน มันชวนให้นึกถึงมื้อเย็นที่อบอุ่นมากกว่ามื้อเร็วๆ ฉันแนะนำให้แฟนคลับลองสั่งขนาดกลางแล้วแบ่งกัน เพื่อจะได้สัมผัสทั้งเนื้อและเครื่องเคียงอย่างเต็มที่ — จานนี้ทำให้รู้สึกเหมือนเชฟตั้งใจทำให้กินจริงๆ ไม่ใช่แค่โชว์ฝีมือ

เคยตะลุยทำเมนูง่ายๆ ของเชฟตามหลายครั้งแล้ว และที่ทำให้กลับไปทำบ่อยสุดคงเป็น 'ไข่เจียวหมูสับ' เวอร์ชันที่ไม่ต้องปรุงเยอะ

เทคนิคที่ผมชอบจากคลิปของเขาคือการตีไข่ให้ฟูและใส่น้ำซุปเล็กน้อยแทนการใช้นม ทำให้ไข่กรอบนอกนุ่มใน ไม่อมน้ำมันมาก แถมยังปรับรสได้ง่ายด้วยซอสถั่วเหลืองหรือซีอิ๊วขาวเล็กน้อย ที่บ้านผมมักใส่หอมใหญ่สับละเอียดกับพริกไทยป่น เพื่อเพิ่มมิติรสโดยไม่ต้องใช้เครื่องเทศเยอะ

สิ่งที่ทำให้เมนูนี้เป็นมิตรกับคนทำอาหารใหม่คือเวลาทำสั้น วัตถุดิบหาง่าย และผลลัพธ์ถูกปากคนทุกวัย ถ้าวันไหนรีบร้อน เอาไข่เจียวแบบนี้กับข้าวสวยร้อนๆ คือมื้ออิ่มที่ไม่ต้องคิดมากเลย

ไม่เคยนึกเลยว่าจะเจอร้านของเชฟกะปอมซ่อนตัวอยู่ในตรอกเล็กๆ ของย่านศิลปะที่เชียงใหม่—บรรยากาศเหมือนห้องทำงานศิลปิน ผสมกับกลิ่นเครื่องเทศที่เข้มข้นจนต้องเดินตามกลิ่นเข้าไป

ประตูไม้เก่าเปิดสู่พื้นที่เล็กๆ ที่มีโต๊ะไม่กี่ตัวและครัวแบบเปิด ฉันชอบการจัดไฟที่ทำให้ทุกจานดูเป็นงานศิลปะ เมนูที่แนะนำคือของคาวผสมผสานแบบบ้านๆ ที่ถูกยกระดับ เช่น ข้าวซอยกุ้งย่างซอสส้มคาแรคเตอร์ที่ได้ทั้งความครีมของน้ำกะทิและกรุบของกุ้งย่าง กับอีกจานคือสลัดผลไม้รวมราดด้วยน้ำยำสมุนไพรที่แปลกแต่ลงตัว คนรักรสจัดจะหลงรักจานนี้

การบริการเป็นกันเองเหมือนเพื่อนแนะนำเมนู ทุกคำที่กินรู้สึกว่ามีเรื่องราวเบื้องหลัง ช่วงเย็นแสงอ่อนกับเสียงดนตรีอะคูสติกทำให้มื้ออาหารดูพิเศษขึ้นอีกระดับ นี่เป็นร้านที่อยากกลับไปหลายครั้ง เพราะทุกครั้งอาจมีเมนูพิเศษใหม่ๆ จากไอเดียประจำวันของเชฟกะปอม

รายการที่ได้รับคัดเลือกอย่าง 'เชฟเทเบิ้ล' มักทำให้ฉันอยากทดลองเมนูจากเชฟดัง ๆ ในครัวที่บ้าน และโชคดีที่หลายเชฟเปิดเผยสูตรให้ติดตามได้จริง

ลองเริ่มจากงานของ Massimo Bottura — เขามีเมนูที่โด่งดังอย่าง 'Five Ages of Parmigiano Reggiano' และของหวานเล่นมุกชื่อสนุก ๆ ที่ต่อยอดเป็นสูตรทำตามได้ เช่นเวอร์ชันที่คนบ้าน ๆ ปรับเป็นแทร์ตมะนาวที่เรียกว่า 'Oops! I Dropped the Lemon Tart' สูตรแบบย่อมีเผยแพร่จากร้าน Osteria Francescana และในหนังสือรวมผลงานของเขา ทำให้สามารถจับไอเดียหลัก เช่นการใช้พาร์มีจาโนและการจัดวางแบบโมเลกุล มาปรับใช้ที่บ้านได้

อีกมุมหนึ่งที่ฉันชอบคือการดูเชฟทำเมนูคาอิเซกิแบบ Niki Nakayama — ไม่ได้หมายความว่าต้องทำทุกคอร์สเป๊ะ ๆ แต่ในหนังสือ 'n/naka' และบทสัมภาษณ์ของเธอมีสูตรซอส น้ำซุป และการเตรียมวัตถุดิบที่สามารถลองทำทีละจานได้ เช่นเทคนิคการดองผักหรือซุปใสแบบญี่ปุ่นที่ทำให้มื้อเล็ก ๆ มีความสมดุล ใครชอบของหวานหนักหน่อย ลองดูผลงานของ Christina Tosi จากซีรีส์สาขาขนม เธอเผยสูตรคลาสสิกแบบบ้าน ๆ อย่าง 'cereal milk' และสูตรคุกกี้ที่แปลงง่ายจากหนังสือของเธอ เหล่านี้เป็นตัวอย่างที่ทำให้เห็นว่าไม่ใช่แค่ดูเฉย ๆ แต่สามารถนำไปทำจริงและปรับให้เข้ากับครัวในบ้านได้

กลิ่นพริกคั่วกับกระเทียมในครัวของเชฟกะปอมทำให้ผมหยุดมองเมนูเสมอ ๆ — นั่นคือเหตุผลที่ผมต้องลงมือจดส่วนผสมของ 'ข้าวผัดกะปอม' เอาไว้แบบละเอียด

ข้าวผัดจานฮิตของเขาไม่ได้ใช้ของหรูหราอะไร แต่ความใส่ใจอยู่ที่จังหวะและวัตถุดิบบ้าน ๆ: ข้าวหอมมะลิเมล็ดร่วน, ไข่ไก่, กุ้งสดตัวเล็ก, กากหมูกรุบ ๆ, หอมใหญ่ซอย, ต้นหอมซอย, มะนาวฝาน, พริกขี้หนูสวนตำหยาบ และน้ำปลาเค็มหวานสมดุล เขายังใส่ปลาฉิ้งฉ้างแห้งบดละเอียดเพิ่มความลึกของรส umami กับการเติมซอสหอยนางรมเล็กน้อยเพื่อให้กลิ่นยั่วชวนน้ำลายไหล

ผมชอบว่าทุกคำมีทั้งความกรุบของกากหมู ความฉ่ำของกุ้ง และความเปรี้ยวสดของมะนาวที่กดรสให้ออกมาชัด — ถือเป็นสูตรบ้าน ๆ ที่ทำให้ร้านเล็ก ๆ กลายเป็นจุดแวะของคนท้องถิ่นได้ โดยไม่ต้องพึ่งวัตถุดิบไฮเอนด์เลย

การไปทานที่ 'เชฟเทเบิ้ล' เป็นประสบการณ์ที่ต่างจากการกินปกติตรงที่ทุกอย่างถูกออกแบบมาให้เป็นเรื่องเล่า ฉันมักเริ่มจากการตั้งความคาดหวังก่อนว่าเมนูมักเป็นแบบชิมคำต่อคำ (tasting menu) และมีจังหวะของอาหารให้ตาม ถ้าต้องการเตรียมตัวจริงจัง ให้เช็กเมนูตัวอย่างกับทางร้านล่วงหน้า ว่ามีความเข้มข้นของรสชาติแบบไหน และแจ้งแพ้อาหารหรือข้อจำกัดทางโภชนาการก่อนเสมอ

นอกจากนี้เรื่องการแต่งกายกับเวลาเป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้ามสำหรับฉัน เพราะหลายที่มีรหัสการแต่งกายและเริ่มบริการตรงเวลา การมาสายอาจทำให้รบกวจังหวะของเมนูทั้งหมด ฉันจึงเผื่อเวลาเดินทาง และเลือกเสื้อผ้าที่เรียบร้อยแต่สบาย เพื่อไม่ให้รู้สึกอึดอัดตอนนั่งรับประทานนาน ๆ

กฎมารยาทที่ฉันย้ำตัวเองบ่อย ๆ คือการเคารพพื้นที่ของเชฟและทีมครัว ถ่ายรูปได้แต่ไม่เสียบรรยากาศ พูดคุยกับเชฟได้เมื่อเขาเชื้อเชิญ และถ้ารวมไวน์เพลย์ ให้ฟังคำแนะนำโดยเปิดใจ ผลลัพธ์มักทำให้ค่ำคืนนั้นรู้สึกพิเศษกว่าธรรมดา