27화. 주방장 부재

[재헌]

목요일 오후 세 시. 연경 주방.

주방이 조용했다. 오후 세 시 주방은 원래 저녁 준비로 시끄럽다. 오늘은 칼 소리만 났다. 한 사람 몫.

총주방장 자리. 스테인리스 책상 위가 비어 있었다. 모니터는 있는데 본체 연결선이 뽑혀 있었다. 서랍이 반쯤 열려 있었다. 안에 아무것도 없었다. 사십 년 치 레시피가 들어 있던 서랍.

엄하늘 부주방장이 그 책상 옆 도마 앞에 서 있었다. 파를 썰고 있었다. 일정하게. 저녁 영업은 해야 하니까.

"엄 셰프."

칼이 멈췄다.

"할 수 있습니까. 연회."

그가 나를 봤다. 삼 초.

"네."

한 음절. 우산 밑에서의 나처럼.

"레시피가 없는데."

"낮 잔치 메뉴는 회장님이 불러 주신 대로 할 수 있습니다. 맛이 문제입니다. 사십 년 전 맛. 그건 파일에도 없었을 겁니다."

그리고 다시 파를 썰었다. 한 줄 더 할 말이 없는 사람이었다.

사무실로 올라가는 엘리베이터에서 백 실장이 수첩을 폈다.

"확인했습니다. 총주방장님이 옮겨 가시는 호텔, 투자사 중 한 곳이 도원개발과 같은 펀드입니다. 그리고 지난 삼 주 동안 방준기 과장이 점심때 두 번 동행했습니다."

형이다. 또.

22층 버튼 옆에서 손가락이 멈췄다. 전무실 층. 누르면 형 앞이다. 그녀 목소리가 들렸다. 식장에서 사고 나면 소리 지르기 전에 뭐가 남아 있는지부터.

누르지 않았다. 내 사무실 층을 눌렀다.

"백 실장. 오늘 연경 주방에 뭐가 남아 있는지 목록 줘. 사람까지."

[채이]

목요일 밤. 식탁. 그가 목록을 펼쳤다. 백 실장님 글씨. 한 줄짜리가 스무 줄.

주방 인력 열둘 중 넷 이탈. 레시피 파일 전량 반출. 개관 연회 메뉴 기록 없음. 남은 인력 여덟. 엄하늘.

"레시피는 파일에만 있는 게 아니에요."

내가 말했다. 반찬통 뚜껑을 열면서. 탁 실장님 갈비찜이었다.

"사람한테 있어요."

그가 갈비찜을 봤다. 나를 봤다.

"……이 갈비찜 말입니까."

"탁 실장님 갈비찜은 봄빛 명물이에요. 근데 탁 실장님이 이거 누구한테 배웠는지 저도 몰라요. 오 년 동안 안 물어봤어요."

"물어보세요."

"내일 물어볼게요."

그가 갈비를 하나 집었다. 오늘은 젓가락이었다. 기본 세팅은 이제 이 집에서 은퇴했다.

"맛이 문제라고 엄 셰프가 그랬습니다. 사십 년 전 맛."

"사십 년 전 맛을 아는 분이 한 분 계시잖아요."

그가 멈췄다.

"……할머니."

"네. 시식은 할머니가 하시면 돼요. 맛은 할머니가 알아요. 만드는 법은 사람이 알고요. 둘만 이으면 돼요."

그가 단추를 돌렸다. 한 바퀴. 생각이 정리되는 속도.

"예식장에서 이런 일이 있었습니까."

"주방장님이 식 전날 도망간 적이요? 두 번이요. 한 번은 탁 실장님이 아니었고요."

"그럼 한 번은 탁 실장님이었습니까."

"이십 년 전에 신부 찾으러요."

그가 웃었다. 소리 내서. 처음이었다. 식탁에서 이 사람이 소리 내 웃은 건.

[채이]

금요일 아침. 봄빛 주방. 탁 실장님이 갈비를 핏물 빼는 중이었다.

"실장님. 이 갈비찜 누구한테 배우셨어요?"

탁 실장님이 손을 멈췄다. 이상한 걸 묻는다는 얼굴.

"허 영감님."

"허 영감님이요?"

"나 스무 살 때 여기 주방에 있던 양반. 봄빛 오기 전에 호텔 주방에 있었대. 개관할 때부터. 막내로."

심장이 한 번 크게 뛰었다.

"……어느 호텔이요."

탁 실장님이 칼을 내려놓았다. 천장을 봤다. 기억을 더듬는 얼굴.

"도원. 도원호텔. 맞다. 개관 연회 때 자기가 갈비 핏물을 사흘 뺐다고 맨날 자랑했어. 그 연회 손님들 손에 들려 보낸 복주머니 삼백 개는 한복집 새댁이 자투리 비단으로 지어 줬다고. 삯도 안 받고. 너희 할머니 얘기네."

숨이 멈췄다.

"실장님. 허 영감님이 적어 둔 거 있어요? 레시피 같은 거."

탁 실장님이 주방 구석 선반으로 갔다. 양념통들 뒤에서 뭔가를 꺼냈다. 기름때 묻은 공책. 표지가 다 해졌다. 겉에 볼펜으로 한 줄.

허.

"영감님 은퇴하면서 나 줬어. 이거 보고 하라고. 나는 이거 다 외워서 안 봐. 근데 버리진 못했지."

공책을 폈다. 삐뚤빼뚤한 글씨. 갈비찜, 잡채, 녹두전, 탕평채. 그리고 한 페이지 맨 위에 두 줄로 밑줄 친 제목.

도원 개관 연회. 첫날 그대로.

공책을 들고 한참 서 있었다. 탁 실장님이 다시 칼을 들었다.

"그거 가져가. 호텔에 돌려주는 거야. 영감님이 거기서 배운 거니까."

[재헌]

토요일 밤 열 시. 연경 주방.

봄빛 예식이 끝나고 탁 실장님이 왔다. 조리복을 들고. 엄 셰프가 맞았다. 둘이 서로에게 고개를 숙였다. 스무 살 차이 나는 두 주방장이 말없이 인사하는 걸 봤다. 둘 다 한 줄짜리 사람이다.

허 영감님 공책이 도마 옆에 펼쳐졌다. 엄 셰프가 읽었다. 탁 실장님이 옆에서 손으로 보여 줬다. 간장은 두 번에 나눠. 배는 갈지 말고 채 쳐서. 그거 영감님 고집이야.

장인어른이 보자기를 들고 왔다. 연회 답례품 복주머니 견본 세 개. 자투리 비단에 매듭 끈. 들어오다가 조리대 앞의 나를 봤다. 앞치마를 두르고 있었다. 강, 한 글자.

"자네는 뭐 하나."

"설거지입니다."

"……잘 어울리네."

장인어른이 보자기를 내려놓고 내 옆에 섰다. 행주를 들었다. 내가 씻고 장인어른이 닦았다. 도원호텔 주방에서. 부사장과 한복집 영감이.

행주를 내려놓더니 장인어른이 탁 실장님 조리복 소매를 잡았다. 단추 하나가 실 한 가닥에 매달려 있었다. 점퍼 주머니에서 바늘쌈을 꺼냈다. 삼십 초. 탁 실장님은 끝까지 몰랐다.

그녀가 새벽 한 시에 왔다. 봄빛 정리를 마치고. 주방 문간에 서서 우리를 봤다. 조리대 네 개 위에 갈비찜 냄비가 끓고 있었다. 탁 실장님과 엄 셰프가 한 숟가락씩 맛보며 고개를 저었다가 끄덕였다.

그녀가 웃었다. 오늘 하루 중 제일 피곤하고 제일 밝은 얼굴이었다.

[재헌]

일요일 새벽 두 시. 연경 주방. 불 꺼진 줄 알았는데 조리대 하나에 불이 켜져 있었다.

형이었다.

양복 재킷을 벗어 의자에 걸고, 셔츠 소매를 걷고, 냄비 앞에 서 있었다. 어제 탁 실장님과 엄 셰프가 끓이다 남긴 갈비찜. 식은 냄비에서 한 점을 집어 먹고 있었다. 손으로.

문간에서 멈췄다. 형은 나를 못 봤다. 한 점을 씹고 오래 서 있었다. 그리고 중얼거렸다.

"……할아버지 맛이네."

할아버지. 창업주. 형은 여덟 살까지 할아버지 무릎에 앉아 밥을 먹었다. 나는 할아버지를 거의 기억 못 한다. 형은 기억한다. 형이 나보다 세 해 더 이 집 식구였다.

발소리를 냈다. 일부러. 형이 돌아봤다. 손에 갈비 한 점을 든 채. 들킨 얼굴이었다. 1207호에서 스테이크 시켰다가 총지배인한테 걸렸을 때의 얼굴.

"……배고파서."

"압니다."

"총주방장 일은."

형이 말을 멈췄다. 변명을 고르는 얼굴. 고르다가 그만뒀다.

"맛있네, 이거. 누가 했어."

"봄빛 탁 실장님이랑 엄 셰프. 개관 때 주방 막내 레시피로."

형이 갈비를 마저 먹었다. 손가락을 핥지는 않았다. 냅킨으로 닦았다. 형은 끝까지 형이었다.

"……이런 걸로 이기겠다고?"

"이기려는 게 아닙니다. 할머니가 드시려는 겁니다."

형이 재킷을 들었다. 나가다 문간에서 멈췄다. 등을 보인 채.

"할머니한테 이거 맛있다고 전하지 마. 내가 먹었다는 거."

나가고 나서 냄비를 봤다. 갈비가 세 점 비어 있었다. 할아버지는 세 접시를 먹었다고 했다. 형은 세 점. 할아버지를 닮았다. 형한테 그 말을 해 주고 싶었다. 해 주지 않았다. 요즘 형은 할아버지 얘기만 나오면 입을 다문다. 왜 그런지는 모른다. 그녀가 말 못 하는 그 하나와 관계가 있을 것 같다는 느낌만 들었다.

[채이]

월요일. 직원식당. 반장님이 식판을 내려놓자마자 말했다.

"주방 넷이 나갔다며. 연회 날 서빙은 우리 층이 할게."

"하우스키핑이요?"

"객실 청소하는 손이 접시 못 나를까. 이순옥이는 이십 년 전에 연회팀이었어. 지호도 끼워."

지호가 옆 테이블에서 손을 들었다.

"저 쟁반 세 개 들 수 있어요!"

"두 개만 들어."

저녁에 봄빛 단체방에도 같은 말이 올라왔다. 은비. 연회 날 봄빛 쉰다. 우리 전원 도원 간다. 준수. 음향 제가 볼게요. 탁 실장님. 갈비찜은 나. 폐백 이모님. 복주머니 담는 건 나.

원장님이 마지막에 한 줄을 올렸다. 봄빛이 도원 개관 연회 복주머니 빚 갚는 날이다. 반대 방향으로. 단체방에 한동안 아무도 답을 안 했다. 다들 그 줄을 세 번씩 읽는 모양이었다.

[채이]

화요일 점심. 연경 별실. 시식.

할머니가 상석에 앉았다. 앞에 갈비찜 한 접시, 잡채, 녹두전, 탕평채. 그리고 상 끝에 복주머니 하나.

엄 셰프와 탁 실장님이 문간에 나란히 서 있었다. 둘 다 조리복. 둘 다 긴장한 얼굴. 탁 실장님이 긴장한 얼굴은 처음 봤다. 이십 년 전 신부 찾으러 갈 때 이런 얼굴이었을까.

할머니가 갈비찜을 한 점 집었다. 천천히 씹었다. 눈을 감았다.

오래.

찻잔을 들지 않았다. 젓가락을 내려놓지도 않았다. 눈을 감은 채 씹기만 했다.

"……영감 생각이 나는구나."

눈을 떴다. 눈가가 젖어 있었다. 할머니가 우는 걸 두 번째 봤다. 두 번 다 오십 년 넘은 기억 앞에서.

"그날 영감이 이걸 세 접시 먹었다. 손님들 앞에서 체면도 없이. 자기 호텔 첫 잔치라고."

할머니가 문간을 봤다.

"누가 했느냐."

엄 셰프가 한 걸음 나섰다.

"연경 부주방장 엄하늘입니다. 레시피는 봄빛 탁성만 실장님이 주셨습니다. 원래는 개관 주방 막내 허 씨 어르신의 것입니다."

"허 막내. 기억한다. 핏물 사흘 뺐다고 자랑하던."

할머니가 웃었다. 탁 실장님이 고개를 숙였다. 어깨가 떨렸다.

할머니가 복주머니를 집어 들었다. 하가네 견본. 매듭을 손끝으로 만지고 고개를 끄덕였다. 그날 복주머니도 이 매듭이었다고. 바느질은 사십 년이 지나도 손이 안 변한다고. 한복집이 안 변하니까.

"엄 셰프. 이번 연회, 네가 총괄해라. 낮이고 밤이고."

엄 셰프가 대답했다. 한 음절.

"네."

시식이 끝나고 복도에서 휴대폰이 울렸다. 언니였다.

"채이야. 날짜 잡았어. 9월 마지막 토요일. 봄빛. 작은아빠가 폐백 한복 지어 준대."

"……열하루 남았는데?"

"응. 너희 연회 전이 낫대, 진우 씨가. 그 뒤엔 너 바빠서 안 된다고. 청첩장은 벌써 찍었어. 하객 마흔 명. 작게."

언니가 숨을 한 번 골랐다.

"내 식, 네가 맡아 줘. 매니저로."